7 січня 2016 року Мануель Аная 3 коментарі

Одним з найважливіших факторів, коли ми працюємо як виробник продуктів харчування, крім гігієни, є температури до якого вони зберігаються до споживання. Відповідно до санітарно-гігієнічних правил, контроль за ними має велике значення, оскільки температура діє як захист від утворення токсинів і мікробів. Максима з точки зору безпечності харчових продуктів:зберігання холодної їжі охолодженою, а гарячої - гарячою«.

безпека

ріст мікробів безпосередньо пов'язане з температура їжі, таким чином, продукти, що містяться при температурі від 5 ° C до 65 ° C, піддаються впливу високого рівня бактерій, факт, що цей діапазон небезпечна зона, будучи ідеальними температурами для його розмноження. При температурі вище 65 ° C більшість бактерій знищуються, і від 8 ° C до -18 ° C вони залишаються в стані спокою.

Покажчик змісту

Температури збереження їжі

Перш за все, слід уточнити, що не всі продукти харчування потребують однакових температур для свого збереження. У приватному випадку свіжа їжа, Як і молочні продукти, м'ясо, риба та овочі, рекомендується зберігати їх при температурі від 4 ° C до 7 ° C, щоб зменшити ріст мікробів. При нижчих температурах він може навіть зупинитися, тим самим подовжуючи термін придатності їжі.

При температурі зберігання -18ºС, яка є стандартною температурою замерзання, розмноження бактерій практично виключається, і таким чином часи термін придатності харчових продуктів. Слід сказати, що деякі специфічні продукти харчування потребують навіть трохи нижчих температур, щоб пригнічувати певних паразитів, таких як анісакіс, це має місце, наприклад, коли ми готуємося заморозити анчоуси, щоб пізніше зробити їх у оцті, і їх потрібно тримати принаймні 24 години при -20ºC.

Однак існують продукти, які за своїми характеристиками не вимагають особливих умов зберігання при зберіганні, і їх можна спокійно тримати кімнатна температура, такі як горіхи, бобові, консерви, олії тощо.

Температура приготування їжі

Багато продуктів, які ми споживаємо, зазвичай готуються заздалегідь, покращуючи, з одного боку, їх смак, текстуру, запах тощо. а з іншого боку, завдяки температурі, якій вони піддаються під час готування, ми можемо усунути більшу частину небезпеки, спричинені бактеріями, грибками та вірусами що могло існувати.

Коли смажать їжу, вона піддається дії температур від 170 ° C до 300 ° C, тоді як якщо вона вариться, вона становить близько 100 ° C, в обох випадках температури є достатніми для усунення більшої частини харчові ризики, до тих пір, поки ми беремо до уваги, що і всередині, температура їжі зберігався протягом передбачуваних часів приготування їжі.

Після приготування їжі рекомендується зберігати її при температурі вище 65 ° C, якщо її потрібно вживати невдовзі, або при температурі охолодження або замерзання, якщо ми хочемо зберігати її для подальшого споживання.

Контроль температури

В рамках системи аналізу небезпек та критичних контрольних точок (система НАССР) та як міра для уникайте можливих харчових ризиків, моніторинг та контроль температури як для тих продуктів, що зберігаються в холоді (у холодильних камерах, морозильних камерах тощо), так і для тих, що транспортуються, або для тих, консервація яких виробляється гарячою.

Система HACCP використовується як робочий інструмент у харчових компаніях або секторах, пов'язаних з харчовими продуктами, щоб гарантувати якість продукції та зменшити ризики для здоров’я що може виникнути.

Саме з цієї причини, якщо ви збираєтеся відкрити ресторан або працювати продовольчим товаром у будь-якій іншій компанії, що належить до харчового сектору, вам слід звернути пильну увагу на температури їжі.