Тісто для бріоші

Інгредієнти

  • 50г води
  • 20 г свіжих дріжджів
  • 500 г хлібного борошна
  • 4 великих холодних яйця - приблизно 300 г ваги шкаралупи
  • 10 г дрібної солі
  • 40г цукру
  • 350 г вершкового масла

Підготовка

Якщо у вас є електрична стержнева машина, і вона постачається з аксесуаром для гачка - гвинтовим шматочком, що закінчується гачком - це буде дуже корисно під час замішування.

Матьє Янець

Особливий фокус

Шеф-кухар Матьє Янець використовує цей фокус, який може стати в нагоді, але не є необхідним. Вийнявши тісто для бріош ​​з холодильника, розкладіть його качалкою (не надто багато) і складіть тісто один раз, як це робиться в листковому тісті.

Тип процесу

На цьому етапі і після того, як ви приготуєте тісто, ми побачимо в наступних публікаціях, як роблять різні види бріоші. Я узагальнюю те, що чекає нас далеко вище, поки ми не побачимо це спокійно рецепт за рецептом:

  • Наріжте шматки потрібної ваги:
    • Для окремих бріошів атет: 40 г за штуку
    • Для нантерського бріоші: 300 г.
    • Для паризького бріошу: 100 г для голови та 200 г для тіла
    • Для тріо бріош: 200 г.

  • Болея.
  • Щедро змастіть формочки вершковим маслом, помістіть в них тісто, збийте 1 яйце та жовток іншого і злегка почистіть шматочки.
  • Нехай піднімають з протягів у теплому місці. Цей час відпочинку після формування - другого підйому - буде:
    • 1 година для дрібних деталей.
    • 2 з половиною години для великих шматків.
  • Знову дуже обережно промажте збитим яйцем.
  • Розігрійте духовку до 180 ° C. Випікайте 5 хвилин при цій температурі. По закінченню цього часу опустіть його до 160ºC і закінчіть випікання ще приблизно 10 хвилин для дрібних шматочків або до 35 або 40 хвилин для більших.

Важливі поради

  • Сума температур борошна, води та повітря під час перемішування повинна становити 54 ° C. Ця сума називається базовою температурою.
  • Температура тесту, коли його замішують, ніколи не може перевищувати 25ºC
  • Якщо вам справді подобається світ мас, я раджу вам придбати для цих цілей термометр.
  • Потрібно, щоб тісто вашого бріош ​​містило сіль: не забудьте її додати! Це сприяє еластичності клейковини і загалом регулює бродіння.
  • Після першого підйому ви можете заморозити тісто на 2-3 тижні.
  • Якщо ви збираєтеся використовувати сухі хлібопекарські дріжджі, пам’ятайте, що потрібно використовувати ⅓ кількості, вказаної для свіжих.
  • Для досягнення чудових результатів необхідні хороші яйця та гарне масло.
  • Ви можете побачити французьку техніку замішування в нашій книзі Pan con webos fritos, на сторінках 28 і 29, або в цьому відео, приблизно на хвилині 13.

  • École Lenòtre
  • Шеф-кухар Матьє Янець
  • Бріоші, Ніколя Бернаде