У ресторані Akelarre це детальне пояснення "Морська риба" із смаженим томатним соком та ікрою перцю

томатним

Інгредієнти

Для томатного соку:

  • ½ кг томат груша
  • 1 зубчик часнику
  • 1 гілочка чебрецю
  • 2 кл. оливкова олія незайманого виробництва
  • 2 кл. води

Для ікри перцю:

  • 2 червоних болгарських перцю (750 грам)
  • 25 гр. оцет
  • 25 гр. цукру
  • 1 грам порошку агару
  • ½ л. соняшникова олія (зберігається в камері в глибокому піддоні)

Приклад:

  • На кожні 100 кл. отриманого соку червоного болгарського перцю додати 25 гр. цукру, 25 гр. оцту та 1 гр. агар.

Для гарніру:

  • 4 рослини цибулі-порею
  • 12 квіток цибулі-порею
  • 1 цибуля-порей

Опрацювання

Для томатного соку:

  1. Розкрийте помідори навпіл і запікайте при 150º протягом 2 годин у піддоні з часником, чебрецем та олією.
  2. Покладіть смажений помідор в миску, додайте води (на 1 кг готового смаженого помідора додайте ½ л. Води), розбийте його стрижнем і дайте настоятися кілька годин, навіть цілу ніч. Спочатку його проціджують через китайці, потім через дрібне ситечко і, нарешті, через марлю. Це резерви.

Для ікри перцю:

  1. Перець бланшують і зріджують. 200 гр відокремлюють. отриманого соку та додайте агар, цукор та оцет. Кип’ятити 2 хвилини постійно збиваючи.
  2. Його відокремлюють від вогню і за допомогою піпетки або крапельниці беруть сік і виливають краплями на холодну олію.
  3. Дайте схопитися і злити ікру, отриману за допомогою ситечка. Це резерви.

Для гарніру:

  1. Рослини цибулі-порею миють і нарізають шматочками розміром від 3 до 4 см. кожен. Зарезервовані.
  2. Скатаний цибулю-порей бланшують у воді і виводять у крижану воду. Залишають сушитися на 2 дні на силь-платі. Під час проходу їх пропускають через не дуже гаряче масло, формуючи їх пізніше.

Презентація:

  1. Морська риба розрізана на шматки по 5 см. довгота.
  2. Покладіть приправлений шматочок морської риби в соте з невеликою кількістю оливкової олії і без підрум'янення, додайте трохи білого вина або бульйону морських риб, і дайте йому злегка варитися, не даючи йому забарвитись. Готово в духовці (3 хвилини) або під саламандрою.
  3. Томатний сік кладуть у банку, яку подають окремо.
  4. Рослини цибулі-порею обсмажують і кладуть з одного боку тарілки, а зверху - квіти і стрічки.
  5. Посередині покладіть корейку морського морда і на ній ікрочку перцю.