Конкурс шеф-кухарів громадського харчування
Національна асоціація громадського харчування та громадського харчування (KÖZSZÖV), Угорська національна гастрономічна асоціація (MNGSZ) та Національне бюро безпеки харчових мереж (Nébih) оголосили Конкурс шеф-кухарів з громадського харчування для кухарів, що працюють у громадському харчуванні.
Метою змагань є, серед іншого, модернізація традиційних ароматів та продуктів харчування, розвиток харчової культури та впровадження продуктів харчування, пов’язаних із сезонами та звичаями.
Конкурс кухарів громадського харчування (KÖSZ) 2019-2020
Загальні положення, інформація
Тема конкурсу
Завдання
Цілі
- окрім збереження традицій, звичаїв, звичних та традиційних смаків, пов’язаних із сезоном, модернізація їжі, пристосування її до вимог сьогодення,
- розвиток культури харчування, впровадження їжі, пов’язаної з порами року та звичаями,
- сприяння використанню свіжої вітчизняної сировини,
- професійна підготовка та розвиток вступників на конкурс,
- розвиток командної роботи тих, хто працює в громадському харчуванні,
- просування громадського харчування,
- покращення та розвиток якості громадського харчування,
- публікація випробуваних рецептів та технологій, - керівних принципів розвитку громадського харчування.
Про команду-конкурента
Ми очікуємо, що на змагання приймуть команди 3 + 1 людини, з яких принаймні 1 особа до 35 років. Склад команди:
| Члени команди | Прийнята кваліфікація - практика | Прокоментуйте |
| 1 головний менеджер | менеджер по харчуванню, або керівник підприємств громадського харчування, або проміжна кваліфікація в галузі громадського харчування, або 5 років досвіду управління громадським харчуванням | обов’язковий |
| 1 головний кухар | шеф-кухар або середня кваліфікація в галузі громадського харчування або 5 років досвіду громадського харчування | обов’язковий |
| 1 головний помічник | немає кваліфікаційного обмеження | обов’язковий |
| 1 особа в запасі | шеф-кухар або середня кваліфікація в галузі громадського харчування або 5 років досвіду в кулінарії, або менеджер з громадського харчування або менеджер з громадського харчування. | обов’язковий |
У півфіналі та фіналі їжу готують кухар та його помічник, у яких менеджер не бере активної участі. Порушення цього призведе до вирахування балів або виключення з змагань. Під час приготування їжі та подачі на стіл менеджер може надавати усну професійну підтримку та настанови своїм товаришам по команді з місця, визначеного журі, одночасно використовуючи замітки, замітки та уроки. Ваша робота не повинна відволікати більше необхідного, а також не повинна турбувати або відволікати конкурентів. Його діяльність з управління контролюється журі кухні та оцінюється в загальній роботі кухні. Резервний учасник (крім заміни) не може входити в зони змагань, закриті для відвідувачів. Для кожної компанії харчування та кухні існує кілька команд - зі своїм меню для їдалень для дорослих із 3 страв, які:
- закуска або суп (холодний або гарячий),
- Головна страва,
- десерт складається зі страв.
Іноді можуть брати участь і команди, організовані для змагань. У їхньому випадку повинна бути подана підтримка кухні громадського харчування з рейтингом Небі не менше 80%. Під час змагань у три раунди будь-який з учасників може бути замінений один раз, але постійно, на учасника, який стартує в резерві принаймні з кулінарним ступенем. Про цю зміну необхідно повідомити журі не пізніше дня змагань (реєстрації) до початку змагань. За відсутності резервного конкурента можливість заміни відсутня.
Сирі матеріали
Обов’язковий елемент: лечо, виготовлене зі свіжих інгредієнтів (жир, цибуля, паприка, помідор) Обов’язкові інгредієнти:
- домашнє літо, свіжі сезонні овочі, сезонні фрукти - не менше двох
- меду.
Заборонена сировина:
- підсолоджувач, складова сировина, що містить доданий підсолоджувач,
- підсилювач смаку, складний інгредієнт із додаванням підсилювача смаку,
- харчовий барвник, складова сировина, що містить доданий харчовий барвник
Обов’язковий елемент повинен бути створений. Це може бути частиною їжі, але його також можна включити самостійно. Творчі, унікальні рішення приносять бали для оцінки. На додаток до обов’язкових інгредієнтів, будь-яка інша їжа, переважно домашня їжа, може використовуватися з дотриманням заборони. Переважним є творче використання традиційної сировини. Чиста вартість придбання всієї сировини, яка використовується для підготовки меню, не може перевищувати 550 форинтів за нето. Сума, розрахована під час вступу, повинна бути зазначена, а рахунок-фактура на придбання повинен бути представлений у регіональному фіналі. У зв’язку з сезонною зміною, документ про закупівлю на літо 2019 року повинен буде бути представлений на національному фіналі. Слід передбачити використання спеціального обладнання для кухонних технологій. (Малі машини невеликої ємності, які в основному використовуються в громадському харчуванні, не характерні для громадського харчування, такі як PacoJet, sous vide, мікрохвильова піч, кадильниця, сушарка, не підтримуються.)
Вхід
Ви можете подати заявку на участь у конкурсі, надіславши додану та заповнену форму заявки на адресу Nébih в електронному вигляді: eki‐[email protected]
Форму для участі можна завантажити з веб-сайтів організаторів KÖZSZÖV, MNGSZ та Nébih (натиснувши тут), але організатори також надішлють її за запитом.
Кінцевий термін подання заявок: 23 травня 2019 р.
Уточнення та зміна записів
Оскільки основною метою змагань є розвиток, розвиток, зміна, вдосконалення та вдосконалення між кожним туром є природним. Можна змінити назву їжі в оригінальній заявці або зберегти домінуючий інгредієнт кожної їжі в оригінальній заявці за 1 місяць до півфіналу до 10 січня 2020 року до національного фіналу.
Якщо зміна порушує повідомлення про конкурс, додатковий бал буде вирахувано
Хід змагань
Змагання складається з 3 турів:
- КВАЛІФІКАЦІЯ, яка закривається 25 червня 2019 року
- РЕГІОНАЛЬНИЙ ФІНАЛ, 11.09.2019. місяців
- НАЦІОНАЛЬНИЙ ФІНАЛ. У лютому 2020р
Кваліфікація: з 24 травня по 25 червня 2019 року
Роблячи це, професійне журі прийме рішення щодо участі учасників у регіональних півфіналах на основі оцінки документів, оформлення меню та описів, поданих разом із заявою.
Журі оцінює новинку традиційних страв, що відповідають сучасним потребам, креативність номінуючої команди. Також є новим, якщо один із компонентів рядка меню є традиційним, і він поєднується із сучасною їжею та технологіями. Після оцінки отриманих заявок організатори повідомить учасників про результат до 25 червня 2019 року, повідомивши просунуті команди про дату та місце регіонального півфіналу.
Регіональний півфінал: 1 вересня 2019 - 30 листопада 2019.
У регіональних півфіналах, які проходять у вихідні дні з вересня до кінця листопада, команди повинні готувати страви відповідно до вступу в 5 порцій, з інгредієнтів, які вони самі забезпечують.
Наставник
Відповідно до прогнозованої потреби, учасники можуть отримати наставництво за допомогою професійних організацій підтримки.
Вимога до їжі полягає в тому, що її можна приготувати для сотень споживачів на звичайній кухні, в звичайних умовах, за 3 години, дотримуючись відповідних правил безпеки харчових продуктів.
Якщо команда хоче замаринувати, закурити або застосувати іншу технологію підготовки, вона може зробити це заздалегідь з організаторами. Їжа повинна бути добре подана в умовах громадського харчування.
Готові страви оцінює професійне журі з експертів, делегованих організаторами та професійними спонсорами, під час якого вхід/модифікований вхід та реалізація однакові: технологія, новизна, розрахунок, час приготування, доцільність у громадському харчуванні, ціна на сировину, подача, смак та додаткова сенсорна відповідність. У півфіналі в регіонах команда, яка набрала найбільше очок, стає регіональним переможцем. Однак 12 найкращих команд вийдуть у національний фінал на основі загальних результатів усіх півфіналів.
Національний фінал: лютий 2020
Плата
Меценати, прихильники
Основні меценати змагань
- Д-р Іштван Надь, міністр сільського господарства
- Д-р Бенс Тузсон, державний секретар канцелярії прем'єр-міністра
- Д-р Мартон Оравеч, президент Небі
Професійні меценати змагань
- Золтан Хамвас, президент угорської академії Bocue 'd Or
- Анна Золтай, віце-президент Товариства гігієністів харчування
Професійні спонсори змагань
- Угорська академія Bocuse d'Or,
- Товариство гігієністів харчування (ÉHT),
- Угорська асоціація громадського харчування (MVI),
- Національна асоціація угорських дієтологів (MDOSZ),
- Паннонська академія гастрономії (PGA),
- Національна асоціація менеджерів з харчування (ÉLOSZ),
- Національна асоціація роботодавців з туризму та гостинності (VIMOSZ),
- Асоціація угорських готелів та ресторанів (MSZÉSZ)
Професійні наставники
В даний час підготовка йде повним ходом, за участю відомих професійних наставників. Фрігіес Вомберг, Андраш Вольф, Чаба Гармат, Тібор Урбан, Тамас Стіллер, Тамас Вег, Йозеф Немеді, Шільвештер Горват, Ференц Штана, Денес Шандор, Іштван Ференці, Анна Золтай та багато інших чудових авторитетів допомагають підготуватися як наставник.
Аспекти оцінки
Кваліфікаційний
- Інгредієнти: Меню з 3 страв, виготовлене зі свіжих, сезонно свіжих інгредієнтів Угорщини, забезпечує збалансоване харчування, містить правильну пропорцію вітамінів, вуглеводів, білків, жирів та баластних речовин. Він повинен бути гармонійним за кольором та смаком та легко засвоюватися, а також включати місцеві місцеві звичаї та смаки. (0-10 балів)
- Новизна, креативність: На додаток до винахідливості використання сировини, новизни, креативних поєднань та подачі страви повинні відповідати вимогам сучасності для громадського харчування, їх можна готувати сотнями порцій на середній кухні громадського харчування. . Меню має бути новим, але водночас воно може бути пов’язане з традиціями, звичаями та смаком страв наших “бабусь”. (0-10 балів)
- Точне дотримання заявленої сировинної цінності (0-10 балів)
- Точність та професіоналізм запису: Точна документація та правильна, юридично відповідна інформація про споживача є невід’ємною частиною роботи в громадському харчуванні. Для цього повинні бути враховані правила Угорської книжки про харчові продукти щодо маркування продуктів, які не розфасовані (наприклад, інформація про алергени). Знання використовуваної сировини, використовуваної технології та традицій відображається в назві кожної страви, в інформації, що надається разом із стравою, що не може ввести в оману, (PL: Якщо зроблено "Конфіденційну курячу грудку", це також 70-80 градусів у технології протягом тривалого часу). Переконайтесь, що її можна підготувати за доступний час), Розрахунок, технологічний опис повинні бути точними та включати пропозицію подачі, а також доставку їжі, ризики безпечності харчових продуктів та їх управління. Точність відповідності тендеру, включення обов’язкового елемента. (0-10 балів)
Усі доступні в кваліфікації: 40 балів
Регіональний півфінал
Очки, зароблені на місці, додаються до балів, отриманих у кваліфікації.
Критерії оцінки регіонального півфіналу:
Професійна підготовка: Правильна, професійна технологія підготовки, відповідно до сучасного кулінарного мистецтва (0-10 балів)
Чистота: гігієна на роботі (людина, навколишнє середовище, їжа, технології) економічна, відходів, яких можна уникнути (0-15 балів)
Смак, гармонія: смак страви, загальний ефект від меню, повний світ смаку, вигляд традицій та новизна (0-25 балів)
Обслуговування/Обслуговування: Правильна інформація споживача, своєчасна, зі смаком, чиста подача, без штучних прикрас, що не займає багато часу і може бути зроблено в громадському харчуванні. (0-10 балів)
Доступно в регіональному фіналі: 60 балів.
Максимальний загальний бал, доступний у перших двох турах, становить 100 балів.
Національний фінал
На основі очок, зароблених у регіональному півфіналі, 12 кращих команд пройшли до національного фіналу. У національному фіналі бали, отримані в попередніх двох турах, втрачають силу, і загальне оцінювання команд буде повторене. Можна уточнити та змінити записи до 10 січня 2020 року до фіналу.
Загальний бал у національному фіналі: 100
Супутні матеріали
ДЯКУЮ ВАМ!
null Варіанти зменшення забруднення афлатоксинами у кормах для молочних корів
Варіанти зменшення забруднення афлатоксинами у кормах для молочних корів
Варіанти зменшення забруднення афлатоксинами у кормах для молочних корів
Як уникнути забруднення афлатоксинами?
Хороша практика годівлі є необхідною умовою безпечного виробництва афлатоксинвмісного молока нижче граничного значення; використання кормів, що складаються з найменш забрудненої сировини; просіювання зерен кукурудзи і т.зв. використання в’яжучих речовин токсину. Через надзвичайно спекотну та посушливу погоду 2012 року та певні проблеми із захистом рослин (наприклад, зараження комахами), афлатоксин, що виробляється цвіллю, з’явився як забруднювач кукурудзи, вирощеної вітчизняним способом. Годуючи заражений корм, афлатоксин з’являється в молоці протягом 1 доби, зникаючи протягом 2-3 днів, коли залишає заражений корм. У випадку кормових матеріалів максимальний рівень афлатоксину В1 становить 20 мікрограмів/кг, але граничне значення для комбікормів для молочних корів становить лише 5 мікрограмів/кг. Молоко, забруднене афлатоксином М1 понад 50 нанограмів/кг, не повинно передаватися споживачам, і всі молочні компанії несуть за це підвищену відповідальність.!
Що може бути джерелом забруднення?
Можливими внутрішніми джерелами забруднення афлатоксинами є зернова кукурудза, побічні продукти переробки кукурудзи (CGF, DDGS), кормові суміші, виготовлені з них (корми), і меншою мірою масові корми (сіно, силос). Найважливішим засобом запобігання забрудненню молока афлатоксинами є використання кормів, виготовлених з інгредієнтів з найменшим можливим забрудненням. Знаючи вміст токсинів у кормах, можна сформулювати кормовий раціон для корів так, щоб споживання забруднень афлатоксином було мінімальним. Для того, щоб зменшити токсичність забруднення зерна кукурудзи, рекомендується кілька разів очищати насіння під час зберігання та перед використанням, під час чого забруднення афлатоксином можна зменшити, видаливши пошкоджені, заражені зерна.
На що звернути особливу увагу?
На що слід звернути увагу при придбанні корму?
У торгівлі кормами особливу увагу слід звернути на укладення письмової угоди між продавцем та покупцем товару, яка включає опис того, як слід проводити спільні відбір проб, і які компанії будуть фіксувати та застосовувати у своїх система самоконтролю. За відсутності цього інтереси покупця важко забезпечити в суперечках між покупцем і продавцем у судових справах. Потрібно докласти зусиль для того, щоб сертифікати якості, видані продавцем, також включали результати випробувань на забруднення афлатоксинами для відповідної партії.