Дора Біттера - Тамас Б. Молнар

Ресторан Enoteca Corso у Печу - це результат праці людей, які привезли свої знання за кордон, сподіваючись, що щось із культури харчування почнеться і в Угорщині. Кухні керує Петр Варвізі.

знання

Кухнею відновлюваної енергії Enoteca Corso керує шеф-кухар Петр Варвізі, який привіз додому знання з Франції, Італії та Японії.

- Мало угорських кухарів потрапляють у тризіркові місця, ще менше приходить додому, як це зробив Петр Варвізі. Як ви потрапляєте з Комло до Франції, Японії та назад до Угорщини в такому молодому віці?
- У Хмеля є французьке місто-побратим під назвою Ераньї-сюр-Уаз поблизу Парижа. Мені було шістнадцять, коли французька пара, двоє вчителів, які раніше залишалися з нами в рамках програми обміну, запросили мене на тиждень. Для мене цей тиждень стосувався лише їжі. Я зіткнувся з культурою харчування, яку раніше навіть уявити не міг. Я повернувся додому з трьома кулінарними книгами і з тих пір належним чином вивчаю французьку мову. Тож я можу читати і Ескоф’є.

- Екскурсія та деякі уроки мови. Як це стало рішучим ремеслом?
- Переживання мене захопили, і у віці двадцяти років я вирішив знову піти вчитися. Батьки сказали, що я отримаю квиток в обидва кінці, але більше грошей не буде. Якщо я піду, навпаки, вони навіть рік не хочуть бачити мій колір. Я просто просив поради у Французького інституту, коли несподівано саме ця французька пара знову з’явилася: вони шукали хозяйку. Ось так я стала якоюсь економкою: я готувала їм їжу щодня, відвідуючи місцевий центр громадського харчування (Ліцей Август Ескоф’є) та мовну школу. У професійній середній школі ми регулярно проводили вечірні вечері, які нам доводилося вигадувати та реалізовувати, вчителі просто «коригували» наші ідеї. Тим часом мої "роботодавці" брали мене в поїздки. Ми відвідали Альпи, Піренеї, Бретань, Нормандію, Вандею. Я жив під чарами ресторанів та сирів.

- І він знову прийшов додому. Досі було незрозуміло, звідки і як він отримав той особливий "поштовх" до професії.
- Так, я повернувся додому, але я залишився на зв’язку зі своїм вчителем французького кухаря, і він рекомендував мене на кухню замку Франція поблизу Версаля, де я вийшов на роботу три роки. Тим часом я закінчила вдома коледж Кодоланого Яноша за спеціальністю гостинність. Французький шеф-кухар завжди говорив, що мені пощастило, бо знання можна забрати додому, в Угорщину. Вражає, наскільки важливим може бути просте речення для життя людини. Я досі чую його голос.

- Де ще він збирав знання?
- Потім я пішов працювати ще в багато місць. Я просто подав заявку і був прийнятий на основі знань французької мови, ліцею та практики. Тож я потрапив до тризіркової Мері Вейрат - де я провів місяць - і також до тризіркового будинку Геберліна протягом півроку. З тих пір я до них повертаюся. Але я також був у однозірковому ресторані La Bitta Nella Pergola в Італії, а також був у однозірковій галереї Ze Kitchen у Парижі двічі. Минулого року я також потрапив до Японії, де опинився в зовсім іншому світі. Можна сказати, це був шокуючий досвід. Я не відчував дисципліни, поваги до сировини в такому вигляді навіть у Франції. Я б сказав, що кухарі там скромні і просто не знають компромісу. Це, звичайно, характерно для суспільства в цілому. В Японії я багато чого розумів, що робить щось хороше.

- Після Сусого Петр Варвізі тепер знову керує кухнею в Енотеці. Як тут кухня?
- Зовсім недавно "вишукані страви" припинено, але ми зберігаємо дегустаційне меню з найкращих страв у меню. Ми багато ходимо на ринки, кілька разів міняємо меню відповідно до сезону. Я не хочу класифікувати їжу за категоріями, ми намагаємось залишатися зрозумілими. Не такий "угорський", як його сьогодні називають багато. Ми працюємо з правильними технологіями та сучасними інструментами, частково заснованими на французьких засадах. Я думаю, що кухня гарна, кожен знає свої речі, команда працює. Таких місць в Угорщині повинно бути багато.

- У порівнянні Будапешта та села, що можна сказати про ситуацію з гастрономією?
- У сільській місцевості вони зазвичай можуть витратити менше на ресторан. Нам також було б важко в Енотеці без іноземних гостей. На даний момент ми живемо в іншому вимірі, ніж найкраща гастрономія у світі, на іншій планеті.

- Все-таки вдома розпочалося своєрідне «зіркове виробництво».
- Це справжній синдром. Саме про це йшлося про міф про всесвітньо відому угорську кухню, що є самообманом. Але є деякі з нас, хто намагається не обманювати ні себе, ні інших. Ми знаємо, що цінності ще не на місці, пройде досить багато років, щоб щось дозріло.

- Шеф-кухар може щось зробити в ресторані, як правило, присутність лише кілька разів на тиждень?
- Тоді, якщо у мене є власний ресторан, я можу бути тим, ким я є. Сьогодні я б скоріше зупинився на вихователі-вихователі твору. Моя відповідь - так. Це може відкрити очі молоді. Це повинно блимати перед ними, щоб це могло бути інакше.

- Наскільки сприйнятливі молоді люди в Угорщині?
- Повністю мінлива. З одного боку, людина стикається з глибокими соціологічними явищами: безвихідність, відсутність впевненості в собі, ніхіл, невихід на ринок, не читання підручника. У багатьох місцях вони просто кидають роботу або ніколи не звикають до неї і сумують. Я можу сказати їм, що якби ми вкладали ту саму кількість енергії, чому "так", замість того, щоб наполягати на "ні", ми б зберегли її в іншому місці. Але є зацікавлені молоді люди, які не хочуть жити в Нігілі, вони повинні бути для них вдома, відправляти їх туди-сюди на стажування. Є кілька шеф-кухарів, з якими мені особливо добре: Криштіан Хушар, Габор Модьороші, Балаз Пете. Ми не гірчимо, ми говоримо про професію, це справжні професійні дружні стосунки. Мені подобається те, чим вони займаються, їх робота є зразковою. Тобто якість «бактерій» примножується загалом.