Я успадкував від бабусі рукописну книгу рецептів, в якій серед іншого можна знайти докладні інструкції з виготовлення домашньої шинки. Ось три необхідні інгредієнти: кілограм свіжої свинячої ніжки, дві чайні ложки солі і чайна ложка цукру. Це також можна прочитати '. нарізане кубиками і дрібно постукане м’ясо заливають розчином солі і цукру і залишають стояти в холодному і герметичному приміщенні в закритому посуді не менше двох днів. 'Потім солене м'ясо варять і народжується соковита шинка.
Якщо ми хочемо насолодитись шинкою сьогодні, не потрібно нічого різати, солити чи готувати, просто зайдіть у будь-яку роздрібну мережу та виберіть серед багатьох пропонованих м’ясних продуктів, у назві яких є слово „шинка”. і якщо нам вдається прочитати склад цих продуктів дрібним шрифтом, ми знаходимо там, крім м’яса, солі та цукру, кілька стабілізаторів, кілька консервантів, два-три інгредієнти для гелеутворення. і, можливо, ми запитуємо себе, чи все ще це шинка, чи це просто "шинка".
Як вибрати між «шинками» та шинками? За ціною? Можна припустити, що якісна шинка може бути дешевшою за свинячу ніжку, з якої вона нібито повинна бути виготовлена. Навряд чи, але багато хто не вважає це підозрілим. Чи варто звертатися за порадою до продавців? Я боюся, що їхні знання часто закінчуються інформацією про те, яка шинка зараз діє. Додана вартість - це якщо вони знають, на скільки відсотків це дешевше.
Приблизно можна сказати, що чим більше добавок перераховано у складі шинки, тим менше в ній м’яса. У кожній шинці є вода - вона забезпечує бажану соковитість - але її кількість залишається питанням (якісні шинки не повинні містити більше 10-20% води). Якщо кожух шинки зсередини росистий (якщо шинка «тече»), це «шинка» із занадто високим розпиленням настою, де ви платите за м’ясо, але частково купуєте і воду.
Візуальною ознакою якості шинки є те, якщо на її розрізі видно структуру м’яса великими шматками. В основному шинки поділяються на три категорії за якістю:
- стандартні шинки - вони найдешевші і їх найбільше в комерційній мережі
- відбір шинки
- спеціальні шинки - вони найдорожчі, вони мінімально представлені в асортименті магазинів.
У цьому поділі використовується так званий параметр якості. частка чистого м’язового білка (CSB). Можна сказати, що шинка стандартної якості містить лише щонайменше 10% м’язового білка. Вибрані шинки повинні містити щонайменше 13 відсотків CSB, а спеціальні шинки мають CSB вище 16%. Для порівняння, свиняча ніжка містить мінімум 20% CSB. Якщо цей параметр не зазначений у маркуванні "шинка", існує підозра, що межує з певністю, що ви купуєте м'ясний продукт, який не відповідає навіть мінімальним вимогам до якості шинки.
Бабуся любила говорити, що ми недостатньо багаті, щоб купувати дешеві речі. Шинка теж потрапила в це прислів’я - вона готувала його з найякіснішого м’яса кілька разів на рік, але, як вона сказала, це був чесний окіст. Навіть у моїх дітей шинка часто не буває, але якщо вона є, то лише та, що має вміст CSB щонайменше 13%.