Рецептори солодкої смаку сигналізували нашим предкам, що вони стикалися з багатим джерелом енергії. У часи достатку бажання солодкого перетворюється на небезпеку. Зустріньте демона, якого називають цукром.

крові

Гм, це укус! Первісній людині рідко траплялося щось солодке. Але коли це сталося, одразу після першої дегустації, щось насторожило його, що воно їстівне та корисне.
Сьогодні ми знаємо, що його вроджена здатність розрізняти солодкий смак свідчила про те, що він зіткнувся з джерелом швидко використовуваної енергії, яке дало б йому сили полювати або тікати від ворога.

"Основна роль смакових рецепторів полягає у виборі правильної та необхідної їжі. Перш за все, дітям потрібно багато енергії, для побудови тіла та для високих фізичних навантажень. Ось чому вони можуть легко навчитися їсти швидкі цукру, такі як буряковий або тростинний цукор ", - пояснює фізіолог Франтішек Вискочіл з Інституту фізіології Академії наук.

Цей цукор розщеплюється під час перетравлення на глюкозу та фруктозу, які надходять у клітини безпосередньо за допомогою інсуліну. Він відносно швидко «згорає» в клітині, утворюючи мільярди крихітних клітинних брикетів, молекул АТФ. А потім вони керують усіма процесами в організмі, скороченням м’язів, нарощуванням білка, його зберіганням, ростом органів, деградацією поживних речовин і травленням.
Ці "брикети" також підтримують температуру тіла і допомагають електрично заряджати наші нервові та інші клітини. Тільки таким чином можуть передаватися нервові імпульси і мозок, м’язи та серце можуть функціонувати. "Недарма діти інстинктивно жадають цукру", - пояснює професор Франтішек Вискочіл.

Заражений цукром

Цукри та жири були запорукою виживання в минулому. Однак популярність солодкого та жирного ми принесли від древніх предків до нашого процвітаючого сьогодення. "І так потрібно з розвитком цивілізації та переходом від дефіциту до достатку. Наші гени все ще кажуть нам робити резерви, і, на жаль, вони не можуть сказати нам, що надлишки запасів нас вб'ють ", - говорить обесітолог Пітер Сухарда, керівник 3-ї внутрішньої клініки Загальної університетської лікарні в Празі.
У давнину солодкі смаки були рідше, а цукор не був звичайною частиною меню. До початку промислового виробництва та виробництва бурякового цукру люди підсолоджувались лише медом. Джерелами цукру в основному були фрукти, молоко і особливо крохмаль.

До вторгнення в цивілізацію єдиною «солодкою» їжею для інуїтів була кров тюленів, але, за словами Петра Сушарда, вони є прикладом того, як ситуація з великою кількістю та доступністю їжі обернулася нам на шкоду. Інуїтам настільки сподобались імпортні солодощі, що вони їх споживали, незважаючи на нетравлення шлунку (їх здатність розщеплювати складний цукор була низькою).

Подібні події мали місце майже скрізь у світі. Цукор доступний і його споживання зростає. Ми живемо в середовищі, яке пропонує всю їжу надзвичайно високо. Експерти говорять про обсезитогенне або навіть токсичне середовище. Людина вже не для потреб тіла, а для свого задоволення. А солодкість солодощів часто нагадує пристрасть, іноді звикання.

«Комфортні» гормони

У мозку ми маємо два гормони «комфорту», ​​які викликають гарний настрій: серотонін та дофамін. "Якби ми виміряли рівень серотоніну в мозку, дивлячись на їжу, особливо калорійну, ми побачили б, що вона зростає. При споживанні, в основному цукрів та крохмалю, збільшується вироблення та виведення серотоніну та дофаміну на зв’язки між нервовими клітинами, і ми відчуваємо психічне розслаблення та благополуччя. Так само, як ніби ми випили таблетку якогось сучасного антидепресанту, який насправді робить те саме ", - пояснює професор Вискочіл. "Надлишок цукру перетворюється на жир - це, на жаль, невдалий побічний ефект від спроби стабілізувати наш настрій".

"Тому відвідування кондитерської у відповідь на більший стрес є цілком фізіологічно виправданим", - додає Петр Сучарда. "Але багато з них виходять із звички. Розум, який реєструє реальність 21 століття, повинен відволікати нас від великої кількості солодощів. Але, на жаль, він робить це не дуже часто ".

Найбільший ворог? Підсолоджені напої

Згідно з рекомендаціями лікарів, вміст чистого цукру в їжі не повинен перевищувати десяти відсотків, а насправді сягає до двадцяти відсотків. Згідно з останньою доповіддю Канадського статистичного бюро, канадці споживають в середньому 26 чайних ложок цукру в день, тоді як молоді чоловіки у віці від 14 до 18 років навіть вживають запаморочливу 41 чайну ложку. У той же час жінкам слід вживати максимум шість чайних ложок, чоловікам дев'ять - десять.

До речі, дев'ять чайних ложок цукру розчиняються в одній банці коли. І саме підсолоджені напої багато хто вважає своїм найбільшим ворогом. Ми п'ємо ці напої навіть тоді, коли не голодні, тому насправді це непотрібно. Якщо нам не потрібне швидке джерело енергії для занять спортом чи роздумів, цукор у напоях для нас абсолютно марний.

Але все більше солодких лимонадів і соків п’ють. За останні тридцять років споживання подвоїлось. Виняток не становлять молоді люди, які щодня вливають у себе 450 солодких калорій. Погано те, що із популярністю підсолоджених напоїв, як правило, популярність солодшого смаку навіть у твердій їжі. Дітям і дорослим більше не сподобаються менш характерні страви, овочі, фрукти та бобові. Чим далі вони йдуть, тим більше їх втягує в харчову спіраль, наповнену «шкідливою їжею» і порожніми калоріями, тобто нездоровою жирною та підсолодженою їжею без поживних речовин. Непотрібний цукор перетворюється на жир у жировій тканині. Таким чином, надмірне його споживання призводить до ожиріння та інших пов’язаних із цим проблем зі здоров’ям.

Хто багато підсолоджує, швидше старіє

"Мої студенти-фізіологи підрахували, що одна булочка довжиною 3,5 кг буде горіти близько півгодини", - говорить професор Вискочіл. Скільки потрібно було б бігти, щоб спалити відро морозива або шматок пирога? Але більшість людей споживає їх по телевізору або за комп’ютером, а потім навіть не рухаються.

"Постійно високий рівень глюкози в крові дуже небезпечний", - попереджає професор Вискочіл. "Чим більше глюкози в крові, тим більше білка пошкоджується у всіх частинах тіла. Молекули глюкози пов'язують і знерухомлюють ці важливі ферменти, будуючи блоки та транспортуючи візки зсередини, так що вони втрачають свою функцію. Старіння білків колагену і, отже, зморшок, гемоглобін в еритроцитах починає не працювати, погіршується зір, порушується нервова провідність, загрожує діяльність нирок, печінки і, фактично, всіх органів. Наприклад, коли, наприклад, легені та стінки судин, наприклад, поступово втрачають свою еластичність через глікірування білка, спричиненого цукром, це вже є основною проблемою для здоров’я. Тому діабетики та любителі солодкого старіють швидше і можуть розвивати різні, часто комбіновані захворювання. У цьому сенсі цукор є справжнім демоном ", - додає професор Вискочіл.

Гени також впливають на апетит до солодощів
Солодке оточення та велика кількість їжі оточують нас усіх. Але чому деякі люди просто люблять солодощі, щоб вони не могли їх пробачити і буквально жадати їх, і чому інші залишаються до них імунітетом?

Протягом багатьох років вчені шукали ген, відповідальний за сприйняття солодкого смаку; до цих пір вони виявили два таких гени, які певною мірою впливають на нашу підвищену потребу в споживанні солодощів. Кажуть, що ген ADRA2A відповідає за підвищений солодкий смак. "Його білковий продукт діє як рецептор солодкого смаку, оскільки він пов'язує молекули, вимиті після вживання солодкого", - пояснює генетик Люсі Бенешова з приватної генетичної компанії Genomac. "Люди, які мають рідкішу форму цього гена, мають меншу кількість і чутливість рецепторів, тому у них підвищений апетит до солодкого".

Тоді є ген, який називається SLC2A2. Він контролює виробництво транспортера глюкози, який також виконує функцію датчика рівня цукру в крові. "Люди, у яких функція або кількість цього транспортера знижені через генетичні зміни, сприймають почуття ситості та голоду по-різному і споживають більше цукру в порівнянні з рештою населення", - говорить Бенешова. Нарешті, обидві ці схильності ідентифікуються Геномаком як частина «рекреаційної генетики» - у тесті Геноскопа ви також дізнаєтесь про інші успадковані риси, такі як сприйняття гарячого смаку чи музичний або спортивний талант.

Немовлята вже їдять цукор
Але гени, безумовно, не можуть звинуватити у всьому, так само, як це роблять із збільшенням ваги. На смакові переваги та харчові звички також суттєво впливає навколишнє середовище, освіта, сімейні моделі.
Їжа, яку ми смакуємо і споживаємо неодноразово в дитинстві, вимагає все життя. Коли ми змалку даємо дітям звичайний солодкий червоний перець на тарілці, вони їм все одно сподобаються. Те саме, звичайно, стосується підсолодженого печива та лимонадів або жирної смаженої їжі.

На жаль, сучасні маленькі діти все частіше отримують другий варіант. Торішнє австралійське дослідження показало, що немовлята вже споживають страви, наповнені цукром і жирами. Навіть піврічним діткам одна з чотирьох мам не дає соків і печива.
"Їм потрібне грудне молоко, а не печиво, морозиво та лимонад", - сказала обеситолог Клер Сіллінз. Адже у віці від двох до трьох років п’ята частина австралійських дітей страждає від надмірної ваги або ожиріння.

У цьому випадку діти є невинними заручниками своїх батьків. І це стосується і ненароджених. Якщо годувати мам солодко-жирною дієтою під час вагітності, їхнє потомство матиме однакові смакові переваги після народження. Наразі вчені з Королівського ветеринарного коледжу в Лондоні продемонстрували цей факт на щурах. Гризуни, яких годували сосновими шишками, булочками і картоплею фрі, народжували жирних пташенят, яких вони вибирали найжирніші та найсолодші шматочки протягом усього життя. У той же час у них був високий рівень шкідливого холестерину, глюкози та інсуліну, а отже, всі передумови для розвитку діабету, ожиріння та хворого серця. Автори дослідження стверджують, що, ймовірно, так буде і з людськими матерями та дітьми.

Харчова промисловість не відстає від нерозумних батьків. І орієнтуйтеся навіть на найменших дітей. У Канаді до 53 відсотків дитячого харчування, батончиків із злаками, йогуртів та десертів для дітей та малюків містять надмірну кількість цукру. Подібним чином у Великобританії дослідники виявили, що дев'ять із десяти продуктів, призначених для дітей, мали занадто багато цукру, жиру та солі.

Податкуйте це
Ніхто не може впоратися з пандемією ожиріння, що вибухнула в розвинених країнах за останні десятиліття. "Цукор - це паливо для мозку та основне джерело енергії для роботи м'язів", - говорить Павло Сучанек з Форуму здорового харчування. "Не потрібно це демонізувати, ніяких солодких напоїв. Це не викликає ожиріння, якщо ви не перевищуєте загального споживання енергії. Солодкий напій? Чому б і ні - просто потрібно бігти тим більше вранці. Заборонити їх у школах? Діти купуватимуть їх деінде. Рішення полягає не в забороні, а в поясненні, навчанні того, що має існувати баланс між споживанням та витратою енергії. І особливо бути прикладом для батьків, займатися спортом, підтримувати фізичну форму ». Звичайно, основною проблемою є низька активність та надмірна калорійність, але не існування лимонадів.

Але все ще наростають чутки, що ситуація зайшла занадто далеко. Що бюджети непропорційно тяжкі для лікування людей, які постраждали від переїдання. Що солодку та нездорову їжу потрібно оподатковувати.
"Цукор є настільки ж небезпечним, як тютюн, тому податки на безалкогольні напої та солодощі повинні слідувати тій же логіці", - сказав Ове Колсет, експерт з питань харчування в Університеті Осло в Норвегії. Професор Колсет стверджує, що рекомендацій та попереджень вже давно недостатньо. "Ми повинні змусити батьків нести відповідальність за здоров'я своїх дітей, і вони також повинні взяти на себе роль посадової особи", - сказав Афтенпостен норвезькій щоденниці.

Цукор, необхідний як тютюн
За один рік 4,5 мільйона норвежців випивають 535 мільйонів літрів підсолоджених напоїв і з'їдають 60 мільйонів кілограмів кондитерських виробів. "Цей цукор необхідний організму стільки, скільки тютюну", - сказав Колсет. У своїй докторській дисертації дослідник Гейр Густавсен підрахував: "Якщо ми введемо податок і, таким чином, збільшимо ціну на ці продукти на 27 відсотків, їх споживання впаде майже вдвічі". Цукор, але вони все одно мають приємний смак і будуть популярними.

Податки на цукор і жири вже справді з’являються у світі. У Данії вони почали з податку на сіль, а Угорщина нещодавно запровадила так званий чип-податок. Їжа з більшим вмістом солі, цукру та жиру, включаючи безалкогольні та енергетичні напої, кондитерські вироби та шоколад, подорожчає до десятої.
Навіть у США вони замислюються над тим, як встановити податки на підсолоджені лимонади. Обеситолог Келлі О. Браунелл з Центру харчової політики та ожиріння Радда підраховує в The New England Journal of Medicine: "Зараз 33 штати мають податок на безалкогольні напої, але вони настільки низькі, що не можуть вплинути на споживання".
Експерти замислюються над тим, як встановити податки, щоб сприяти якісному харчуванню та допомагати системі охорони здоров’я. На лікування захворювань, пов’язаних із ожирінням та надмірною вагою, зараз витрачається десята частина всіх витрат на охорону здоров’я лише в США.

Дешевші корисні продукти?
Браунелл підрахував, що 10-відсоткове зростання цін призведе до зменшення споживання на вісім-десять відсотків. "У будь-якому випадку можна очікувати великого опору від виробників лимонаду - подібного до того, що ми відчували в тютюновій промисловості, але, можливо, ми зможемо таким чином зупинити вибух ожиріння", - вважає автор податкових пропозицій.

"Ймовірно, розумно захищати надлишок насичених жирів від свиней та жирних курей, наприклад, шляхом законодавчого регулювання", - говорить фізіолог Франтішек Вискочіл. "Але за винятком здорового риб'ячого жиру. Що стосується цукрів, це складніше, але вони однозначно повинні регулювати прихований цукор у підсолоджуваних напоях, білому хлібі, згідно із законом або ціновими пропозиціями. Я не розумію, чому рисовий здоровий рис удвічі дорожчий за виготовлення дорогого білого рису із глухими калоріями. Чому це глухий білий ріг на дві корони і темний на чотири? "
Обезитолог Петр Сучарда додає: «Величезна кількість людей, що страждають ожирінням, та їхні вимоги до медичних послуг вже нестерпно виснажують бюджети охорони здоров’я. Питання в розмірі такого податку та його ефективності, інша сторона полягає в тому, куди будуть надходити отримані таким чином кошти - навряд чи на охорону здоров’я. Також можна було б економічно надавати перевагу здоровим продуктам, це могло б мати більший ефект, але це знову принесло б менше грошей до державної казни ".