абляція = (якщо процес) варіння при 80-90 ° C (наприклад, бекон)
al forno = (якщо італійська) готується в духовці або запікається в духовці
Велика рівнина = (якщо гуляш) зроблений з овочевими кубиками
al dente = (якщо макарони), приготовлені на укус (тобто не дуже м'які)
Посольський стиль = (якщо ребра) попередньо обсмажений, потім обвалений у сирно-сирному соусі, покритий шинкою, остаточно панірований та смажений
англійською = (якщо овочі) приготовані, а потім подані гарячими з маслом; (якщо смажена) кривава
аперитив (якщо пити) перед їжею/апетитно
аромат = (якщо додано) свіжа спеція (наприклад, часник) із сильним ароматом та смаком, яка додається до м’яса/риби під час смаження, але згодом видаляється із смаженого
асоціація = (якщо процедура) приправа
вкладення = (якщо використовується) обсмажування блочного м’яса (це попереднє обсмажування використовується для закриття пор м’яса з усіх боків)
ав чотири = (якщо раптом обсмажені скибочки м’яса) завантажують рагу та підсмажують
csabai = (зазвичай) виготовляється з копченою ковбасою
Csango = (якщо гуляш), приготовлений з квашеною капустою
смажена в трубочці (au gratin) = запечена в духовці
Далматин = (якщо перець) смажений та приготований на пару з цибулею та червоним вином
debreceni = (переважно) виготовляється з копченою ковбасою
деградував = поверхневий жир, видалений з соусу або супу
десорбція = (якщо процедура) обвалка
дижестив = (якщо пити) після їжі
дорозсмай = (якщо риба) смажена, подається зі сметано-грибно-лето-чатні
драпірований поміщений на тарілку
одягання = одягання
одягнений = (якщо м'ясо) у формі перед випіканням, можливо, підв'язане (для покращення нарізки)
Дубаррі спосіб зроблені з квітами капусти
dunai = (якщо рибний суп) подається з макаронами
Дунайський стиль = (якщо свинина або телятина), фарширована омлетом, можливо пов’язана з грибною головкою
Е
Елізабет Тейлор стиль = (якщо варити копчену шинку) з ананасовим рагу з петрушкою
Ельзаський = виготовляється з (зазвичай) квашеної капусти (+ іноді ковбаси)
Трансільванський = (часто) естрагон; (якщо горошок перцю) з копченим беконом, чебрецем та пулісом
стиль лісництва = (переважно) зроблений з лісовими грибами; (якщо гарнір) із смаженими грибами та беконом, картоплею та підливою з маслом
Естергазі = (на грилі або свинині), приготований на парі у сметанно-винному овочевому соусі
фарш = м’якоть (овочі, м’ясо або риба подрібнюються дуже плавно в блендері, для паштету або фаршу - найвідоміша начинка - печінка)
розрізати навпіл = спочатку розрізати навпіл уздовж, а потім навхрест на скибочки (наприклад, цибулю)
філе = м'ясо або риба без кісток або кісток
філетування = (якщо процедура) очищення м'яса або риби від кісток, осколків, жиру, оболонок, обрізки
канапе = ручна їжа, закуска (закуска), яку зазвичай подають із зануренням
фламбований = залитий з високим вмістом спирту і запалений
Флорентійський стиль = (якщо філе зуба) приготоване, а потім смажене зі шпинатом, бешамелем та сиром
французькою = (якщо печінка) тушкована, потім занурена в масло і крихти і смажена на грилі; (якщо свинячі відбивні) з картопляним пюре та підливою з білого вина
Франкфурт = виготовляється з ковбасою (і переважно з капустою)
з пряною скоринкою = (наприклад, свинина в одному), покрита спецією, виготовленою з пряного масла та крихти, попередньо запечена, а потім запечена в духовці
гарнірований оздоблений, оздоблений
Джузеппе стиль = (якщо спагетті), збагачений шинкою, грибами, помідорами та шампанським та круто звареними яйцями
засклений (засклений) = (зазвичай) полірований покриттям, (часто) обкатаний в карамелі з цукру або меду; (якщо м’ясо) змащений під час смаження
Годарський шлях = (якщо скибочки філе), прикрашений смаженою гусячою печінкою та грибною головкою, трюфельним соусом та рагу "Годар" (смажена півняча нирка, оливки, тарган, теляча залоза)
гратинований = (зазвичай на пару овочі, м’ясо або риба) заливають сметаною, змішаною з жовтком або соусом бешамель і запікають у духовці
барбекю = олійні насіння, зварені в меді або підсмаженому цукрі (наприклад, волоські горіхи, фундук, мигдаль)
фарш = (якщо м’ясний) фарш, (якщо макарони) фарширований листкове тісто
Гаваї = зроблено з ананасом
ARC. Стиль Хенріка = (якщо стейк з філе) на основі артишоку із зеленим горошком та соусом беарні
м’ясний стиль, м’ясник = виготовляється з беконом та маринованими огірками
бити холодно = (якщо процедура) Охолодити крем на крижаній водяній бані, збиваючи
Голштинський спосіб = покритий смаженими яйцями, можливо прикрашений кільцями з коштовностей
письмо = паралельні зрізи (рідше ніж бекон, який потрібно запікати, наприклад, для півнів, і щільніше для риби, щоб подрібнити пасма)
Стиль Жульєна з овочами, нарізаними на тонкосмугані волокна
Шкідлива їжа = низько цінна їжа, коротше: "шкідлива їжа" (наприклад, гамбургер, хот-дог)
jus (zsü) = (якщо процедура) після смаження різних видів м’яса з ароматами та овочами м’ясо виймають, залишок жиру заливають рідиною,
леді мода = (якщо скибочки телятини) з нарізаною кубиками картоплею, цибулею-шалотом, грибами, імператорським м’ясом; (загалом) все добре
легування = (якщо процедура) відварену їжу - після зняття з вогню - згущують сумішшю яєчного жовтка та вершків (королівського), тоді її більше не кип’ятять, інакше вона стрибає разом
лякати = (якщо процес) охолодження крижаною водою, щоб швидко зупинити процес розм'якшення (наприклад, використовується для бланшування)
польською мовою = (якщо варити овочі) заливають гарячим маслом із смаженим і солоним бульйоном
Ліонський стиль зі смаженою цибулею
постукали = закреслено соусом
Нормандія = (зазвичай) виготовляється з яблуками, яблучним вином або яблучним бренді
Орлі шлях занурити в кляр і запекти
Óvári = (якщо скибочки телятини) покриті грибною пастою, машинною шинкою та (óvári) сиром
Палатиновий стиль = (якщо скибочки телятини), приготовлені з лето, смаженою картоплею, скибочками гусячої печінки, зеленим горошком
по-селянськи = (зазвичай) з беконом (+ іноді з цибулею та картоплею)
сполучення = (якщо процедура) видалення сухожиль, жирів з м’яса
Паризький розпушений в борошні і збиті яйця
Пекін = (якщо тенденція китайської кухні) характеризується кисло-солодкими смаками
стиль пекаря = смажена з цибулею та картоплею; (іноді) запікається в духовці
розслаблення = (якщо процедура) очікування смаженого м'ясного м'яса перед нарізанням - приблизно 10 хвилин - (за цей час соки заспокоюються і розподіляються у волокнах, тому бульйон не витрачається під час різання)
Помпадур стиль = (якщо скибочки філе) загорнуті в грибну пасту з грибною пастою і смажені, подаються з коричневим спеційним соусом
позиціонування = (якщо процес) варіння в гострому, зазвичай кислому соку, повільно киплячи, бісером
Прованський спосіб = готується із сумішшю майорану, чебрецю, розмарину та часнику; (якщо свиняча відбивна) з коричневим соусом, білим вином, цибулею, помідорами, часником
rác = (якщо короп) смажений з вареною картоплею, лето, сметаною та копченим ребрам бекону
скорочення = (якщо процес) загущення шляхом варіння надлишку соку
меліорація = (якщо процедура) попередньо розігріти заздалегідь підготовлену їжу в духовці або мікрохвильовій печі, наприклад
п'яний = зроблено з деяким алкоголем
Рішельє = (якщо гарнір) гриби на грилі, салат на пару, молода картопля та фаршировані помідори
ростбіф (ростбіф) = ростбіф
Роберт Шлях = в грибному, огірковому, злегка гірчичному іспанському соусі
про вас = рулон
Россіні = (якщо готується) з гусячою печінкою, трюфелями та соусом мадейра; (якщо гарнірувати) макарони з пармезаном, гусячою печінкою та соусом Марсала
королівський (королівський) = (якщо додано) суміш яєчного жовтка та вершків, яка використовується для загущення (очищення) їжі
Королівський шлях (якщо біфштекс із філе) з соусом бірні, прикрашений трюфелями
бити троянду = (якщо використовується) збийте яєчний жовток на водяній бані з температурою 90-95 ° C віночком, поки він не відбілить і віночок не втягне зразок троянди в крем
румстек = скибочка філе
Шлях Сари Бернхардт = (зазвичай) виготовляється з пюре з гусячої печінки
савойський = (якщо свинина), покрита смаженою картоплею та цибулею, запарена у бульйоні з сиром та розтопленим маслом
Шварцвальдський шлях з чорною лісовою шинкою та підсмаженим сиром
присідання = (якщо процедура) аспічне покриття та оздоблення холодної їжі (форма тонко вистелена аспіком, її можна додатково прикрасити, потім наповнення всередину, тому охолодження та після заливки декороване аспіковане покриття розміщується зовні)
Суваровський шлях = (якщо птиця) виготовляється з додаванням коньяку, гусячої печінки, трюфелів та мадейри
міркували = тушкована (переважно з беконом)
стаубольва = концентрований обприскуванням борошна
Шлях Стефанії фаршировані вареними яйцями
Страсбург = виготовляється з гусячої печінки або пюре з гусячої печінки (і часто грибів)
Сапари = (якщо печінка) з нирками та мозком
Сичуань = (якщо тенденція китайської кухні) гостра за своїм характером
із Сегеду = (якщо гуляш, якщо смажений) зі змішаними овочами та чіпсами
На шляху Сентгьорг = (якщо смажене) з смаженими цибулею грибами, зеленим та томатним перцем
Сербська = (якщо гуляш), виготовлений із виробами з капусти
Сечені = готується на пару з тушонкою з беконом (якщо смажена), збагачена зеленим перцем і помідорами та вареною морквою, картоплею та зеленим горошком; (якщо фазан) з гарніром гусячої печінки, грибів, білого вершково-коньячного стейка і пюре з каштанів; (якщо м’ясо дичини) з вершково-шинково-яловичою яєчною начинкою з птиці та соусом з червоного вина
Шеклер = (зазвичай) виготовляється з квашеною капустою
звичайний = п’єдестал (зазвичай гарнір, на якому подається м’ясо)
Строгановський шлях = (якщо смужки філе) з дрібно нарізаним цибулею-шалотом, смаженим, приправленим і відвареним у вершках; (якщо м’ясо дичини), виготовлене з грибами, соліннями, каперсами та вином
Талейран = (якщо гарнір) з сиром макарони, трюфелями та гусячою печінкою
тапас = укус їжі/мікросандвіч (спочатку винна ковзанка іспанської кухні, якою було покрито келих)
весною = змішані овочі на пару (морква, зелений горошок, зелена квасоля, гриби, спаржа, цвітна капуста, брюссельська капуста)
tisza = (якщо рибний суп), виготовлений без макаронів
тост = скибочки підсмажених булочок або хліба
токадзі = зроблено з вином
турнедо = стейк з філе
горло = (в основному) зроблений з баклажанами
транскрибується = (зазвичай) нарізаний, (якщо крилатий) розібраний
турнір = утворюється різьбленням
дзеркало = (у режимі подачі соусу) на дно тарілки, тому що, намазуючи соус, на який кладуть м’ясо та гарнір
внутрішній дворик стиль = (якщо смажена) подається з пряним вершковим маслом
мисливський стиль = (якщо стейк із філе) із смаженими грибами, печінкою птиці та коричневим соусом
по-вестфальськи = (якщо смажена) зі смаженою шинкою та соусом мадейра
Віктор Гюго стиль = (якщо філе) з соусом медведі, прикрашений кільцями з коштовностей
Вілла Франка шлях = (якщо скибочки філе) покриті грибами, смаженими на маслі та натуральним яєчним пирогом, з окремим соусом мадейра; (якщо м'ясо дичини), виготовлене з грибами, яйцями, червоним вином та коричневим соусом
молодець = (якщо м’ясо) добре смажене
Веллінгтонський стиль = (якщо філе), смажене в грибній пасті з грибною пастою і подається з соусом мадейра
Стиль Вільсона = (якщо шинка), обсмажена з гвоздикою та карамеллю після попереднього приготування, подається із соусом з хересного бульйону