МАЙСТЕР ПІЦЦЕРО І ВЛАСНИК ДОМА ПОМПЕЯНА

«Той, що в Неаполі, можна впізнати, бо він має високий край, але всередині він тонкий. Досі багато людей не звертають уваги на відмінності »

Коли ЮНЕСКО оголосило неаполітанську піцу нематеріальною спадщиною людства, Джузеппе Д’Урсо відсвяткував нагороду як власну. Це не дивно, адже цей неаполітанець, який народився в Хіхоні 18 років і пройшов школу гостинності, є власником ресторану La casa pompeyana, де майже два десятиліття подають справжню італійську кухню. Відкривши її, насправді він ледве мав необхідні продукти для приготування їжі. Зараз він може похвалитися товаром спадщини з району Італії, де є 47 ресторанів зірки Мішлен і де також подають смажену піцу.

існує

Неаполітанська піца не обманює. «Піцу з Неаполя не слід плутати з іншими, оскільки це страва, яка народилася в Неаполі, і тому у нас інша версія. Неаполітанський вирізняється своєю майстерністю, сировиною та способом приготування їжі і визнаний тим, що має дуже високий край, але всередині дуже добре. Це дуже м’яка піца, яка не втомлює вас у роті, тому що вона має тісто, яке пухке у роті. Для всього цього вони обрали неаполітанську піцу Нематеріальна спадщина людства. Правда в тому, що багато людей досі не знають відмінностей ".

Хитрощі тіста. «Я знаю людей, які додають в тісто яйце та олію, і ні! Неаполітанська піца набагато простіша, в ній є хороше борошно, сіль, вода та дріжджі. Багато людей не знають, яке борошно використовувати, хоча сьогодні різні типи змішуються. Важливо те, що використовується результат дуже ніжного зерна пшениці, що надасть тісту максимальну еластичність. Решта, що ми залишаємо це також важливо, що важливо, щоб край піднявся. Я роблю подвійну ферментацію, тому залишаю її майже на цілий день ».

Мінімалістичний - краще. «Піца ніколи не повинна бути сильно завантажена інгредієнтами, чим менше, тим краще, максимум потрібно використовувати 4 або 5. У нас є хороший приклад з маргаритою, найпростіший, але найкращий. Головне, щоб зробити гарну піцу, - це гарний подрібнений помідор, в ідеалі неаполітанський, оскільки вони вирощуються на схилах Везувія, який є дуже родючою землею; хороший, свіжий базилік з великим листом; і дзвіночок моцарели буйволів, нічого не вибирати для бару сиру. Звідти ми можемо кидати все, що хочемо ».

Світовий ринок. «Необхідні інгредієнти є вже скрізь. Раніше було не так, я пам’ятаю, коли я прибув до Хіхона 18 років тому, що руколи не було. Тож мені довелося обробляти все на фермі своєї дружини Пілар Каррізо. У ньому були рукола, базилік, сік та всі ті необхідні спеції. Тим не менше, я все ще помічаю значну відсутність знань справжньої італійської гастрономії. У мене немає карбонари або болоньєзе, і насправді я не розумію, чому вони поливають вершками та іншими речами, якщо їх не використовують в Італії ».

Майстер піци та синоптик. «Ми повинні знати, як розрахувати погодні умови дня, щоб зробити тісто, оскільки вологість обумовлює потребу у воді. Ось чому професія виробника піци має як теорію, так і практику, і реміснича складова процесу засвідчена. Інша основна річ - це використання духовки, яка може бути дров’яною або газовою, головне, щоб вона досягала високої температури, оскільки піца потребує дуже швидкого приготування, хвилини або трохи більше. У Неаполі робота з піцею високо цінується. Є піцерії з більш ніж столітньою історією, які відкрили офіси, зокрема, в Нью-Йорку та Мілані ».

Здорова дієта. «Якщо ми працюємо з необхідними якостями, піца - це здорова їжа. У південній Італії рівень ожиріння мінімальний, і це пов’язано з тим, як ми харчуємось, тому що переважає середземноморська дієта; І я кажу більше, у Неаполі піцу їдять щодня. Зрештою, ви набираєте вагу залежно від інгредієнтів, які ви додаєте, і ми пам’ятаємо, що зловживання їх кількістю не є ідеальним ».

Універсальна їжа. «Те, що піца подобається дітям і дорослим і споживається у всьому світі, - це те, чого вдалося досягти завдяки плину часу. Все почалося після Першої світової війни, коли багато людей з півдня Італії емігрували, головним чином до США. Зараз в будь-якій точці світу є неаполітанець, який готує піцу, зараз це робить він правильно чи неправильно - інша справа. ».