110-річний завод, який тепер називається Kunsági Malom Kft., Зазнав багатьох негараздів протягом багатьох років, але 5 років тому він став частиною другої за величиною групи угорських компаній: фабрика Сатмар взяла на себе справу. Відтоді почалися давно назрілі події. Коли ми були там, новий розпаковувальний блок вже працював, але робот, який знімає товари, що не мають піддонів, зі стрічки та фольги все ще чекав мовчки.

пояснює

“Незабаром Ми можемо упакувати фуру борошна за 2-3 години. 200 шматочків однокілограмового борошна на хвилину залишать стрічку. Питання в тому, хто зможе керувати машиною ... »- сумує керівник млина, Іштван Кекені, і його слова могли бути вимовлені майже в будь-якій точці країни. Не вистачає кваліфікованої робочої сили, яка могла б виконати цю роботу самостійно. І в цій країні є що змолоти. Тільки на водозбірці млина, тобто в межах 100 кілометрів, вирощується півтора мільйона тонн пшениці. З цього на млин Кунсагі потрібно 70-90 тис. Тонн, отже їм не проблема отримувати сировину, принаймні бувають урожаї, коли вони делікатніші у сортуванні. Цей рік такий.

Коли мельник забирає насіння

25-тонна вантажівка перекидається. Автоматизований пробовідбірник вставляє кілька разів, а потім передає серцевину тестувальнику. Тут первинна фільтрація за розміром, чистотою, фузаріозним грибом проводиться негайно. Білі та висушені зерна, переплетені грибковою пряжею, також можна розділити фізичним оглядом, після чого проводиться хімічний тест (ІФА).

"Скільки? Поверніть назад, це їх третя така вантажівка », - чуємо. Іштван Кокені пояснює, що на початку збору врожаю завжди є ті, хто привозить пшеницю з комбінату, тобто менші виробники, які не мають складу. А невеликі розміри пов’язані з якістю машинного парку, часто також з досвідом власника. "Той, хто не знає, коли боротися з грибковими захворюваннями, або знає, але не має грошей або має повільний трактор, швидше за все прибуде з пшеницею, забрудненою грибковими токсинами в такі збори, коли майже весь дощ пройшов дощ тривале цвітіння пшениці ".

Однак цей рік буде непоганим, адже крім досить непоганої кількості, вміст клейковини в пшениці також надзвичайно високий. Цьому сприяє те, що спека в останній місяць дозрівання була настільки сильною, що зерна не були повноцінними, тому співвідношення білка (клейковини) до вуглеводів відхилилося на користь першого. Однак Частка подрібнених зерен, що проходять через сито, становить близько 10 відсотків, з яким млинарна промисловість не знає, що робити. Після того, як партії різних якостей були ретельно відсортовані, починається очищення та подрібнення.

Так працює млин

«Видобуток корисних копалин насправді є простою професією: на двоповерховому роликовому кріслі ми подрібнюємо, подрібнюємо та просіваємо пшеницю, поки вона нарешті не дасть красивих, плоских висівок та дрібнозернистого борошна. Нарешті настає найскладніше завдання мельника: змішати борошно різних якостей відповідно до потреб замовника. Пшеницю з найвищим вмістом клейковини отримують пекарі, трохи слабкішу потребують роздрібні продавці, а пшеницю з найменшим вмістом клейковини виробники хліба та бісквітів. Для них особливо важливо, щоб клейковина не «стискала» вирізане тісто, а зберігала форму », - пояснює Іштван Кекені, коли валики гуркотять навколо нас.

Вони мають засоби для вимірювання вмісту клейковини в пшениці, використовуючи всі методи, відомі в Європі. Нерозчинний у воді білок пшениці - це клейковина, яка абсолютно не є ворогом пекарів, щоб отримати гнучке, гнучке тісто. Занадто м’яке тісто також може утворитися шляхом активації ферменту, що руйнує крохмаль, в зернах пшениці в результаті дощу - рівень якого перевіряється за допомогою лічильника, що падає. Сьогодні борошно, виготовлене з стійкої до дощу пшениці, часто вимагає штучного додавання клейковини або ферменту для замішування тіста.

Потрібна лише посередня

«Тут, в одному з найсухіших районів країни, майже вся пшениця сходить з полів із високим вмістом білка, оскільки на цьому піщаному хребті високі врожайні, але низькоглютенові західні сорти провалюються. Однак майже ніхто вже не займається якістю преміум-класу, оскільки вона не оплачується ринком », - з’ясовуємо ми. Однією з причин цього є така нижчий рівень цін на зернові культури досягли етанолові заводи, створені в останні десятиліття - і це вірно в усіх частинах світу. Тільки в Угорщині в таких ферментерах виробляється 2,7 мільйона тонн зерна (кукурудзи та пшениці), що становить близько п'ятої частини нашого загального виробництва.

Тим часом попит на пшеницю, яка містить 11 відсотків білка, також об’єктивно зріс, після нашого вступу до ЄС він зможе обслуговувати як споживачів західних держав-членів, так і їх розвинене тваринництво. На жаль, ринок не винагороджує пшеницю з вмістом білка 12-15 відсотків та показником успіху 28-34 відсотки, майже ніхто не зацікавлений у її виробництві. Якби ми змогли зробити однорідні партії понад 10-20 тис. Тонн виробляти, ситуація буде іншою. Але це не працює, і причини цього, за словами Іштвана Кокені:

Загалом, виробництво пшениці середньої якості залишається, і так на неї завжди є попит, - каже Іштван Кокені. Він додає, що хліб, на жаль, завжди був у центрі політики, але також з боку мульти ціна пригнічує ефект сильний. Народна їжа, з якої ми ледве з’їдаємо 40 фунтів на рік, проте всі цікавляться її ціною. Отже, тиск на млини також постійний: «Це не молодий жіночий спорт. Ми працюємо в жорсткій, великій конкуренції, передова частина угорської млинної промисловості також приносить лише 4-5 відсотків рентабельності. Якщо хтось не справляється зі сировинною стратегією, потрібно два роки, щоб компенсувати збитки. Тут лише найпрофесійніші тримаються на ногах ".