Вже на сходовій клітці ви відчуваєте запах гнилого бульйону, який миттю всіх перелітає у ностальгічний настрій. Великі сімейні посиденьки та недільні обіди є неодмінним аксесуаром у кожному угорському домогосподарстві, хоча це не давня угорська їжа. Насправді він з Німеччини. А в 1700-х роках бульйон продавали як потужну цілющу страву в паризькому ресторані. Одне можна сказати точно: наші бабусі кажуть, що зимовий суп допомагає полегшити симптоми застуди, а перед нами ставлять кістковий відвар для зміцнення імунітету в цілому. Але яким є хороший курячий суп? Всі клянуться чимось іншим. Наша редакція вже була розділена на два табори, коли піну зняли, і на той час про спеції навіть не згадували ... Іншою великою проблемою були кубики супу та приправи в мішках. Опитані зіркові кухарі одноголосно проголосували забути про них, оскільки вони не тільки нездорові, але й непотрібні.

тепер

Почухай ту курку

Не потрібно переосмислювати угорську кухню, вона така ж хороша, як і є. Секрет бульйону в тому, коли ви бачите м’ясо. Це воно. Більше нічого, сказала Ілдіко Ваці, яка вже десять років керує рестораном "Буда" Ільдіко, пропонуючи борцям типові смаки угорської кухні. Шеф-кухар Левенте Лазар походив з Трансільванії і готував страви з тринадцяти років. “Я роблю кожен відвар серцем і душею, як я дізналася від своєї бабусі. Я не відступаю від рецепта. В якості основи використовую курячу спинку та свинячу корейку, кладу в неї овочі хорошої якості, приправляю мускатним горіхом та кмином.

Забудьте про приправи!

Найважливіше для хорошого бульйону - це сировина, адже найсмачніше готується із справжніх фермерських курей, - сказав Янош Габор Ковач, виконавчий шеф-кухар ресторану Gundel. Більшість людей там псують їх, готуючи одночасно м’ясо та овочі. Спочатку треба починати з курки, а потім, коли піна з’явиться, ми можемо її красиво зняти. Тоді ми можемо додати інгредієнти, про які також не потрібно думати: овочі, сіль, перець, червоний та часник, це необхідно. Нам також не потрібно додавати приправи, оскільки фермерське м’ясо також надає йому колір і смак. Як і все хороше, суп вимагає часу: ми можемо дати йому варитися досить повільно, бісером протягом трьох-чотирьох, але п’яти годин.

Зніміть піну на початку!

"Звичайно, видалення піни є делікатним питанням", - почав Петр Будей. «Я промиваю м’ясо без нічого в холодну воду, кип’ятя повільно, а коли він кидає піну, знімаю його ситечком. Солю і кидаю овочі. Тільки тоді я приправляю. Я готую від 90 до 100 градусів, щоб він майже не закипів. Це зробить смаки хорошими. Бездоганний курячий суп протягом шести годин. Якщо закипить, це буде бентежити. Я кидаю в нього перець, трохи мускатного горіха і трохи імбиру. Останній надає інтенсивності смакам. Але найголовніше - це хороша сировина. Візьмемо окремо стоячу круту стару курку!

На що ти клянешся?

Марія Лурінк: - Я готую на пару овочі з невеликою кількістю жиру, ні в якому разі не олією, і я кладу в каструлю лише курячу грудку, саме так я готую бульйон. В самому кінці я навіть кидаю цілу картоплю.

Пані Ласлон Лейхтер: - Я рідко готую курячий суп, волію готувати із змішаного м’яса. Нам це подобається більше. Я замішую домашню вермішель і додаю вареники. Я роблю це, замочуючи булочку, додаючи два яйця, спеції, загортаючи в капрон і готуючи.

Жолт Тот: - Важливо, що їла курка, якщо я не отримую скребок, я навіть не починаю. Я зазвичай нарізаю ціле яйце, смажу його перед приготуванням, воно буде справжнім від карамелізації. Я поклав у воду невеликий пакет зі спеціями.