Тофу прибув до Японії у ХІІ столітті разом із буддизмом, який спочатку споживали буддистські ченці. До XVII століття тофу, один з основних інгредієнтів вегетаріанської дієти, став дуже популярним серед буддистських практикуючих.

японська

На основі його способу приготування можна виділити дві великі групи: більш тверду, грубу консистенцію (момен-гоші або момен-дофу) та м’яку, оксамитову текстуру тофу (кіну-гоші або кіну-дофу). Ці тофурності відрізняються не тільки за текстурою, але і за смаком та вмістом поживних речовин. Традиційне виготовлення тофу починається з замочування сушеної сої. Після замочування на ніч сою подрібнюють до стану кашки разом із замочуваною водою. Раніше цей процес робився в ступці, вирізаній із каменю, що зараз робиться машинами. Потім пюре з соєвої маси готують, що допомагає усунути неприємні аромати, що містяться в сої, та розчинити водорозчинні білки, вітаміни, крохмалі та мінерали в рідині для приготування їжі. Потім суміш фільтрують через щільноткану вовняну тканину, яка розділяє соєве молоко (тоню) і соєву м’якоть (окара). Потім нігар змішують із соєвим молоком, що сприяє загущенню соєвого молока.

Готуючи момен-гоші, суміш соєвого молока та нігарі виливають у дерев’яну коробку, вистелену полотном із отворами внизу. Зверху також кладуть полотно, на яке кладуть обважнювачі, а потім спирають. У період відпочинку надлишок води витікає через отвори на дні ящика. В кінці процедури на поверхні блоку тофу залишається слід від полотна (момен), від чого також походить його назва. Момен-гоші часто використовують для приготування супів та рагу, але його також часто вживають смаженим та смаженим на грилі.

Кіну-дофу або шовковий тофу виготовляється без білизни та обважнювачів, що призводить до набагато більшого вмісту води, що робить її ще більш м’якою за текстурою. Шовковий тофу має нижчий вміст жиру та білка, на смак менш характерний, ніж момен-гоші. Його часто їдять сирим з соєвим соусом та васабі або кацуобуші та цибулею. Взимку з нього зазвичай роблять дуже популярну страву - юдуфут, яка являє собою розігрітий тофу, занурений у смачний соус понзу. [1]

Незалежно від виду тофу та пори року, його зазвичай вживають простим способом. Найчастіше його роблять з хійя-як, який є сирим тофу з овочами та соєвим соусом. Для цієї страви використовується ряд начинок, таких як імбир, цибуля, кацуобушу, яйця тріски спецій та лист перилли (шисо), але вони також воліють тофу для свіжих салатів та супу місо. Крім того, тофу часто смажать на олії (atsuage), але з нього також роблять соуси та заправки. Перед смаком тофу здається несмачним, однак, якісний, свіжий тофу має трохи солодкуватий присмак, незважаючи на початкову несмачність. Особливістю тофу є те, що він може приймати будь-який смак, тому його вживають у багатьох стравах. Завдяки цій властивості, наприклад, тофу зі смаком м’яса відіграє важливу роль у вегетаріанському харчуванні. Звичайно, тофу також часто використовують як сировину для інших страв. Окрім якудіфу (кубики тофу на грилі), яловичини, цибулі нананегі, листя хризантеми та грибів шиітаке, це один з найважливіших інгредієнтів для сукіакі та інших набемоносів (страв, приготованих у горщику).

сухі соєві боби

Звичайно, крім тофу, існує багато інших способів використання тофу. Соєве молоко часто використовують для заміни традиційного молока або вершків у супах і рагу. З нього часто роблять джубу, яку випікають на сковороді, подібно до млинцевого кляру, або формують на поверхні рідини при кип’ятінні соєвого молока. Різні начинки, упаковані в джубу, зазвичай вживають разом із супами. Навіть простирадла можна добре зберігати і легко сушити, тому їх також використовують для прикраси їжі. Висушений лист джої відновлює свій початковий стан, додаючи воду, яку використовують для загортання м’яса та овочів у смажені та приготовані на пару страви. Джубу часто вживають із соєвим соусом та тертим васабі.

Охарат (м’якоть сої), побічний продукт виробництва тофу, також використовується для їжі. Окара надзвичайно багата білком, кальцієм і рослинною клітковиною, тому вважається дуже здоровою їжею. Найчастіше з нього роблять нудьгу. Висушену окару готують у кунжутній олії, потім заправляють соєвим соусом та миррою, а нарешті їдять з подрібненими овочами (буряк, лопух, гриби шиітаке). [2]

[2] Хіроко Шимбо (2000) "Японська кухня": 250 рецептів у традиційному дусі, "Гарвардська спільна преса", Бостон, штат Массачусетс, США.