Боб Т. Розьє, Алехандро Міра Обрадор, Фісабіо

Два роки тому я розпочав кандидатську дисертацію, зосередившись на деяких наслідках дієтичного нітрату на організм людини. З тих пір я усвідомив плутанину, яка існує навколо цієї сполуки та її відношення до здоров'я, що призводить до помилкових тлумачень.

чому

Соціальні мережі наповнені такими повідомленнями:

Нове дослідження 2018 року: Усі овочі, позначені жовтим кольором, містять більше нітратів, ніж оброблене м’ясо. Наприклад, шпинат містить у десять разів більше нітратів ”.

“Будьте обережні, щоб не давати дітям занадто багато овочів! Передозування нітратів - це серйозна річ ".

Перший твіт порівнює нітрат, що міститься в овочах, природним чином, з нітратними солями, доданими до обробленого м’яса. Однак перший має позитивний вплив на організм, а другий - негативний.

Другий ретвіт може спонукати батьків не давати своїм дітям достатньо овочів як частину здорового харчування. Це проблема: і овочі, і фрукти містять нітрати, але обидва корисні для вас. Насправді, наукові дані підтверджують споживання цих продуктів людьми різного віку, включаючи дітей, за умови дотримання сучасних рекомендацій, особливо овочів з високим вмістом нітратів у немовлят, яких відлучили від грудей. В Іспанії Іспанське агентство споживання, безпечності харчових продуктів та харчування встановлює ці рекомендації для немовлят та маленьких дітей.

У зв’язку з цим, давайте поглянемо на поради Гарварда щодо «здорового харчування», засновані на наукових дослідженнях (рис. 1):

В одному розділі сказано, що «чим більше овочів і сортів, тим краще», а в іншому рекомендується їсти «багато фруктів усіх кольорів». Крім того, попросіть уникати бекону (бекону, бекону або бекону), м’ясних нарізок та іншого м’яса, що переробляється.

Нітрат може бути хорошим чи поганим

Цікаво, що нітрати частково відповідають за ці відмінності у здоров’ї, які існують між овочами та м’ясом, що переробляється.

Нітратні солі, що додаються до м’яса як консервант, пов’язані з раком та іншими захворюваннями. Однак більше 80% нітратів, які ми їмо, надходять з овочів та фруктів, які вважаються протираковими та сприяють покращенню здоров’я та довголіття.

Насправді нітрат з овочів та фруктів перетворюється в оксид азоту в організмі за допомогою мікрофлори в ротовій порожнині, як я пояснив у своїй попередній статті. Це знижує артеріальний тиск, підвищує спортивні показники, покращує функцію ендотелію, може повернути метаболічний синдром та мати протидіабетичну дію.

На відміну від них, оброблене м’ясо вважається канцерогенним, частково завдяки утворенню N-нітрозосполук із доданого нітрату. До переробленого м’яса належать бекон, шинка серрано, хорізо, хот-доги та м’ясні консерви.

До цих продуктів додають нітрат у формі солі, щоб запобігти розмноженню бактерій, які можуть спричинити хворобу. Також для створення типового червоного або рожевого кольору та модифікації його смаку. Сам по собі нітрат не робить цих ефектів, але бактеріальні та хімічні модифікації нітрату, доданого в м’ясо, призводять до утворення інших молекул.

Бактерії в м’ясі відновлюють нітрат до нітриту. Цей нітрит реагує з іншими молекулами, такими як гемоглобін, аміни та аміди, утворюючи оксиди азоту, такі як оксид азоту та N-нітрозосполуки. Цим процесам сприяє кисле середовище, результат метаболізму мікроорганізмів у м’ясі та тепло, що утворюється під час варіння.

Подвійна сторона консервантів

Оксиди азоту вбивають бактерії та запобігають їх зростанню та накопиченню, уповільнюючи гниття м’яса. Однак N-нітрозосполуки є канцерогенними для наших власних клітин. Тобто вони можуть пошкодити нашу ДНК через окислювальні пошкодження та спричинити рак. Найвідомішим N-нітрозосполукою є N-нітрозамін, який є результатом реакції нітриту в м'ясі з амінами. Ця молекула вважається канцерогенною навіть у низьких дозах.

Частина нітратів, доданих до м’яса, не перетворюється на інші молекули, а залишається у формі нітратів. Постає питання, чи має цей нітрат позитивні ефекти, як у овочів. Це коли різниця між м’ясом та овочами набуває значення.

Овочі мають високий вміст та різноманітність антиоксидантів та поліфенолів, які перешкоджають утворенню в організмі N-нітрозосполук. Прикладом може служити вітамін С, який стимулює утворення оксиду азоту.

Навпаки, наявність амідів та амінів та відсутність у м’ясах антиоксидантів стимулюють утворення N-нітрозосполук у шлунку. Насправді, було встановлено, що споживання хот-догів один або кілька разів на тиждень пов’язане з більш високими показниками дитячого раку головного мозку, особливо у дітей із низьким вмістом вітамінів у раціоні.

Овочі, такі як полуниця, часник і капуста, здатні обмежувати кількість N-нітрозосполук, що виявляються в сечі людини після вживання сушеного восьминога, багатого амінами, у поєднанні з нітратною сіллю.

Крім того, овочі не тільки запобігають утворенню цих сполук, але й обмежують шкоду, яку вони можуть заподіяти після утворення. Наприклад, кілька фруктів запобігають пошкодженню ДНК, спричиненому N-нітрозосполуками на моделях тварин. Шпинат, багатий нітратами, також захищає клітини крові щурів від окисних пошкоджень.

Ви повинні їсти овочі та фрукти

Оптимальний баланс між різними молекулами рослин та N-нітрозосполуками невідомий. Високі концентрації поліфенолів, наприклад у формі добавки, можуть збільшити шкоду, а не запобігти її. Однак наукова література показує, що ті, хто споживає більше овочів і фруктів, живуть довше і мають менше захворювань, включаючи рак.

На закінчення слід сказати, що нітрати фруктів та овочів сприяють зміцненню здоров’я людини і, здається, є ще однією причиною їх частішого споживання. Поєднання антиоксидантів та поліфенолів у цих овочах запобігає утворенню N-нітрозосполук та шкоді, яку вони завдають, дозволяючи отримати переваги нітратів, не зазнаючи негативних наслідків. Цілком імовірно, що в майбутньому рекомендована добова доза нітратів (3,7 мг/кг маси тіла) зміниться, щоб відрізнити овоч від доданого. До цього часу пропонується споживати цю кількість із рослинних джерел.

Боб Т. Розьє

Боб Т. Розьє отримує кошти від Міністерства науки, інновацій та університетів Іспанії.

Алехандро Міра Обрадор не отримує зарплату, не проводить консультаційну роботу, не володіє акціями, не отримує фінансування від будь-якої компанії чи організації, яка може отримати вигоду з цієї статті, і заявив, що йому не вистачає відповідних посилань згадана академічна посада.

Fisabio забезпечує фінансування як співпрацююча організація The Conversation ES.