Примітка від Прямого до піднебіння

ресторані

Ресторан Essentia, розташована в промисловій садибі в Таранконі (Куєнка), вона вже місяцями знімається на сторінках гастрономічних ЗМІ. Причина: його удостоєне нагород фінське яловиче ребро, шматок, який, незважаючи на те, що є в гарній купці ресторанів по всій Іспанії, набуває тут свого максимального пишноти завдяки ретельний процес дозрівання.

Але Essentia - це набагато більше, ніж відбивна: це так ресторан, розрахований на міліметр, Незалежно від витрат, сім’єю Лорієнте, власницею Incarlopsa, однієї з найбільших м’ясних галузей у країні та найбільшого виробника шинки у світі.

Застосування засобів, можливих лише за рахунок фінансової мускулатури, якою володіють Лорієнте, усуває гикавку. У ресторані є найкращий винний льох, який можна знайти на автомагістралі A3, між Мадридом та Валенсією - з більш ніж 150 посиланнями, такими ж, як Франциско Лорієнте продає на своїй сторінці Ideavinos–; Це має дві величезні кухні, з найсучаснішим обладнанням, більшим, ніж у більшості ресторанів зірок Мішлен; має склад, в якому 2000 окорок відпочинку і сотні банок тунця лише для ресторанного обслуговування; і, хоча заклад спеціалізується на м'ясі, він має величезний прилавок для риби щоденні прибуття з Меркамадріда.

Це все божевільно, але здійсненно, якщо у вас достатній бюджет. Що нелегко отримати, навіть маючи всі гроші у світі, це Постачання іберійської свинини.

Не випадково величезний ресторан знаходиться поруч із бойнею сімейного бізнесу. Як і те, що в меню є страви зі свинини, які майже неможливо знайти деінде. Але це те, що відтепер ресторан почне пропонувати Меню дегустації іберійської свинини, за допомогою якого можна спробувати всі благородні шматки свині за один прийом. І ми стикаємося з цим в розкішному бенкеті, який нас майже знищив.

Від свині до ходи

Ми почали, як могло бути інакше, з тарілки іберійська шинка, що годується жолудями, продовжити з деякими великий торрезнос –Найкраще, що я пробував за межами Сорії–, які самі по собі заслуговують зупинки в Таранконі.

Ми продовжуємо з скляні хлібні грінки з іберійським ролом -Солене і в'ялене в ресторані-, смачне і хрустка маска порося-підсисника з цедрою лайма та айолі груші (на початковому фото), одне із страв, яке нам найбільше сподобалось. Перед тим, як пройти через мангал, маска є цілою, і вона дуже хрустка зовні, а всередині ніжна. Захоплення.

Потім ми продовжуємо дегустацію найблагородніших порцій свинини, смаженої на грилі: ящірка, шматок, який витягується зі свинячих ребер, між реберними кістками; таємний, шматок в області верхнього кінця спідниці, близько до передніх ніг тварини; перо, кінцева або задня частина попереку, виріз, особливо багатий на внутрішньом’язовий жир, дуже соковитий; і нарешті дамба, черепне продовження попереку, однієї з найблагородніших частин свині, яка досягає повного вираження на грилі.

Цей дисплей дозволяє оцінити різні смаки шматочків свинини, готується таким чином, щоб оцінити його повний смак, до готовності потягнувши трохи зроблено що не є звичним. Як ти нам пояснюєш Еміліо Лорієнте, Президент Інкарлопси та лідер сімейного клану, неможливо було б подати це меню без наявності бійні, оскільки багато з цих деталей не тільки дорогі.

Хороший продукт, чудовий кухар

Якщо свинини на грилі достатньо, щоб ми переконались, що Essentia поводиться з хорошим продуктом, остання страва підтверджує, що ваш кухар Тоньо Наварро –Утворюється разом з Дієго Герреро в клубі Аллард і Мануель де ла Оса в Лас-Рехас, серед інших - він тримає руку далеко за межами гриля. Йдеться про a рис свинини слізний, виріз з міжреберної частини тварини, вміст жиру якої забезпечує дуже цікаву текстуру ефектного блюда, виготовленого з вишуканим фоном овочів.

Після цього жорстока данина –Вимиті винами від винзаводів Amancio та Ossian, це вже нічого - нам слід було трохи поспати, але ми не змогли залишити Таранкон, не спробувавши знамениту нині ессентію.

Шматок, Фінська стара корова Айрширської породи, Її нагородили як найкращу яловичину у світі в останньому виданні міжнародного конкурсу World Steak Challenge, претензію на найбільшу кількість м’ясоїдних тварин (і цукерку, зроблену на мірку менеджером зв’язку).

В Есенції вони, звичайно, подають відбивні на грилі, але його секрет у дозріванні, Ресторан має велику камеру, де м'ясо проводить від 30 до 60 днів. Його успіх такий, що вони вже подають близько 1000 стейків на рік (по 65 євро за кілограм).

Чоп вартий своєї слави, але ми повинні сказати, що, спробувавши найкращі зрізи іберійської свинини, я віддаю перевагу першим: я спробував кілька відбивних, які можуть скласти конкуренцію цій, але нічого, що стоїть, перш за все, над іберійською здобиччю та перо гриль.

Меню для повернення до Мадрида на тачці

Ми головували до кінця страви, котра майже вибухне, але завжди є місце для десерту, і більше, якщо ми говоримо про сирний пиріг Manchego з домашнім морозивом з ожини, де також видно добру руку Наварро. З інтенсивним смаком, і далеко від тенденції напіврідких сирників, було поставити пам’ятник хлопчикові. Запам’ятайте своє ім’я, яке вказує на шляхи.

Нове меню данини іберійській свині буде доступний у ресторані найближчими тижнями, з деякими невеликими змінами порівняно з версією, яку ми тестували вперше. Загалом буде подано вісім страв - плюс десерт, кава та петифури - за ціною 70 євро.

У остаточному меню секрет на грилі - який хоч і був дуже смачним, але був значно нижчим за інші розрізи - замінено рулоном того самого секрету, але фаршировані та смажені при низькій температурі, супроводжується соусом з фуа і трюфелями. І, ніби цього було недостатньо, a фанатський тартар –Одна з найсоковитіших і найніжніших частин свині, розташована на задній частині шиї–.

Якщо ви відвідаєте Есенцію краще знайти когось, щоб загнати назад година, що відділяє ресторан від Мадрида. Я підписуюсь на компаньйона, який після такої їжі я подаю лише для відтворення музики копілота. Якщо що.

Що запитати: У іберійському меню зі свинини можна додати мало недоліків, до яких ви можете додати хороше вино лише з більш ніж 150 посилань, які подає ресторан. Відбивна смачна, але вона несумісна з цим меню, тому вам доведеться вибирати.

Практичні дані
Де: Авда.Адольфо Суарес, 30. Таранкон (Куєнка)
Пів ціни: Меню іберійської свинини 70 євро + вино. У барі ви можете поїсти приблизно за 25 євро, а по меню в ресторані приблизно за 50. Бронювання: На їх веб-сайті та за номером 969322397.
Розклад: Відкривається щодня. З неділі по середу тільки харчування.