Справжній угорський гуляш готують із заболочення, тобто м’яса з яловичини, також відомого як ніж або глейовка. Принцип полягає в тому, що дається стільки м’яса, стільки ж цибулі. З прянощів використовується лише мелений червоний перець, додається солодкий і гострий, сушений гострий перець і жодних інших спецій чи часнику. Він не загусає борошном, дає густоту цибулі та клею, який виділяється повільним тушкуванням. У сезон додається овочевий перець і помідори, взимку лечо, соку має бути мало.

Сирі матеріали

Мої нотатки

Увійдіть до Варі і запишіть свої нотатки до рецептів.

Підхід

Спочатку я підготував необхідні овочі, готую м’ясо безпосередньо перед додаванням до цибулі, щоб воно не виділяло непотрібних соків, мінералів та інших цінних речовин.

гуляш

Цибулю дрібно нарізаю. Не бійтеся кількості цибулі, адже на смак вона як м’ясо, повільно розварюється на повільному вогні, справжній угорський гуляш ніколи не загусає борошном чи чимось іншим, щільність соку гуляшу надає цибуля.

М’ясо з яловичини використовується для гуляшу, що називається балаканням/з німецької /, також відомої в нашій країні як glejovka або nožina, kližka/з чеської /. Ви також можете використовувати яловичу шию, але тампон ідеально підходить, для великого вмісту клею - колагену, який виділяється повільним тушкуванням і надає характерну желейність соку гуляшу. З цієї причини готувати гуляш у скороварці не годиться. Слово гуляш походить від слова gulya/guja /, що в перекладі з угорської означає стадо великої рогатої худоби, та від слова gulyás/gujáš /, що означає пастух великої рогатої худоби, і спочатку готувалося в казані.

Порізане і промите м’ясо я нарізав більшими кубиками - приблизно 4х5 см.

Я кладу сало в горщик, даю йому розтанути і нагріваю. Якщо ви не можете змастити, використовуйте олію.

Я поклав цибулю на гарячу мазь і тушкував її до золотисто-жовтого, майже коричневого кольору, постійно помішуючи. Обережно - не горіти!

Я на деякий час дістав казан з вогню, додав обидва перці і дав їм розчинитися в гарячому жирі. Обережно, щоб не згоріло! На цьому етапі потрібно додати трохи води і задушити приблизно 2-3 рази жир. Хто не проти варених овочів - перцю та помідорів, може додати зараз, я цього не роблю, це не найсмачніше.

Я додав м’ясо до перцево-цибульної основи, буквально обсмаживши його, щоб просочити смак цибулі та перцю при постійному помішуванні, щоб перець не пригорів і не пригорів. Я не солив м’ясо на цьому етапі, не бажано, щоб воно виділяло сік і тушкувало, його слід смажити. приблизно 7 - 8 хвилин. М'ясо просочує чудовий смак цибулі та перцю, не смакуючи як відварена шавлія у паприковій воді.

Коли м’ясо витягувалось і смажилось, тоді я солив його і заливав невеликою кількістю води, дотепер тушкування починається під кришкою на середньому полум’ї. Потрібно частіше покривати невеликою кількістю гарячої води, на гуляші не повинно бути багато соку в кінці, а м’ясо має бути м’яким, але ні в якому разі не кип’яченим.

Я подрібнила сушений гострий перець, також додаю разом із насінням.

Я порізав перець на колеса і нарізав скибочки помідорів. Якщо у вас немає помідорів, ви можете використовувати пюре пардая в кількості 10 г пюре на 1000 г м’яса, але попередньо його потрібно добре прожарити.

Коли м’ясо було напів м’яким, я додав подрібнений сушений гострий перець, зелений перець і помідори. Взимку та в міжсезоння я додаю домашнє лечо, на цю кількість близько 350 г. Пом'якшення м'яса залежить від того, скільки років тварині, з якої ви готували гуляш, у мене пішло 2 години. Хто не може отримати гострий, опускає гострий перець мелений і сушений, хоча правильний гуляш повинен бути гострим - csípos/čípoš /.

Я подавав гуляш зі свіжоприготовленими домашніми варениками. Справжній угорський гуляш слід подавати з варениками, але також підійде рис на пару або варена картопля, тартон або макарони. Він чудовий на смак навіть із гарним свіжим домашнім хлібом. Якщо у вас достатньо часу, дайте гуляшу постояти хоча б одну добу, тоді найкраще, оскільки смаки правильно поєднуються. Рекомендую спробувати цю процедуру, і ви дізнаєтесь різницю та дізнаєтесь, що зусилля того варте, адже гуляш нічим не можна поспішати чи обманювати при його приготуванні!

крупним планом - на фото виразно видно желеподібну природу соку і те, що цибуля повністю зварився і надає густоту соку, тому ні з чим іншим не конденсується! Додам лише, що використовую якісний угорський перець калочай, він надає гарний червоний колір та повний оксамитовий смак та аромат. воно може бути різним, але вам потрібно подбати про якісний перець.