ТУРИ В МОРОЖЕНОМУ КРЕМІ
Статті
ТУРИ В МОРОЖЕНОМУ КРЕМІ
ЛІПІДИ (ТЛИВИ) В ЛОДЯНИХ КРЕМАХ
Наш щоденний раціон включає три макроелементи: білки, вуглеводи (цукри) та ліпіди (жири). І довгий перелік мікроелементів: вітаміни, мінерали, антиоксиданти тощо. Гарне здоров’я базується на збалансованому споживанні всіх цих компонентів. У цій статті ми поговоримо про жири або ліпіди.
У всіх кремових морозивах жир є важливим елементом. Історично склалося, що їй не надали більшої актуальності, ніж побічному ефекту від використання молока та вершків у рецепті. Однак все більше і більше з’являється усвідомлення більш детального знання жиру, який ми вкладаємо в наше морозиво. Як кількісно, так і якісно.
Рис. 2: 12 Атоми Карбону без будь-якого подвійного зв'язку => В В C 12: 0 В; В В ЛАВРОВА КИСЛОТА
Рис. 2: 18 Атоми Карбону без будь-якого подвійного зв'язку => В В C 18: 0 В; В В СТЕРИНОВА КИСЛОТА
Рис. 3: 18 Атоми Карбону з одним подвійним зв’язком => В В C 18: 1 В В; В В ОЛЕЇНОВОЇ КИСЛОТИ
Рис. 4: 18 Атоми Карбону з двома подвійними зв'язками В => В В C 18: 2В В; В В ЛІНОЛЕЙНА КИСЛОТА
| ЖИРНА КИСЛОТА | УГЛЕВ | ДВОЙНІ ПОСИЛАННЯ | КАТЕГОРІЇ | НАЗВА | ДЖЕРЕЛО | |
| МАТИЧНИЙ | C 4: 0 | 4 | 0 | НАСІЧЕНИЙ | ||
| КАПРОЙ | C 6: 0 | 6 | 0 | НАСІЧЕНИЙ | ||
| КАПРИЛИЧНИЙ | C 8: 0 | 8 | 0 | НАСІЧЕНИЙ | ||
| КАПРИКО | C 10: 0 | 10 | 0 | НАСІЧЕНИЙ | ||
| LAURICO | C 12: 0 | 12 | 0 | НАСІЧЕНИЙ | ||
| МІРИСТИЧНИЙ | C 14: 0 | 14 | 0 | НАСІЧЕНИЙ | ||
| PALMTICO | C 16: 0 | 16 | 0 | НАСІЧЕНИЙ | ||
| Стеарична | C 18: 0 | 18 | 0 | НАСІЧЕНИЙ | ||
| В АРАВІД | C 20: 0 | двадцять | 0 | НАСІЧЕНИЙ | ||
| ПАЛМІТОЛЕЙ | C 16: 1 | 16 | 1 | МОНООСИЦЕНИЙ | ГОРЕХИ МАКАДАМІЇ | |
| ОЛЕЙКО | C 18: 1 | 18 | 1 | МОНООСИЦЕНИЙ | OMEGA 9 | МАСЛИВНА МАСЛА, ЛІШИНИ |
| ГАДОЛЕЙ | C 20: 1 | двадцять | 1 | МОНООСИЦЕНИЙ | РИБА | |
| ЛІНОЛЕЙНА | C 18: 2 | 18 | два | ПОЛІОННАСИЧЕНИЙ | OMEGA 6 | РОСЛИННІ МАСЛА (НЕ ЖИР) |
| ЛІНОЛЕНІЧНИЙ | C 18: 3 | 18 | 3 | ПОЛІОННАСИЧЕНИЙ | OMEGA 3 | Соняшникова і соєва олія |
| АРАКВІНОДИЧНИЙ | C 20: 4 | двадцять | 4 | ПОЛІОННАСИЧЕНИЙ |
Після визначення жирних кислот давайте розглянемо, де ми знаходимо їх у різних джерелах жирів та олій, що використовуються в морозиві:
На цьому етапі давайте побачимо характеристики, які жирні кислоти вносять у вашу їжу, а точніше, у морозиво:
Характеристики морозива
Чим довший вуглецевий ланцюг, тим вища температура плавлення жиру/олії. Наприклад, морозиво, виготовлене з кокосовою олією, розтане пізніше, ніж та ж кількість вершкового масла. Якщо порівнювати насичені з ненасиченими жирами, останні присутні тануть при більш низьких температурах, тому насичені жири довше тримаються перед плавленням.
Насичені або частково насичені рослинні жири (відомі як рафіновані) мають вищі температури плавлення, що робить їх дуже цікавими для контролю температури подачі. Однак він має характерний аромат, який відрізняє його від жирових (тваринних) жирів. Це аспект, який зазвичай використовується при розрізненні ремісничого морозива (з тваринним жиром) від промислового (з рослинним жиром)
Температура плавлення дуже тісно пов’язана із сприйняттям вершків у роті. Чим вище точка, тим вершніше це сприймається. Однак ці стосунки часто пов’язані з кількістю жиру. Це не пряма причина-наслідок. Ми можемо робити вершкове морозиво без необхідності вживати велику кількість жиру, а просто шукаючи потрібний жир/олію.
Ще однією характеристикою гідрованих рослинних жирів, особливо тих, що мають температури плавлення вище 40 ° С (гідрогенізована пальма чи кокос), є те, що вони занадто повільно тануть у роті. Це призводить до утворення тонкої плівки на небі, що чітко відчувається у цьому типі морозива.
Якщо говорити про розчинність при їх використанні у виробничих процесах, рослинні жири набагато розчинніші, ніж тваринні, а серед ненасичених жирів оливкова олія була б найбільш розчинною з усіх.
Однак за інших рівних умов тваринні жири (наприклад, вершкове масло) забезпечують корисні речовини (вітаміни та мінерали), корисні для людського організму, а рослинні жири не містять.
Дієтологи радять, щоб частка споживаного жиру людьми була на третину насиченою до двох третин ненасиченою
Як правило, чим довший ланцюг жирних кислот, тим важче його перетравлювати (засвоювати в крові) і, отже, легше накопичуватись в організмі. Какао-масло є одним з найбільш несприятливих завдяки високому вмісту стеурику (середній ланцюг)
Ненасичені жирні кислоти є найбільш корисними для людського організму, оскільки, приймаючи їх замість насичених, вони сприяють зниженню "поганого" холестерину в крові. Вони можуть бути двох типів:
* Поліненасичені: омега-3 та омега-6 жирні кислоти належать до цієї групи, так званих незамінних жирних кислот (наш організм не здатний їх виробляти і, отже, ми повинні отримувати їх з їжею). Їх навряд чи можна використовувати в кафе для морозива, оскільки вони мають дуже низькі температури плавлення, хоча використання соняшникової або оливкової олії було б хорошим варіантом, кажучи з поживної точки зору.
Насичені жирні кислоти: вони вважають, що вони підвищують рівень холестерину в крові, пов’язаний з ліпопротеїнами ЛПНЩ (відомий у народі як “поганий” холестерин). Наприклад, є насичені жирні кислоти у вершковому маслі, кокосовій олії або пальмовому жирі.
Ми вже говорили, що ненасичені жири корисніші за насичені жири. Але ви повинні зробити важливу ноту.
Невелика пропозиція рослинних жирів, яка не покриває величезного попиту, означає, що посіви дерев і рослин, походження рослинних жирів, є "захищеними" для досягнення більш високих урожаїв.
Це є перевагою для виробників морозива з кількох причин: його можна зберігати при кімнатній температурі, він має більш тривалий термін зберігання і дозволяє забезпечити більш високі температури плавлення морозива, що сприяє більш стійким структурам та повільнішому таненню. Ця властивість цінується в гірському морозиві, де конструкції довше залишаються високими. Однак він несе з собою побічні ефекти, завжди пов'язані з харчовими аспектами або аспектами здоров'я.
Ми вже говорили, що, щоб зробити жири більш комерційно стабільними, виробники дотримуються процесів гідрування. Іноді ці гідрування часткові, але вони змінюють структуру жирної кислоти. Їх називають жирними кислотами СНД або ТРАНС:
При виборі жиру або олії для використання слід розмежувати два основні аспекти.
Якщо ми розглянемо харчові аспекти, то використання насичених жирів не є найзручнішим для метаболізму споживачів. Ці жири включають масло, яке є жирною частиною молока або вершків, які ми використовуємо для виготовлення ремісничого морозива.
Це повинно змусити нас замислитись над розвитком здорових рецептів: з МЕНШОЮ кількістю жиру. Небагато років тому додавання більшої кількості жиру було пов’язано з більш якісним морозивом, оскільки воно сприймалося як вершкове. В даний час технологія емульгаторів дозволяє нам робити морозиво з вершками, яке сприймається таким же кремовим, як і раніше, але з набагато менше жиру.