РОБОТА СИРІВ

технологічні


Mª CONCEPCIÓN CHAMORRO VALENCIA

Професор харчових технологій


з Політехнічного університету Мадрида


1.-ВИЗНАЧЕННЯ СИРУ

Сир - це свіжий або дозрілий продукт, одержуваний згортанням молока, або інших молочних продуктів (вершків, частково знежиреного молока, сироватки з вершків або суміші декількох з них) з попереднім або подальшим відділенням частини водної фази або сироватки.


2.-КЛАСИФІКАЦІЯ СИРІВ.

Їх можна класифікувати за кількома критеріями.

За типом молока: коров’яче, овече, козяче, буйволине або суміш деяких з них.

Залежно від коагуляції, яка проводиться: кислотна, ферментативна та кислотно-ферментативна.

Враховуючи вміст вологи (%) в сирах: свіжі (60-80%), Бургос, м'які (50-60%), Арзуа, напівтверді (40-50%), Мажореро та тверді (20-40%), Ронкал.

Якщо вони мають фазу дозрівання чи ні: Вільялон, Бургос, (НІ). Manchego, Cabrales, (SI).

Завдяки вмісту жиру, вираженому у% сухого екстракту: подвійний жир (45%), жир (> 40%), напівжир (> 20%), нежирний (

За структурою: сири із закругленими очима (Емменталь та Едам), гранульованої консистенції (Манчего, Заморано) та закритої текстури (Ідіазабал, Сан-Сімон).

Внаслідок розвитку деяких видів мікроорганізмів як зовні, так і всередині: сири з синьою пастою (Кабралес, Пікон, Рокфор), сири з білими цвілями на поверхні (Камамбер та Брі).

Відповідно до вашого регіону або країни походження: (Mahón, Majorero, Idiazabal, Cabrales… .).

За своєю технологією

Свіжа коагуляція: кисла, змішана, ферментативна.

М'яка паста для коагуляції: кисла, змішана, ферментативна.

Коагуляція пресованої пасти: змішана, ферментативна.

Отримується з коагулянтом рослинного походження

Вимиті макарони.

З фазою попереднього пресування у чані.

Існує ще один тип сиру, що називається плавленим, і це ті, які отримують подрібненням та/або змішуванням або плавленням та емульсією, при термічній обробці, одного або декількох видів сирів, з додаванням емульгаторів або без них, молока та молочних продуктів та інших харчових продуктів.


3.-СИРОК МАТЕРІАЛУ СИРОПРОМИСЛОВОСТІ

Молоко має бути хорошої бактеріологічної якості (


4.-ЕТАПИ ПІДГОТОВКИ СИРУ.

Прийом молока: фільтрування, деаерація, зважування, термізація та охолодження

Попередні методи лікування: гігієнізація, нормалізація жиру, пастеризація, бактофугування.


Коагуляція:

Додавання заквасок: види, дози та дозрівання молока, додавання добавок, додавання сичугу. Коагуляція молока.


Бажаний:

Робота в резервуарі, що включає різання сиру, безперервне або безперервне перемішування, промивання сиру (необов’язково), підвищення температури сиру (необов’язково), попереднє пресування (необов’язково). Лиття. Остаточне пресування. Солоний. Провітрювання.

Процедури, що застосовуються до молока до моменту термічної обробки (пастеризації) - це ті процедури, які проводяться в будь-якій молочній галузі перед переробкою молока, гігієнізацією, нормалізацією жиру. З цієї причини ми починаємо описувати наступні етапи, починаючи з молока, вже типізованого з вмістом жиру, що відповідає типу сиру, хоча цього не роблять у більшості середніх та малих компаній.


4.1.1.-Термічна обробка

.

Якщо ми застосовуємо середню пастеризацію (72º C-18sg.), Ми повинні бути впевнені, що мікробне навантаження дуже добре (80AC-
8 до
15 секунд) може статися так, що розчинні білки, α-лактоальбумін та β-лактоглобулін, денатуруються та осідають разом з білками казеїну, з якими вихід сиру збільшиться на 4-5%. З іншого боку, ця «висока» термічна обробка змусить розчинні білки енергійно закріплювати воду, яка не буде легко відходити в сироватці, тому залишиться більш волога сирна маса.

Термічна обробка молока завжди виробляє осадження солей кальцію більшою чи меншою мірою залежно від інтенсивності обробки. Цю проблему полегшить додавання хлориду кальцію в дозі 0,2 гр./л. Більша кількість додасть сирам гірких смаків.

Якщо молоко дуже кисле, його доведеться знекислити, поки воно не досягне кислотності
0,15 г.
молочна кислота/100 мл молока для коров’ячого молока, щоб запобігти його осаду на пластинах теплообмінника при пастеризації.


4.1.2.-Бактофугування

.

Щоб усунути спори Clostridium та Bacillus, відповідальних за «пізнє набухання» дозрілих сирів, ми центрифугували молоко за допомогою високошвидкісної сепараторної машини. Домішки або шлам (частка спор і бактерій) становлять 2-3% від загального обсягу молока, вони багаті білками, стерилізуються при температурі 130-140AC протягом 3-4 секунд, охолоджуються та вводяться в молоко. Таким чином ми відновлюємо білок, і не потрібно проводити термічну обробку всього молока, щоб усунути суперечки, але також, завдяки інтенсивності обробки, міцели казеїну будуть модифіковані настільки, що молоко не буде згортатися.


4.2.1.-Завдання

Змінити фізико-хімічні характеристики міцел казеїну під дією протеолітичних ферментів та/або молочної кислоти, які визначають утворення білкового каркасу, званого згустком або гелем.


4.2.2.-Фундація

Підкислення коагуляції


Присутність молочної кислоти в молоці, або шляхом додавання, або як наслідок молочного бродіння, спричинює зниження рН. Це зменшення, якщо воно прогресує, змушує міцелярний кальцій і фосфор підвищувати свою розчинність, залишаючи міцелу і стає частиною водної фази. Результат - частково демінералізована міцела, менша за розміром і менш стабільна.

Якщо підкислення досягає рН 4,6 (ізоелектрична точка казеїнів), досягається нульовий чистий електричний заряд, концентрація позитивних іонів дорівнює концентрації негативних іонів. Повністю демінералізовані субміцели та більш-менш модифіковані за своєю структурою з'єднуються міжмолекулярними зв'язками електростатичного та гідрофобного характеру, утворюючи вузли мереж, орієнтованих у багатошарових площинах, утворюючи дуже крихкий, гладкий і однорідний гель (твердий, пухкий, пористий і не дуже скорочувальний).

Існують протеолітичні ферменти тваринного, рослинного або мікробного походження, які мають властивість згортати молоко.

Є два етапи:

Сформований згусток, порівняно з кислотним походженням, має більш відкритий і мінералізований ретикулум, білкові частинки (фібрили) є більш щільними і з більшою когезією (роблячи його більш гнучким, еластичним, компактним, водонепроникним і скорочувальним).

Це результат спільної дії молочнокислого підкислення та протеолітичного ферменту, і інтенсивність якого буде змінюватися залежно від виду сиру, який ви хочете отримати.

Зв'язок між кислотністю та кількістю сичугу надасть коагулуму типових характеристик, і таким чином можна отримати надзвичайно кислі або особливо ферментативні змішані згустки. Перші матимуть меншу гнучкість і скорочуваність, а також більшу розсипливість, ніж ферментативний, і більшу стійкість, ніж гелі з чистою кислотою, а другі будуть менш твердими, еластичними та скорочувальними, ніж чистий ферментативний згусток.


4.2.3.- Практика коагуляції

Додавання ферментів:

Для відновлення корисних мікроорганізмів, усунутих при пастеризації молока та важливих для згортання, необхідно додавати сироватку сиру та дозрівання сиру, початкові культури (ДІ).

Додавання добавок:

Хлорид кальцію: 0,2 мг/л. Для відновлення осаджених солей кальцію при пастеризації.

У сири з низьким вмістом жиру можна додати фосфат натрію (10-20 г/л молока) для доповнення дії хлориду кальцію.

Калій або нітрат натрію: для протидії проблемам клостридію, палички та коліформи.

Доза: 15-20 г/100 л. Законодавство не дозволяє витрачати більше 50 мг/кг сиру. Замість нітратів ви можете використовувати лізоцим.

Барвники У деяких видах сиру.

Ферменти: за бажанням: каталази, ліпази та лізоцими.

Додавання коагулянта і коагуляції.

Коагулюючий фермент може бути тваринного (сичужного), рослинного або мікробного походження. Головною характеристикою коагулянта є його сила, яка є об'ємом або вагою молока, здатного згортати літр або кілограм ферменту за 40 хвилин і при 35 ° C.

Коагулянт продається у фізіологічному розчині або у твердому вигляді, який буде розчинений у підсоленій воді. Після того, як доза коагулянта була розрахована, вона додається до молока, яке буде мати температуру коагуляції (залежно від виду сиру), добре розподіляючи її. Залишається відпочивати, поки не буде перевірено, що згортання завершено.


4.3.1.-Завдання

Відділення сироватки після механічного розриву згустку


4.3.2.-Фонд

Початок цього етапу відбувається з появою сироватки. Поділ цього компонента починається під час згортання і відбувається на різних етапах виробництва сиру, досягаючи зрілості у випадку сирів, які страждають від нього.

Основні механізми дренування залежать від того, отримують згусток молочнокислим, ферментативним або змішаним шляхом.

Кислий згусток

У цьому випадку міцелярна структура руйнується, і згусток буде складатися з дрібних дисперсних та демінералізованих частинок казеїну. Явище синерезису (вихід сироватки, що потрапила всередину ретикулуму), не відбувається, оскільки за відсутності міцелярного кальцію в згустку утворюються лише слабкі зв’язки, не здатні забезпечити скорочення згустку (особливо мости Н). Оскільки ферментативного протеолізу немає, також немає можливості утворення нових зв’язків.

Дренаж у цьому згустку можна розглядати як просте зливання через пористу масу. Затримка води висока, не тільки тому, що немає сил стиснення, але й тому, що, коли міцела демінералізована, вона втрачає свою структуру, а агрегати казеїну, повністю демінералізовані, утворюють пластичну масу, яка закриває сироватку. Оскільки касеїнові скупчення тепер менші, в ньому зберігається більший відсоток зв’язаної води, яку важко відокремити, тому осушений коагулум залишатиметься дуже вологим і буде більш проникним.

Згусток, отриманий ферментативним шляхом

Дегідратація казеїну починається, коли він розщеплюється під дією сичугу і виділяється його найбільш гідрофільна частина. Шар води, який оточує казеїни та утворені міцелярні агрегати, заважає їх асоціації, а отже, встановленню вторинних міжмолекулярних зв’язків, які змушують сироватку в тривимірній сітці виходити назовні, створюючи таким чином явище під назвою "синерезис ".

У міру зменшення ступеня гідратації параказеїнових міцел зв'язки стають міцнішими та численнішими, викликаючи скорочення згустку та витіснення сироватки. Цей момент стає видимим, будучи початком мрії.

В принципі, встановлені зв’язки - це водневі зв’язки, слабкі, але дуже численні, що забезпечують зв’язку коагулума. Ці зв’язки не важливі для явища синерезису, але очевидно, що під час коагуляції відбуваються молекулярні перебудови, що залишають вільні активні групи, між якими зв’язки утворюються за допомогою двовалентних катіонів, головним чином кальцію.

Згодом між білковими молекулами, що містять амінокислоти сірки, утворюються дисульфідні містки, що створюють дуже міцні зв’язки і являють собою кінець стадії синерезису.

Незважаючи на сили стиснення, що відбуваються в гелі, витіснення сироватки відбувається слабко і повільно, оскільки вона проходить крізь масу гелю з труднощами, оскільки вона все ще сильно мінералізована і не дуже проникна, оскільки мережа параказеїнатів забезпечує стійкість і сили опозиції до сироваткового потоку. Для сприяння дренажу необхідно помножити поверхню ексудації, розрізавши сир, і подаючи на нього тепло.

На явище синерезису впливає кислотність. Чим нижче рН, тим більша усадка згустку та сироватки.

Більшість сирів отримують з ферментативною коагуляцією, яка супроводжується підкисленням молока, більш-менш інтенсивною залежно від виду сиру, який потрібно отримати.

Придатність змішаного згустку буде залежати від того, переважають чи більшою чи меншою мірою сили стиснення ферментативного згустку або проникність кислотного згустку.


4.3.3.-Зливна практика

Сирок нарізаний

Він виготовляється з "лір", характеристики яких залежатимуть від виду сиру. Через кілька хвилин розпочнеться фаза перемішування. Це робиться для того, щоб уникнути тенденції до осадження та реполімеризації сирних зерен, інакше видалення не проводитиметься належним чином. У кислому сирі зерна не реполімеризуються, тому можна уникнути збудження. У ферментативних та змішаних високоферментативних сирках це важливо.

Миття сиру (за бажанням)

Ця операція не є обов’язковою і виконується на деяких видах сиру, щоб макарони були більш еластичними. Завдання полягає у видаленні лактози із середовища і тим самим регулюванні рН кінцевого продукту. Спочатку видаляється об'єм сироватки (25-30%), а потім додається вода, яка буде мати таку ж температуру, як сир та сироватка, а об'єм буде таким же, що був вилучений з сироватки.

Нагрівання сиру (необов’язково)

Основна мета - сприяти випаровуванню, прискорюючи утворення зв’язків у сирних зернах.

Підвищення температури спочатку буде м’яким, щоб запобігти надмірному зменшенню поверхні зерна та зупинці сироватки. Під час цієї фази збудження не повинно припинятися. Якщо температура сиру перевищує 44 ° C, це вже варіння або розігрівання (Емменталь 50-52 ° C).

Перемішування триватиме до тих пір, поки рН та вологість сирного зерна не знизяться, залежно від виду сиру.

Окрім надання сиру форми та розміру, ця практика проводиться для видалення частини сироватки, що залишилася та

полегшують з’єднання сирних зерен.

Попереднє пресування: залежно від виду сиру, що виготовляється, сир пресується в самому резервуарі, видаляючи сироватку, застосовуючи перфоровані пластини, які будуть чинити на неї тиск, еквівалентний
Від 0,5 до
В 2 рази перевищує вагу сирної маси. Якщо це попереднє пресування не проводиться, сир та сироватка можуть надходити безпосередньо до форм). Якщо попередньо видалити сироватку, у формочки буде переходити лише сирок (зерниста текстура).

Це робиться для видалення останніх порцій міжкристалічної сироватки та надання сиру остаточної форми, твердої поверхні та вологи, необхідної для виду сиру.

Пресування свіжих і м'яких пастоподібних сирів: на них не чинять тиску, лише на власний сир.

Для застосування пресування в пресованих макаронних сирах застосовують пневматичні або гідравлічні та механічні преси, починаючи з тиску від 0,5 до 2 кг/см 2, залежно від виду сиру. Під час пресування сири будуть перевернуті, за винятком випадків використання мікроперфорованих форм. Час пресування буде залежати від виду сиру.

Мета полягає в тому, щоб завершити зціджування сиру, сприяючи відведенню вільної водної фази макаронних виробів, змінити гідратацію білків, втрутитися в утворення шкірки, діяти на розвиток мікроорганізмів та ферментативну активність та надати аромат. і маска, яка вноситься іншими речовинами протягом дозрівання сиру.

Солити можна безпосередньо в молоці, сирі, на поверхні сиру або зануренням у розсіл.

У свіжих сирах час засолювання короткий або нульовий, тому їх потім упаковують і зберігають. У сирах, що дозрівають, час соління залежатиме від виду сиру та його розміру. Згодом воно піде до орео-кімнати.


4.4.-ЗІРІВАННЯ І ЗБЕРЕЖЕННЯ

Процес рафінування та дозрівання сирів відповідає фазі ферментативного перетравлення сиру, який буде заселений мікроорганізмами, які завдяки своїм ферментам та тим, що додаються в молоко, здійснюватимуть біохімічні перетворення, сир набуває нових характеристик. Ця фаза проводиться в спеціальних камерах з температурою та відносною вологістю повітря залежно від виду сиру. Після дозрівання сири продаються або зберігаються в спеціальних камерах при температурах, нижчих за температури дозрівання.