Варена шинка - це один з найбільш універсальних продуктів із колбасних виробів, але також один з найбільш невідомих. І це не що інше, як результат засолювання розсолом, маринування та варіння заднього кінця свині. Делікатна їжа, яка приховує численні гастрономічні можливості, яку легко знайти.

шинка

Походження вареної шинки

Його походження важко встановити, оскільки він не має конкретного географічного походження, ані ядра, з якого він поширився б на ринки Європи. Загалом можна виділити дві великі площі виробництва: область вареної шинки (часто копченої), яка є способом збереження в холодні північні країни (Європа пива), а також в’яленої шинки, що використовується з римських часів у сонячний час середземноморські країни (Європа олії та вина). У будь-якому випадку, у багатьох із цих країн обидві методи поєднувались.

Отже, варена або копчена шинка не є традиційно середземноморським продуктом. В Іспанії вона не має тривалої історії. Таким чином, перші напівпромислові розробки вареної шинки, про які ми знаємо в нашій країні, були зроблені в 30-х роках минулого століття в районі Фігерес (Герона), воротами до нових європейських тенденцій. Але цей продукт не почне узагальнюватися до наступного десятиліття, як тільки будуть подолані труднощі іспанського повоєнного періоду.

Спочатку він продавався як дієтичний продукт. Завдяки своїй великій м’якості він протягом багатьох років був одним із найрекомендованіших лікарями продуктів. Поступово він став популярним, поки не став другою за значимістю стравою з колбасних виробів після шинки Серрано.. Завдяки своїй універсальності він знімався у багатьох стравах протягом минулого століття (класичні закуски). Сьогодні його можна насолодити як смачним бутербродом, так і більш вишуканим блюдом.

Свинина і щось інше

На додаток до основної сировини (свинини), різні продукти родини вареної шинки які випускаються комерційно, виготовляються з іншими дозволеними інгредієнтами та добавками. Кожен виробник зберігає свою формулу, яка забезпечує власні органолептичні показники, але загалом, найпоширенішими інгредієнтами для приготування вареної шинки є:

  • Основні інгредієнти: вода, яка використовується для розведення солі, з якою готується розсіл; сіль, основний інгредієнт, який сприятиме остаточному смаку; цукру, які визначають аромат і надають йому кольору.
  • Добавки . Ми можемо згрупувати їх за чотирма категоріями: відповідальні за колір, такі як нітрифікатори, які виконують консервуючу функцію і відповідають за червонувато-рожевий колір шинки, антиоксиданти, які не тільки надають їй такий колір, але допомагають підтримувати його, та барвники які діють на крохмаль, щоб надати їй однорідність з м’ясною масою; ті, що підсилюють смак і запах, такі як підсилювачі смаку та ароматизатори; ті, що надають текстуру і консистенцію, такі як желюючі агенти, найчастіше використовуються карагенани та камедь рожкового дерева; і фосфати, які сприяють затримці води.
  • Інші інгредієнти: сюди входить желатин, який покращує присутність і збереження продукту, та крохмали.

Як вибрати хорошу варену шинку?

Споживачі часто ігнорують якість вареної шинки, яку купують. Важливо знати, що на ринку є три дуже диференційовані категорії: варена шинка, варена лопатка і так званий холодний нарізок. Його приготування подібне, але їх відрізняє тип м’яса: м’ясо гомілки, плеча або нежирне м’ясо, яке повинно бути зазначено на етикетці. Ретельне спостереження за розрізом та ретельна дегустація можуть надати інформацію про якість шинки. Тому, купуючи варену шинку, ми повинні:

  • Розрізнити різні м’язи, з яких складається шматок, дрібні прожилки жиру та нюанси кольору, нормального для приготованого м’яса.
  • Виправте нас якщо у нього більше нервів і якщо м’язи менше; це вказує на те, що це готується плече.
  • Дивіться типова текстура вареного м’яса, злегка волокниста, але ніколи не надто губчаста або гумова. Це хороший знак, що скибочки не надто послідовні. Коли їх тягнуть, їх потрібно розбити на різні частини, дотримуючись меж м’язів.
  • Перевірте що його смак має природний смак м’яса.

Варена шинка та харчування

Ця ковбаса, в галузі харчування, виділяється як джерело білка, оскільки 100 г вареної шинки забезпечують 9-10% білків, необхідних людині щодня, показник, який сягає між 13-17%, якщо споживати у формі сендвіча. Крім того, термічна обробка процесу його виробництва спричинює зміни в структурі білків, роблячи їх більш засвоюваними.

Що стосується енергії, скибочка вареної шинки забезпечує лише 2% рекомендованих добових кілокалорій. Так само Це джерело великої кількості мінеральних елементів, таких як залізо, калій, фосфор, цинк і магній; З поживної точки зору, найбільш помітним є залізо, оскільки воно в більш засвоюваній формі в м'ясі, ніж в інших продуктах харчування. Зокрема, 100 г вареної шинки забезпечують 6-8% рекомендованої кількості заліза.

З іншого боку, хоча в свинині мало натрію, цей елемент входить до складу багатьох її похідних у формі солі. Тому, тим, хто дотримується дієти з низьким вмістом натрію, слід контролювати споживання вареної шинки і ковбаси.

Незважаючи на те, що термічна обробка, якій вона піддається під час її приготування, впливає на вміст вітамінів, можна сказати, що варена шинка є хорошим джерелом вітамінів групи В. Оскільки м'ясо, яке використовується для приготування вареної шинки, є досить пісним, оскільки вони усунули найжирніші частини; кінцевий продукт, виготовлений з білої свинини, не містить більше 5% жиру, тоді як іберійська шинка має 16%. Він містить холестерин, як і всі продукти тваринного походження, але в ньому він є одним із найменших внесків, з цієї причини він є найбільш підходящим для тих, хто повинен контролювати згаданий прийом.