Тема № 23: Важливість молока
Завдання:
1. Розробити процедуру базової обробки молока
2. характеризувати окремі робочі операції
3. Сконструюйте процес виготовлення вершкового масла, вершків та сиру
4. обґрунтувати важливість молока у харчуванні людини
Основне лікування молоком
та контроль молока
б, очищення молока
в, термічна обробка молока
г, гомогенізація
д, охолодження та зберігання молока
Характеристика окремих робіт. Операції
Контроль молока: молоко береться за кількістю та за якістю. Під час прийняття кислий ал. відокремте марковане молоко від молока встановленої якості.
Очищення молока: видалення механічних домішок, сторонніх речовин та мікроорганізмів
Способи:
- деформація - захоплення найгрубіших домішок
- фільтрація - захоплення більш дрібних домішок
- центрифугування - отримують знежирене молоко та вершки. Одночасно молоко очищується, не містить дрібних домішок та МіО
-Принцип центрифугування: відцентрова сила відокремлює окремі компоненти молока на основі різної щільності (молочний жир має меншу щільність, домішки та МіО мають щільність вищу, ніж молочна плазма (МП = ідеально знежирене молоко, знежирене)). Молоко нагрівають перед центрифугуванням, використовують пластинчасті центрифуги.
Термічна обробка молока:
- знищення патогенних та відстрочених MiOs
- пастеризація: а) щадна - короткочасна - t: 72 - 75 ° C, час: 15 - 40 с.
б) низький - тривалий - t: 62 - 65 ° C, час: 30 хв.
в) висока - t: 85 ° C, час: 4 - 25 с.
г) термізація: при виробництві молочних сирів - t: 68 - 72 ° C, час: 8 - 40 с. - стерилізація: тут знищуються всі МіО, включаючи спори
- способи: а) у споживчій упаковці - пляшки
(b) перед заповненням в упаковку
в) проточна стерилізація - надвисоке нагрівання - UHT - t: 135 - 150 ° C, час: 2 - 8 с.
- за способом нагрівання молока виділяємо: а) пряме нагрівання
б) непрямий нагрів
Гомогенізація молока:
- процес, при якому кількість жирових кульок зменшується
- запобігає виходу молочного жиру та осіданню жиру на упаковці
- молоко швидше згортається в кисломолочних продуктах, у випадку пліснявих сирів процес дозрівання прискорюється гомогенізацією
Охолодження та зберігання молока:
- відразу після обробки молоко охолоджується до температури нижче 10 ° C і виникає тепловий шок, який також сприяє руйнуванню MiO
- охолодження сприяє продовженню довговічності
- молоко зберігається в ємностях (6 - 20 л) ал. в силосах (100000 л)
Виробництво вершкового масла
- обробка кремом: (a) охолодження: до температури нижче 10 ° C
б) пастеризація: t: 95 - 98 ° C, 2 - 3 с.
в) вентиляція: видаляє неприємні запахи (від залоз, навколишнього середовища тощо), повітря, кт. може спричинити окислення жиру та розкладання віт.
г) охолодження: t: 6 - 8 ° C, температура, придатна для фіз. або дозрівання F-BIO. - дозрівання крему: кристалізація жиру в FYZ. дозрівання відбувається у солодких вершках. Якщо вершкове масло виготовляється з кислого ал. сметана, крім FYZ. Також відбувається БІО дозрівання.
- вершки прищеплюють смотом. Закваскою
- старіння зупиняється охолодженням вершків до t: 10 ° C - приготування крему для віджиму: - для віджиму підходить добре затверділий крем з кристалізованим молочним жиром
- масляний - енергійним змішуванням вершків однорідна вершкова емульсія перетворюється на неоднорідну масляну суміш та пахта. Під час цього перетворення крем утворює піну. Зерно вершкового масла поєднуються в масі з молочним жиром. Пресування триває 45 хвилин. Зерно вершкового масла піднімається на поверхню і смар відокремлюється.
- миття - після зливу пончика, мас. зерно промивають холодною водою (видалення з рештою пахта)
- перемішування - під час перемішування додається вода al. вершкова закваска
- формуючий - у формі картоплі фрі, тиглів, підносів
Виробництво вершків
- Основною сировиною для виробництва вершків для пиття є сире молоко
- молоко фільтрують, попередньо нагрівають до t: 35 ° C
- на молочних виробництвах крем центрифугують у роторних центрифугах. Молоко концентрується на стінках центрифуги, вершки подаються до центру
- знежирений крем негайно пастеризують при t: 90 ° C, час: 15 с.
- UHT також може бути використаний у виробництві стійких кремів
- пульс. оброблений крем випускають і охолоджують до 6 ° C
- потім стандартизований (корекція жиру)
- гомогенізація - t: 62 - 75 ° C
- охолоджені вершки упаковують у споживчу упаковку °
Виробництво сиру
1. Обробка молока: - стандартизація - зменшення жиру шляхом додавання знежиреного молока.
- пастеризація - застосовується щадна пастеризація - 75 ° C, 30 с.
- гомогенізація - молоко з сиром на 25% швидше
- бактофігуляція - видалення бактерій за допомогою відцентрової сили
2. Приготування молока: - тверді сири. 30 - 34 ° C, м'які сири - 20 - 28 ° C
- молочний барвник - використовується сирний колір, використовується процетин
- додавання стрептококів
3. Згортання:
- використовується при згортанні молока.
- сприяє виробництву специфічних ароматизаторів.
Процедура: змішують сичуг з молоком і залишають стояти до утворення сировини.
Час. М'які сири - 120 хв.
Тверді сири - 25 - 40 хв. Ph: 6,4 - 6,5%
Замінники сичугу - пепсин, сік інжиру, осот.
4. Обробка сировини: сировину обробляють не відразу, залишають постояти кілька хвилин, поки вона не придбає певну міцність.
а) Нарізка сировини на зерно - завдання видалити сировину.
б) Змішування сирого зерна в сироватці - метою змішування є усунення сироватки без подрібнення сиру, потім зерно скоротиться і застигне.
в) перегрівання сирого зерна - суміш зерна та сироватки перегрівається до необхідної температури. Зерно зменшується, а вміст сухої речовини збільшується. Зерно легше і липке.
г) сушка зерна - сире зерно перемішується і одночасно нагрівається ще 15-40 хвилин.
5. Сироутворення - форма та розміри сирів були характерними для певного виду та виду
- форми використовуються з пластмас, сталі, дерева.
Мета формування - отримати бажану форму і з'єднання зерен.
6. Пресування сиру - метою пресування є більш ретельне пресування сирого зерна. Розсипну сироватку відокремлюють і пресують тверді сири.
Самопресування призначене для м’яких сирів. Пресований сир більш компактний (когезійний) з кращою структурою, має правильну форму, тверду і гладку поверхню.
Ми знаємо гідравлічні, пневматичні та механічні преси.
7. Соління сирів - покращує смак, засвоюваність, зміцнює поверхню і форму. Вміст води регулюється, відбувається бродіння і дозрівання, і мікрофлора стабілізується. Вміст солі від 0,8 - 2,5%.
Методи засолювання
а) Соління способом - подрібніть зерно, додайте сіль, перемішайте
б) Сухе засолювання - сіль втирається в поверхню сиру протягом 3-5 днів
в) Соління лаком - занурення сирів на 1 - 5 днів у сольовий розчин
Сир солять і сушать на полицях. Він переходить у визрілі льохи
8. Дозрівання сиру - дозрівання сиру дає типові характеристики
9. Обробка сиру - у льоху, що дозріває, є кімната, де миють сири.
10. Епіляція воском сирів - вощення твердих і напівтвердих сирів, пластикових покриттів, загорнутих у фольгу та герметичних пластмас.
11. Зберігання сиру - 4 - 10 ° C.
Значення молока в харчуванні людини
- один з найбільш біологічно придатних продуктів харчування для харчування людини та захисту здоров’я людини
- Грудне молоко - альбумін є найбільш підходящим для людини, а казеїн корови - у зрілому віці
- молоко можна охарактеризувати як консервант. Його основні компоненти - білки, жири, молочний цукор - лактоза, необхідні речовини, вітаміни та мінерали утворюють складну збалансовану їжу.
- Білки молока як будівельні блоки необхідні для побудови всіх тканин організму.
- молочний жир - його важливість полягає в легшій засвоюваності жиру, що має дієтичне значення
- мінералів, вміст кальцію та фосфору надзвичайно важливий для оптимального розвитку скелета у дітей та підлітків, а також з точки зору ефективної профілактики поширеності остеопорозу у дорослих.