Його ще називають чорним діамантом, оскільки він іноді важить сотні євро. Саме тому, що на ньому не ростуть гриби! Однак хороша новина полягає в тому, що її тут вже вирощують.
Трюфелі
Так, свою назву він отримав від оленя. Кажуть, що благородний олень набирає від цього нових сил восени, перед спаровуванням. Вони блукають лісом за трюфелями, а після того, як їх поїдають, вони божеволіють від бажання самки. (Гриб містить феромон, який називається адростенол, який виробляється людським організмом лише у підлітковому віці.)
Характерний смак
Трюфель має неймовірно характерний смак і запах. Його шукають свині та собаки, бо ці тварини, навіть перебуваючи під землею, це розуміють. Однак національне законодавство забороняє обшук свиней. А собаку потрібно навчити шукати гриби (на відміну від свині, яка купує її для смаку). І в чому перевага свині, це якраз її недолік перед собакою: вона любить смак гриба, і якщо господар не подбає, він з’їсть те, що знайде. Недарма ціна на гриби стрімко зростає. Трюфель каже, що лише включення тварин у цикл робить гриб отруйним.
Французький колекціонер трюфелів зі своєю свиноматою на повідку, 1893 рік
Раніше його називали трифла
Він ніде не росте, любить дощ і відмовляється чіплятися за коріння будь-якого дерева. Його вирощування розпочалося у Франції. У 1810 році Джозеф Талон посадив дуб (з якого ми вже дізналися, що трюфель в основному любить дуб). Тейлон отримав урожай лише через шість років, а це означає, що він повинен бути терплячим садівником-хобі, який хоче вирощувати трюфелі у своєму саду.
Більші виробники лісу висаджують саджанці дуба за допомогою мікоризного процесу, тобто саджанці щеплять грибами. Потім вони поливають, захищають свої вкорінені дерева мікоризою і роками чекають першого врожаю. (Мікориза означає кореневий зв’язок.) Трюфель живе в симбіозі з деревами та чагарниками, з яких він отримує їжу. Його ім’я, трюфель, - це просто збірна назва. Серед трюфелів найбільший культ і найкращий смак мають чорні (також відомі як французькі) гриби, що належать до роду Tuber. Вони не є для нас рідними, але трюфель Істрії, який колись називали аристократичним грибом, дико росте серед видів бульби. Зазвичай його називають п’ємонтським грибом в Італії, оскільки він в основному зустрічається в цій провінції, а Tuber magnatum - це італійська назва гриба.
Найпопулярнішим є чорний або французький трюфель із району Перигор
Я теж їв!
Коли ми відвідали П’ємонт восени минулого року, якраз був сезон трюфелів: скрізь продавали трюфельний крем, пряне масло та олію. Отже, мені пощастило скуштувати п’ємонтські гриби. Всередині червонуватий відтінок і береться з жовтня по грудень. Прихильники італійської кухні вважають це найсмачнішим, воно пахне інтенсивніше, ніж французькі трюфелі, а через сильний смак його використовують переважно як спецію до італійської пасти. Кажуть, що це підсилювач апетиту - хоча це не доведено у людей. Однак в Італії заборонено перевозити на трамваї чи автобусі.
Сотні в Трансільванії!
У Трансільванії, де клімат сприятливий, сотні людей все ще збирають дикі трюфелі. Звідси трюфелі розміщуються на столах більш вишуканих ресторанів Пешт. Оскар Фекете - одна з монографій трансільванського трюфеля, який також проводить дегустації (www.trufo.com).
Обережно, вони фальшиві!
Як і всі розкішні товари, трюфелі є фальшивими: на ринку існує багато імітацій ароматизованих продуктів. У них диметилсульфіт імітує запах трюфелів. Тому латинську назву гриба завжди слід перевіряти на продуктах у магазині. На жаль, хороші ресторани також часто пропонують ароматизовані продукти. І тут ми також повинні згадати китайський трюфель без смаку та запаху, бо так, є і китайські!
Червоні гриби в Угорщині та Угорщині (після оленя)!
Більші плантації трюфелів є лише в Угорщині: третина її площі придатна для вирощування. В угорському трюфельному лісі ви можете створити до 200 кілограм трюфелів з гектара. За кордоном широко вирощують літні трюфелі або червоні гриби (Tuber aestivum). Літній трюфель росте з травня по листопад, саме тому він і отримав свою літню назву.
Трюфелі також захищені в Словаччині, їх збір у дикій природі може бути покараний 100 євро, але домашнє вирощування дозволено. В Угорщині також поширені літні трюфелі.
Лола зі своїм делікатесом
В основі фундука
Ще на початку розмови я попросив нашого господаря вийти в ліс за фотографіями, але він просто сказав: "Побачимо!" Врешті-решт, він заявив, що ми не йдемо в жоден ліс, бо поблизу насправді немає лісу ... Тоді виявилося, що трюфель росте в його саду.
«Я посадив двадцять кущів фундука, коріння кущів прищеплюють трюфелями. Я отримав їх в Угорщині. Вони тут, у задньому саду, - Тибор показує до кінця ділянки. Гриби є водомісткими, тому, якщо є посушливіша погода, їх слід поливати. Лола йде за нами, а Тібор далі пояснює з трюфельною мотикою в руці.
«Справді, мої трюфелі не такі смачні, як італійські імпортні гриби. Можливо, через грунт. Але все-таки наш! Звичайно, знадобиться тест ґрунту, щоб з’ясувати, які ще поживні речовини потрібні. В Італії теж смак трюфелів різниться залежно від регіону. Той, хто торкається його, може визначити, звідки він береться, за ароматом - чистить гриб, чия собака вже вносить третій гриб, і ставить його перед нашими ногами.
Мріяти
Нещодавно ми повісили ноги під волоським горіхом невеликого мішковинного села біля підніжжя Мечека, коли в машині з’явився пан із трьома собаками. Він вирушив на полювання на трюфелі в дубовому гаю. Він повернувся лише через півдня з двома жменями трюфелів. Чи варто проводити півдня в лісі за дві жмені грибів? - Бувають моменти, коли це все. Оскільки минулого року була посуха, урожаю майже не було. Тоді мені довелося це зробити. Від цього також залежить ціна, яка постійно змінюється. У нас ціна кілограма становить від 30 до 300 євро, каже Тібор.
Трюфель має мрію! Ви хочете створити більшу плантацію. Але для того, щоб воно дало свої плоди, потрібно пройти щонайменше шість років. Це можна зробити, лише якщо умови хороші. “Коли моя мрія здійсниться, я б не просто садив літні трюфелі. Літні трюфелі можна збирати з березня по серпень, Бургундію (Tuber uncinatum) з кінця серпня по жовтень, а зимові (Tuber brumale) з грудня по березень. Таким чином його можна було збирати цілий рік, - пояснює наш ведучий Тібор Такач.
Курйози
Шандор Ангіал, Ева Нагвюрді