Пором починає скрипіти. Дизель реве після невеликого кашлю, пандус прощається з бетоном порому Вац із металевим звуком. Човен все ще стоїть на боці Дунаю: кілька хвилин, і ми причалюємо. Під нашими ногами острів Сентендре, перед нами Таїтотфалу.
Перш ніж дістатися до села, ми повернемо на тиху маленьку дорогу. Сонце вставляє збоку, на нас чекає Іштван Чорг, тримаючи руку перед очима, якого всі згадують лише як «форелеву людину».
Веселкова форель: одна з маточних риб Фото: Árpád Zirig - Táfelspicc
Форелеводство прив’язане до гір, швидкоплинних струмків і тінистих долин. Не випадково форель - це риба в чистих водах з температурою нижче 20 градусів взимку та влітку. Ми стоїмо тут, на острові між двома гілками Дунаю: перед нами точно відкриті двері, щоб подивитися на дивовижні бетонні ванни.
«Це була очисна споруда на бійні. Їх зобов’язали будувати, щоб кров та відходи тварин не стікали в Дунай. На момент його побудови каналізаційна мережа була майже повною, можливо, якби вона використовувалась два роки. Він стояв порожній тридцять років, у ньому росли очерети, в яких мешкали всілякі живі істоти; врешті-решт я його перетворив ". У країні немає такої ферми, яка працювала б із пробуреної свердловини з водою з постійною температурою.
Іштван розмножується багато, риба тут може навіть плавати Фото: Árpád Zirig - Táfelspicc
"Це не те, що я можу розраховувати на свої дві руки, на свої два пальці, скільки людей насправді розводить форель в Угорщині", - каже Іштван, трохи помахавши рукою. Наче чорний кіт, що мчав за ним, кивав головою, зупинившись на мить на півдорозі між гаражем та рибним ставком, а потім підкрався далі. «Більшість ресторанів або іноземці, які називають себе заводчиками, скажімо, словаків, купують неповнолітню рибу, а потім вирощують її як свою. Більше того, є ті, хто приносить дорослу рибу в живій вазі, бо вона найдешевша - при доставці близько 800-1000 форинтів ви вже можете отримати кілограм. Їм не потрібно докучати з яйцями, вони просто ставлять їх перед рибалками або гостями.
Під час годування вони майже здичавіють Фото: Árpád Zirig - Táfelspicc
Вони занадто щільні, вода занадто гаряча або занадто холодна - особливо потомство чутливе, інфекція, схожа на ланцюгову реакцію, може легко розпочатися. Величезні інтенсивні ферми, де вирощують до 200 тонн риби, слід уявляти рибою, яка стоїть «близько» поруч - купання немає. У промислових умовах неминуче лікування яєць проводиться антибіотиками від дорослого до дорослого віку. Це ціна.
У моєму випадку екстенсивне розведення може містити до 3-4 тонн, уникнути прийому ліків можна лише в такому малому масштабі. Рибам тут комфортно живеться. Таким чином, якість м’яса може бути справді гарною, правда, ми не можемо вийти на ринок Угорщини. Ви не можете змагатися зі словацькою рибою в 800 форинтів. Інша відмінність - витрачений час і робота: у величезних інтенсивних фермах рибу вирощують для варіння протягом 30 десятків років за дев’ять-десять місяців; мені потрібен принаймні рік тут, це може тривати до чотирнадцяти місяців. "
Ви також можете покататися на човнах у найбільшому басейні Фото: Árpád Zirig - Táfelspicc
Площа справді напрочуд мала. Мальки ростуть у тіні дерев, а старша райдужна форель, яку використовують для розмноження, плаває у захищеній від світла сітці за гаражем. У кутку, у найбільшому бетонному кориті, вже є човен: мирно синюватий у кутку. Іштван Чёрґо сказав: його тварини надзвичайно чутливі до якості води, тому працює безперервний водообмінник - це може призвести до мільйонів збитків, якщо електричні насоси зупиняться; не випадково машина військового генератора енергії прикрашає середину ферми. Однак не лише технології можуть викликати неприємний сюрприз.
“Торік у мене були великі круглі інкубатори там, накриті. На них було лише кілька отворів, але цього було достатньо для сірої чаплі: вона приземлилася, затиснувши п’ять тисяч штук. Можливо, він залишив у ньому двох - я навчився на власній помилці ".
Ці риби - просто зіниці Фото: Árpád Zirig - Táfelspicc
Іштван показує меншу і більшу форель одну за одною. Він із досвідом говорить про яйця; ми майже шкодуємо, що в холодному листопаді ми не змогли зібрати з ним тисячі апельсинових куль, не змішали його з рибним молоком. Він починав як пристрасний мухар - здається в його очах, а не людина, яка обирає простіший шлях. На відміну від багатьох угорських селекціонерів, він дійсно робить все, від відбору яєць до остаточної обробки, - Іштван готує надзвичайно смачні паштети з форелі - їх смак - це тривалий досвід.
“Час доїння дуже важливий, ви повинні знати, коли я виймаю рибу. Це не так, як на фермах лосося, які вони вивозять, обрізають животи і відпускають яйця - з рибою моєї матері та батька я планую десять років. Після запліднення я розміщую яйця в інкубаторії типу Стенфорд рівно в один-два ряди: близько п’яти тисяч штук йдуть разом. Вода, звичайно, безперервно тече по них. Ви все ще можете вибрати протягом перших двадцяти чотирьох годин, але тоді ви можете досягти їх лише в певний час. Той, що відбілює, потрібно вийняти, але обережно - оточуючі не повинні піддаватися фізичним подразникам. Я працюю з піпеткою.
Іштван Чорг розкладає їжу Фото: Árpád Zirig - Táfelspicc
Існує такий собі грибок, який може напасти на культуру: якщо ви зловите такого, він заразить оточуючих - я захищатимусь від цього за допомогою рослинного препарату Міхалі Сюмегі. Якщо з’явилася бактерія або вірус, зробити щось майже неможливо. Лабораторія дирекції ветеринарної діагностики постійно оглядає нас, поки що все в порядку - інфекція, занесена імпортованою рибою, могла б це все легко прикрити ».
Іштван Чорг стоїть на краю бетонного басейну, з глечика розсипана жменька їжі. Вода майже починає кипіти, з’являються риби: найбільш вражаючим є вигляд доброї сорокасантиметрової риби матері та батька. Вони гнучко стрибають вперед, відбиваючи світло, вони не ледачі коропи.
Затінення важливе Фото: Арпад Зіріг - Тафельспіц
“Я повинен звертати увагу на деталі, тому що хочу виростити смак і здорову рибу. Варто звернути увагу на правильний раціон харчування: має значення не тільки харчова цінність, але і те, що, наприклад, у рибній їжі немає генетично модифікованої сої.
Смак доглянутої риби теж різний: їй потрібно менше спецій, переважає аромат м’яса. Я майже просто солю, потім смажу на деревному вугіллі або волокнистій дошці, додаю трохи салату, цього насправді досить. Ви також можете смажити його на сковороді з якісним вершковим маслом: сім хвилин з одного боку, сім хвилин з іншого боку. Я не рекомендую занадто багато часнику, доцільно ставитися до всіх зайвих смаків помірковано - але варто експериментувати з гострими соусами ».