Я люблю готувати хліб вдома, особливо у вихідні, коли щотижнева активність сповільнюється, і саме тоді я люблю готувати смачні страви, ті, які я використовувала протягом усього життя. Ці вихідні я готував один із тих хлібів із закваскою, які я буду використовувати пізніше протягом тижня, щоб зробити тости за добрий ранок. І хіба що для того, щоб хороший хліб мав консистенцію, ви повинні дати йому добрі години і хорошу дозу добре освіженої закваски, дуже активної та насиченої життям, як діти. Це вимагає часу, але воно того варте, але саме для мене ці вихідні, мій момент відпочинку та гастрономічної насолоди
З цієї нагоди я напередодні приготував багато закваски з наміром зробити кілька хлібців, і врешті-решт він став одним, тому я не хотів викидати цей надлишок або зневоднювати його, а також не хотів у холодильник або морозильник (оскільки в ньому була хороша доза резерву). Коли друзі приходили проводити неділю вдома, а крім того з дітьми, що не було кращого виправдання, щоб приготувати простий пиріг для післяобідньої закуски, такий на все життя, але з квашеним тістом, торт на основі
Я люблю цей простий торт, нічого складного, не маючи багато часу на приготування. Це бісквіт, пристосований до основного йогуртового бісквіта, який ми робимо в Іспанії, але з невеликою адаптацією в кількостях. Для тих з вас, хто ще не пробував цей тип торта, це вироблення з більш сильним смаком, закваска надає крихті іншу консистенцію, з більшою кількістю тіла, але з великою кількістю соковитості та пухнастості. Цей дуже розсіяний дотик закваски для мене є справедливим і ідеальним доповненням. Ви можете використовувати закваску з будь-яким зволоженням. Зазвичай я використовую його на 100%, тому що мені зручніше. Для приготування торта ви або використовуєте його, напоївши його на 100% водою, або, якщо не інший варіант, це зробити інший безалкогольний напій, але з молоком (100%)
Для тих з вас, хто ніколи не готував закваски, я залишаю вам посилання на те, як вона готується (рецепт Yban Yarza)
Адаптований рецепт - частина класичного тіста для йогуртових тістечок, але замість йогурту я замінив його пахтою. Я завжди використовую його в бісквітних тортах, оскільки він надає іншу текстуру. Єдина обережність, яку потрібно дотримуватися при використанні пахти, це використання бікарбонату для нейтралізації зайвої кислотності, яку він надає тісту, інакше отриманий корж занадто кислий. Також бікарбонат, який я використав у рецепті, служить для зниження кислотності закваски (ви вже знаєте, що закваска має дуже кислий РН). У поєднанні бікарбонату та кислот утворюється CO2, який сприяє посиленню пирога та солі, що покращує смак цілого. Таким же чином слід подбати про те, щоб зменшити кількість робочого колеса, щоб збалансувати підйом у печі., Якщо ні, то виникає ефект вулкана, який спочатку сильно зростає, а потім опускається в центрі. Це нормально, він не здатний витримати стільки тиску газу всередині, і він дозволяє частині газу вийти, опускаючись.
Ще один запобіжний засіб, який ви повинні враховувати при використанні харчової соди, полягає в тому, що коржі не можуть довго чекати з духовки. На відміну від робочих колес, які реагують з теплом (зазвичай це дозволяє зберігати тісто в холодильнику до однієї ночі, не реагуючи), бікарбонат діє з кислотами при будь-якій температурі (гарячій і холодній) і починає газифікуватися, але ця газифікація з часом марнотратство. Ось чому, як тільки ми готуємо тісто в швидкій духовці
Тепер я підсумую процедуру приготування бісквіта з закваскою
Рецепт основного йогуртового торта такий
- 195 гр яєць (3 яйця L)
- 125 гр йогурту (1 склянка кефіру). Для рецепту я завжди використовую вдвічі більше або 250 грам, але замість йогурту я замінюю пахту (230 грамів незбитого молока + 20 грамів лимонного соку)
- 110 гр м’якої олії, соняшникової або м’якої оливкової (1 склянка йогурту)
- 260 г цукру (2 склянки кефіру). Ми можемо трохи відрізнятися залежно від бажаної солодкості
- 270 гр борошна з низьким вмістом білка (3 склянки йогурту)
- 16 гр робочого колеса (3 чайні ложки), якщо ми робимо його з йогурту. Якщо ми використовуємо пахту, то використовуємо 10 грам робочого колеса + 3 грами бікарбонату
- Цедра лимону
- Ванільна есенція (за бажанням)
Для замінника я використовував рецепт 200 гр 100% закваски годується водою, що буває 100 гр води + 100 гр борошна. Тепер залишається лише віднести все до загальної кількості борошна за рецептом за допомогою простого правила 3
Якщо в 270 гр борошна (а це борошно, яке має початковий рецепт) припадає 100%, то в 370 гр борошна (270 за рецептом + 100 із закваски) буде X. очищення X отримую 137%. Всі значення рецепта потрібно помножити на 1,37
Для пахта потрібно врахувати, що частина рідини знаходиться в заквасці (100 грам води або молока, які ми використовували для соди). Якщо початковий рецепт вимагає 250 грамів, помноживши його на 1,37, ми отримаємо 342 грами (242 грами пахти та 100 грамів закваски).
ЗАКЛЮЧНИЙ РЕЦЕПТ% ПЕКАРА
- 200 г ТІСТА ДЛЯ МАТИ ……………. 74%
- 270 гр борошна …………………………. 100%
- 267 гр яєць ………………………… 99%
- 242 гр маслюка ……………………… 90%
- 150 г м’якої олії ……………………. 56%
- 356 гр цукру …………………………. 131%
- 5 г бікарбонату ……………………… 1,9%
- 10 гр робочого колеса ………………………… 3,7%
- Цедра лимону………………………. н/д
ВАГА ... . 1445 ГРОМ МАСИ
ПІДГОТОВКА ТОРТА Перше, що ми збираємося зробити, це пахта. Я використовував натуральну пахту, яку мав у холодильнику, але якщо у вас її немає, ми використовуємо замінник, який ми завжди робимо вдома. Розміщуємо 230 грам молока і додайте 20 грам лимонного соку. Трохи рухаємось і даємо відпочити 30 хвилин до встановлення. Ми резервуємо
Ми розігріваємо духовку до 170ºC
Поки ми готуємо тісто. У миску додаємо яйця (267 гр, що становить 4 XL яйця), цукор (356 грам) і збивати до хорошого відбілювання. Цей етап важливий, щоб ввести багато повітря і зробити пиріг дуже пухнастим. Додаємо олія (150 гр) і бити на дуже низькій швидкості до інтеграції
Додаємо пахта (242 гр) що ми зарезервували. Ми збираємось використовувати палицю, щоб уникнути розриву бульбашок повітря, які ми ввели під час збивання яєць. Ми інтегруємо пахту. Додаємо закваска (200 гр) і ми перемішуємо
Додаємо цедру, бікарбонат (одна чайна ложка = 5 гр) і робоче колесо (2 чайні ложки = 10 гр). Ми добре інтегруємось
Додаємо просіяне борошно (270 гр) і ми знову інтегруємо. На останньому фото ви бачите бульбашки повітря, що виходять на поверхню. Ці бульбашки є частиною шипучого стану бікарбонату, коли він контактує з кисломолочними кислотами у вигляді СО2 та частиною повітряних бульбашок, які ми ввели в збивання яєць.
Змащуємо форму. Я використовував форму об’ємом 4 літри. Вводимо масу і випікайте близько 55 хвилин або до тих пір, поки кінчик ножа не стане сухим
Дістаємо з духовки і даємо їй охолонути, щоб потіти на решітці близько 10 хвилин, щоб вона схопилася. Потім ми розформуємо і даємо йому охолонути накритою тканиною, щоб запобігти висиханню. Після застуди ми можемо його споживати
Ми прикрашаємо за смаком. Я поклав лимонну глазур і трохи подрібнених фісташок, але ви можете використовувати прикрасу, яка вам найбільше подобається