дослідження

Щось більше, ніж капони

Передумови

Згідно з єдиними наявними даними, виробництво капонів в Іспанії можна було б оцінити в 2004 році приблизно на 134000 кг туші *, що, перетворене на еквівалент у живій вазі, представляло б загальний річний показник по країні трохи більше 40 000 голів.

Інші дані, взяті з того ж дослідження, показують нам середнє споживання м’яса капун на одного іспанця та рік, лише близько 3 г! - відверто смішна цифра, якщо це правда, але ми вже знаємо, що представляють середні показники ....

Ці попередні оцінки варті того, щоб я хотів, щоб хтось, хто має більше інформації, міг виправити нас, щоб заздалегідь чітко пояснити, що виробництво та споживання капсулів в Іспанії - це лише меншини. Насправді, більшість із нас смакує їх лише на Різдво, будучи самим собою дорогим продуктом і, отже, не часто зустрічається на столах у решту року ... і тим більше в час економічної кризи, подібної до тієї, яку ми переживають.

Кілька курей з вільного вигулу в Санчонарі.

Капони в Іспанії

Продовжуючи цю історію, ми нагадаємо, що в Іспанії найбільш відомими капони є Ель-Прат, вироблений з птахами цієї каталонської породи, та галицькі з Віллалба, обидва на відповідних ринках навколо Різдва. Дуже високий ціни. Ще одним капоном, який прославився тим, що його подали на королівському весіллі астурійського принца в 2005 році, було паленсійське товариство Cascajares, про яке ми вже неодноразово згадували в цьому середовищі.

Тим, хто не стежив за нами в попередніх статтях на цю тему, ми пам’ятаємо, що:

  • Для капонажу призначене видалення яєчок у молодих курей, щоб згодом призвести до більшої інфільтрації жиру в м’ясі, що призведе до поліпшення його органолептичних якостей.
  • У молодих курчат екстирпація їх яєчників, коли вони ще не почали нестися, представляє собою еквівалент капонажу, але з більшими оперативними труднощами, тому його виробництво ще більш дефіцитне і дороге.
  • Капонаж - це дуже давня техніка, яка вже практикувалась єгиптянами та римлянами, хоча і зовсім інакше, ніж сьогодні, впроваджена в Іспанії в її нинішній версії Сальвадором Кастелло на початку минулого століття.
  • Не повертаючись до цього часу, розкриття останніх 20 років, яке ми знаємо в Іспанії, відбулося з рук кількох людей, таких як Амадео Франческо, Енріке Гарсія Мартін, доктор медичних наук Кубіло та ін., Які докладно описали цю оперативну роботу. техніки, вдосконалюючи її в деяких випадках.

Але врешті-решт, відхилившись від справжньої мети цього звіту, яка полягає не лише в каптуні, давайте подивимось, що ми можемо сказати про ферму, яку ми відвідуємо.

Компанія Санчонар

Він розташований біля входу в місто Санчонуньо, маленьке містечко в провінції Сеговія, біля підніжжя шосе до Вальядоліда, безпосередньо перед тим, як дістатися до Куельяра.

Його власниками є Сантьяго Родріго Аревалілло, ветеринарний лікар, та його дружина, Mª Олена Герреро Паскуаль, колишня, яка поєднувала технічне керівництво фермою зі своєю роботою на посаді чиновника міністерства Кастилії і Леона в офісі Куельяра, а вона відповідала роботи бійні та відповідної рубки.

Працюючий Sanchonar спочатку під маркою "Капони Каміно де Сан Базіліо", можливо, наші читачі пам'ятають, що звіт із такою назвою вже був опублікований у цьому носії в серпні 2006 р., де детально описуються і рясні фотографії, техніка, що використовується для кастрації курей, а також те, як вони вдосконалювали її з часом, значною мірою завдяки порада згаданого Енріке Гарсія.

Капони та багато іншого

Однак ми повинні негайно додати, що в наш час Санчонар виробляє не тільки копони та пуларди, але й курей з вільного вигулу - їх, як ми побачимо, називають «вільними», органічними курями та широким асортиментом продукції. І звідси і назва цієї статті, тому що, серед усього цього, капон - разом із пулардою - займає лише невеликий продуктивний сюжет, який, очевидно, росте на Різдво, але дуже обмежений протягом решти року.

З кожної із згаданих птахів Санчонар виробляє різні продукти, цілі, сирі, розрізані або вироблені, демонструючи 33 різні досьє. Усі вони зроблені на сучасній бійні, створеній та легалізованій Міністерством охорони здоров’я 4 роки тому, оскільки, хоча фермі 12 років, знайти бійню, яка забивала курей на макілу, було проблемою, врешті-решт шлюб вирішив створити власні.

Бойня Санчонар, невелика, але чудово використовувана та керована, жертвує лише один день на тиждень, у п’ятницю, присвячуючи решту різанню та обробці найрізноманітніших продуктів у своєму каталозі. У своєму привабливому каталозі вони підкреслюють, що вони є "ремісничою їжею", яка походить із "земель смаку" Сеговії, і що вони визнані Радою провінцій цієї провінції.

Санчонар бере участь у різних національних ярмарках, зокрема в останньому "Аліментарія" в Барселоні, під павільйоном відбірних продуктів від Співтовариства Кастилії-і-Леон.

Ферми

На відміну від бійні, ферми дуже прості, що відповідає, за словами Сантьяго, виробництву на вільному вигулі, яке уникає витонченості сучасних ферм. Всі вони перебувають на відкритому повітрі, щоб виростити якомога більше сільських птахів

Під час нашого візиту ми бачимо два різних об'єкти, один з яких має інкубатор, прикріплений до огороджень для вирощування, в дуже простій установці з невеликою кількістю ізоляції, враховуючи сувору зиму в цьому районі. Земля - ​​це просто земля, вкрита шаром піску, над яким тягнеться солом’яне ложе, очевидно оновлене шляхом зміни партії.

Інкубаційний центр розташований в одному з двох відвіданих закладів, де пташенята залишаються протягом першого місяця життя. Опалення здійснюється за допомогою дров’яної печі, завантаженої вручну відходами з піддонів.

Сантьяго Родріго, додавши дров до печі свого розплідника.

Деталь інтер’єру відгодівлі в Санчонарі.

Парки та команди

У всіх огородженнях, включаючи інкубаторій, є відповідні відкриті парки - хоча останній менший -, відокремлені один від одного металевими огорожами заввишки близько 1,5 м. У перших 5 м від південного фасаду ці парки захищені від дощу за допомогою простого металевого даху, а також із соломою на землі.

Поїлки мають форму дзвоника, а питна вода і для дезінфекції - це збір дощу, який зберігається у відкритому резервуарі та дезінфікується пероксидами.

Живильники - це класичні пластмасові бункери, що подаються по низхідній трубі з каналізації, забезпеченої нескінченними, прикріпленими до даху складу.

З рустикальність об'єктів свідчить про те, що ці ферми не мають електроенергії, що постачається мережею, а виробляється генератором, що використовується лише для розподілу кормів. Отже, птахів вирощують лише з природним освітленням, незалежно від пори року, тобто без штучного світла.

Хижі тварини зазвичай не мають, хоча іноді вони помічали вторгнення лисиці.

Обробка

Пташенят приймають як новонароджених із кімнати інкубації в країні Басків, як кольорових самців, так і з етикеткою. Приймаються партії від 500 до 700 птахів на місяць, і розведення відбувається ланцюжком, тобто там, де при вході є інкубаторій, а потім, хоча і відокремлені перегородкою, партії порід, вони відокремлені один від одного простими металевими огорожами, згаданими вище.

Таким чином, завжди є три чи чотири партії для вирощування, різного віку, щоб постійно мати на забій курчат зі швидкістю близько 700 птахів на тиждень.

Кури на вільному вигулі вирощуються у віці від 110 до 120 днів, тоді їх жива вага становить близько 4,2 кг, що забезпечує туші близько 2,8 кг.

Доступ до парку здійснюється з інкубаторію, оскільки час дозволяє маленьким пташенятам. Потім, на відгодівлі, двері залишають відкритими для доступу, просто захищені завісою, особисто спостерігаючи, як у дуже холодний день - температури, близькі до замерзання - надворі було стільки курей, скільки всередині будинку.

Частковий вигляд інкубаторії іншої компанії.

годування

В кінці вирощування споживання кормів для курчат становило близько 14 кг. За цими даними, підраховано, що індекс конверсії становив би близько 3,3 кг.

Їжа в крихтах базується на двох видах кормів - вирощуванні, що постачається лише перший місяць, та відгодівлі до продажу. Обидва вони екологічні і виробляються на заводі в Теруелі.

У кормах не використовується кокцидіостат, і вони не мали проблем з кокцидіозом, хоча вони вказують, що раціони містять добавку на основі екстракту часнику, ефективну проти цієї хвороби.

З іншого боку, під час вирощування не застосовується вакцина, ігноруючи, чи були пташенята щеплені в інкубаторії.

Капонаж

Капонаж відокремлених курей, що підлягають вирощуванню як такий, проводиться приблизно у віці 50 днів, хоча іноді і дещо раніше, але Сантьяго каже нам, що він кастрував значно старших курчат, у яких частота регенерації яєчок нижча. Як цікавість, він мав рідкісний випадок "зміни статі" або гінандроморфізму.

Щодо самої операції з капонажу, ми посилаємося на згадану вище статтю про капони Каміно де Сан Базіліо, в якій вона була детально описана.

Капони отримують той самий корм, що і кури з вільного вигулу, хоча вирощені влітку також мають запас солодкої кукурудзи з колосків, придбаних на заводі овочевих продуктів у районі, який вони обстрілюють і роздають у парках.

Капуни закінчують вирощування при живій вазі близько 6 кг. Вони продаються потрошеними, але з головою, ногами та шлунком, що означає вихід 82%, залишаючи чисті тушки близько 2,8 кг.

Виробництво меншості в компанії - це пуларди, які Сантьяго не проти висунути яєчники, хоча це дещо складніше, ніж експлуатація капонів. Їх виробництво відбувається через статеві помилки, виявлені в стадах, хоча час від часу вони виконують розпорядження самок для розмноження для цієї мети, виділяючи або Сантьяго, коли мова йде про цей продукт, або "фальшиву пуларду", самку, що передує опушення особливо в останні місяці її життя, але без операції.

Невелика бойня та розкрійна Санчонара.

Деякі товари компанії.

Головний герой цієї статті з одним із своїх творів.

Комерціалізація

Як нам кажуть, протягом року Санчонар продає набагато більше курей з вільного вигулу, ніж капсули, оскільки найбільше споживання останніх продовжує концентруватися на різдвяні дати.

Половина виробництва курей з вільного вигулу в Санчонарі є органічною, хоча вирощувати їх набагато дорожче, частково через більший простір, який їм потрібен, але головним чином через вартість корму: в даний час середня ціна на комерційні види, які вони набувають, складають приблизно 0,36-0,38 євро/кг, тоді як органічні - подвійні. Однак бувають випадки, коли частка курей, що продаються на вільному вигулі, набагато більше, наприклад, на Різдво, коли продаж органічних скорочується.

Всі органічні продукти продаються під торговою маркою “Ecosancho”. Капони не екологічні, але нормальні, оскільки їх вартість, і без того висока, у цьому випадку була б непомірною.

80% продукції бійні продається у вигляді цілої курки, а решта - у вигляді нарізаних шматків або продуктів переробки. За словами Сантьяго, ідеальним буде виробництво цілих курей на 100% завдяки роботі, пов’язаній з різанням та переробкою продуктів. І хоча останнє можна оцінити краще, існує логічний висновок, що певні частини виходять з курки, але продаж не завжди балансує з цим, як це відбувається, наприклад, у стегнах і стегнах, останні у набагато нижчого попиту тих.

Нарешті, резюме каталогу Sanchonar дозволяє подбати про широкий асортимент товарів, які компанія продає:

  • Ціла курка з вільного вигулу та її відрізи,
  • однорічний півень та його зрізи,
  • органічні кури,
  • Цілі капсули та їх частини,
  • цілий пулард,
  • тощо.

І все це з різноманітними препаратами або приправами, такими як різні соуси, мариновані, заливні, цукати, копчені, мусульманський стиль тощо.

Вітаємо мале та сімейне підприємство, яке зростає із вибраними продуктами птиці та навіть планує відкриття за межами наших кордонів!

* Дослідження Incatema, проведене Міністерством сільського господарства (див. "Вибір птиці", вересень 2005 р.)

Дозвіл на «невеликі забійні пункти» птахів

За невеликих інвестицій невеликі м’ясокомбінати для птахів є великою можливістю для розвитку сільських територій, створення економічної діяльності та робочих місць, одночасно приносячи користь біорізноманіттю. Вони також покривають попит споживачів, які шукають автентичну та диференційовану продукцію, щоб наповнити свій стіл престижем у святкові або святкові дні.

Це, що було б новинкою в Іспанії, є реальністю успіху в інших європейських країнах. Наприклад, у Франції існує близько 4000 яток таких характеристик, які постачають повільно зростаючих курей, яких ретельно забивають у самих господарствах та продають на прямий продаж або через установу, що безпосередньо контактує з кінцевим споживачем.

В Іспанії ініціатива дозволу цих "малих яток" виходила від AVIALTER - Професійної асоціації альтернативної птиці - яка, з цієї причини, наприкінці січня минулого року звернулася до Іспанського агентства з безпеки харчових продуктів та харчування - AESAN -, аргументуючи це що, наслідуючи те, що у цьому відношенні регулюється у Франції, питаннями, які слід розглянути, будуть такі:

  • Його метою буде забій птахів і кроликів, вирощених на самій фермі або на іншій фермі, що належить тому самому власнику.
  • Це повинні бути малогабаритні об'єкти, які потребують невеликих вкладень, продуктивність до 500 птахів на тиждень, навіть якщо вони можуть перевищити їх, у діяльність, що зазнає сильних сезонних змін.
  • Призначенням його продукції буде комерціалізація у прямому продажу або через установи, що продають кінцевому споживачеві, у певному радіусі, за винятком ярмарків.
  • Потрібно було б дотримуватися тих самих правил, що і звичайні бійні - приголомшливі приміщення, кровотеча, нутрощі, холодна камера тощо - але застосовувані більш пропорційно до діяльності та прийняття різання, але не підготовки продуктів.

Джерело: Хосе А. Кастелло Льобет, журнал AVICOLAS SELECTIONS № 652