Вони надають стравам колір і смак. Крім натуральних помідорів, вони містять інші інгредієнти, такі як цибуля, рослинна олія, сіль, цукор, спеції або овочі. Рівень калорійності, насичених жирів, цукру та солі дозволяє насолоджуватися ними часто, в помірних кількостях.

журналу

Відносини цього змісту

У цій статті

  • [П. 1] Томатні соуси, більше, ніж доповнення
  • [П. 2] Всі види соусів
  • [П. 3] Дебати: "домашній" соус та кетчуп
  • [П. 4] Купуйте та заощаджуйте

Вам також цікаво

Плюс.

Опубліковано в друкованому виданні у червні 2014 року

Незамінні в нашому меню, вони додають смак і колір стравам. Томатні соуси високо цінуються в нашій гастрономії. Насправді, крім оливкової олії, ще одним чудовим компонентом середземноморської дієти є її основний інгредієнт - помідор. Це родом з Еквадору та Перу, звідки він поширився на решту Америки. Він прибув до Європи в 16 столітті, коли Ернан Кортес привіз його до Іспанії з Мексики. Через два століття після цієї поїздки помідор вже був частиною продуктів звичного вживання, і сьогодні він є невід’ємною частиною раціону людини у всьому світі. В даний час його вживають не тільки в свіжому вигляді, але і в різних перероблених формах: сушеній, в соку, консервованій, в супі, у вигляді пюре і, звичайно, в томатному соусі.

Іспанська асоціація виробників соусів, бульйонів та супів (AEFSCS) припускає, що виробництво томатного соусу в європейських будинках співпало з появою томатів на континенті. Насправді однією з перших кулінарних книг, в якій фігурує цей соус, є «L’Apicio Moderno», видана в 1790 році італійським шеф-кухарем Франческо Леонарді. За даними AEFSCS, у нашій країні промислове виробництво смажених помідорів відбулося в середині 20 століття, коли на ринок був випущений перший соус з такою назвою.

Смажений помідор виготовляється з натуральних помідорів, які миються, подрібнюються та нагріваються (щоб гарантувати їх безпеку) і, нарешті, вони просіюються. Помідор для приготування соусу можна використовувати у вигляді соку, пюре, макаронних виробів або з концентрату. Як би там не було, його смажать з цибулею та рослинною олією та додають різні інгредієнти, такі як сіль, цукор, спеції, загусники, овочі та інші матеріали, дозволені законодавством, яке регулює столові соуси, призначені для споживача, якщо вони не містять збудників, патогенів та інших чужорідних агентів.

У цьому продукті використання барвників заборонено. Що стосується консервантів, вони дозволені (з міркувань безпеки та гігієни) в контейнерах, вміст яких дорівнює або перевищує 2 кілограми, хоча деякі торгові марки не відповідають цьому і включають консервант E-202. Справа в тому, що коли виробник вказує на етикетці, що його соус виготовляється «без консервантів», він не передає нічого суттєвого, оскільки він не повинен їх нести. З іншого боку, зростає тенденція додавати в їжу підсилювачі смаку, такі як глутамат натрію (E-621), хоча жоден з аналізованих томатних соусів його не містить2.

Томатні соуси також містять цукор. Необхідно вигнати міф про те, що кількість цього інгредієнта надмірна, оскільки законодавство не дозволяє додавати більше 5%. Чому ж тоді на деяких ярликах написано, що вміст цукру становить 10%? За словами д-ра Андреу Фаррана, експерта з питань складу харчових продуктів, сучасні системи визначення того, що на етикетці зазначено як „цукри”, не дозволяють диференціювати, який відсоток їх додається, а які є природними. Отже, споживача іноді непотрібно попереджають.

Серед інших інгредієнтів одним, який повторюється у всіх соусах (крім солі та олії), є цибуля. У багатьох також є часник. У будь-якому випадку, його присутність невелика (близько 5% -6% від ваги продукту), тому вона не впливає на профіль харчування споживача. Те саме можна сказати про спеції, як перець. І, нарешті, сіль. Здоров'я вважає, що їжа містить багато, якщо вона дорівнює або перевищує 1,25 грама солі на 100 грамів їжі, чого не трапляється ні в одному з аналізованих соусів2 (той, що містить найбільше, забезпечує 0,5 грама/100 грамів). Більшість, насправді, наближаються до критеріїв охорони здоров’я, щоб вважати, що їжа містить “мало солі” (≤0,25 г/100г).

Його місце в раціоні

Вживання певних соусів не рекомендується для регулярного споживання. Однак смажені у промислових томатах не сприймають великих проблем з поживної точки зору щодо щоденного споживання, якщо їх приймати в помірних кількостях. Як показує харчовий світлофор, різні томатні соуси на ринку не викликають занепокоєння щодо так званих "суперечливих поживних речовин" (калорій, насичених жирів, цукру або солі).

Незважаючи на те, що вміст цукру в них не особливо низький (за винятком смажених помідорів без солі або "легкого", присутність яких нижча, ніж в інших соусах), внесок цих цукрів у загальне споживання не дуже важливий через цей помідор соус вживається в обмежених кількостях (у середньому менше 10 грамів на день у дорослих). Інші продукти, що містять концентрації цукру, подібні до томатного соусу або навіть вище, споживаються у набагато більших кількостях і представляють більш тривожний внесок цукру в наш раціон. Так само, оскільки споживання смаженого томатного соусу в Іспанії низьке, харчова цінність продукту (наприклад, вміст у ньому вітаміну В9) не має значення для здоров'я.

З іншого боку, у помідорі є речовина, яка вимагає згадки. Саме лікопін, каротиноїд, що володіє високою антиоксидантною силою, відповідає за яскраво-червоний колір плодів. Кілька досліджень пов'язують споживання лікопіну з меншим ризиком серцево-судинних захворювань та із захистом від деяких видів раку, особливо раку простати. Цікаво, що обробка томатів, подібна до того, яка проводиться для виготовлення томатного соусу, збільшує біодоступність цієї речовини. У будь-якому випадку слід пояснити, що все-таки потрібні додаткові дослідження, щоб визначити, чи справді користь лікопіну чи це пов’язано з тим, що ті, хто регулярно вживає помідор та його похідні, ведуть здоровий спосіб життя.