Техніка приготування. - овочі на грилі
Я відкриваю новий розділ про техніку приготування їжі, тому що немає нічого подібного до того, як навчитися готувати, знаючи основи. Що я не знаю. Тому я використовую для цього книги. Найкращий - Веганомікон, про який я вже говорив кілька разів. Вказівки про час і спосіб підготовки я скопіював звідти разом із відповідними перев'язками.
Сьогодні ми починаємо з мангалу. Я маю на увазі не мангал-барбекю, який я хотів би мати великим патіо чи садом, де можна поставити барбекю ... а гриль-грилем на сковороді. Коли я багатий (тобто ніколи), я куплю цей. Хтось може також подарувати його мені в подарунок, я не буду їм огидувати ... і вісімдесят євро, які вони коштують, не зашкодять мені ... скільки б я не знав, що це триватиме все життя. Це те, що кухонна техніка (за мінусом таймерів: я вже завантажив три) справді триває довго.
Баклажани
Виникає питання, солити баклажани перед смаженням: Іса Чандра Московіц та Террі Хоуп Ромеро виступають за це. Соління їх також робить їх швидшими.
Баклажани вимити і обсушити. Наріжте їх скибочками, упередженими або круглими, як вам більше подобається, і добре змастіть їх з одного боку оливковою олією. Смажте їх на грилі, масло полито боком вниз, і варіть. 5 - 7 хвилин. Промажте маслом сторону догори. Потім переверніть їх і варіть Ще 5 - 7 хвилин. Добре змастіть оливковою олією (може знадобитися зробити це більше одного разу), оскільки вони, як правило, тримаються на решітці більше, ніж решта овочів.
Кабачки нарізати на ухил. Інтернет-фото.
Кабачки
Вимийте і висушіть їх. Наріжте їх скибочками за ухилом трохи більше 1 см. товстий. Причина їх розрізання під ухилом під кутом полягає в тому, що вам знадобляться великі скибочки, щоб кабачки залишалися твердими. Промажте оливковою олією з одного боку.
Готувати на змащеній стороні 3 - 4 хвилини, поки лінії гриля не будуть позначені. Після готовності змастіть іншу сторону скибочок оливковою олією, переверніть їх і варіть ще кілька хвилин. Він повинен бути ніжним, але не млинним. Посоліть їх, коли вони закінчать.
Зображення гастрономії y Cía.
Цибуля
Безумовно, моя улюблена овоч на грилі, за якою слідує спаржа. Відріжте два кінці, очистіть їх від шкірки і наріжте скибочками трохи більше 1 см. товщини. Промажте оливковою олією і поставте на решітку 5 - 7 хвилин. Переверніть їх на половині варіння за допомогою щипців, щоб шматочки не відокремлювались.
Зображення ринку Калабаджіо.
Гриби Портобелло
Щоб видалити стебла, покладіть гриб стеблом догори на рівну поверхню. Покладіть пальці біля основи стебла, трохи нижче, де він зустрічається з капелюхом гриба, і переверніть кришку, повертаючи її потроху, поки стебло не вийде цілим.
Очистіть їх вологим кухонним рушником. Не мийте їх, оскільки гриби вбирають багато води. Щедро обмажте їх оливковою олією зсередини та зовні, а всередину посипте сіллю. Покладіть їх на решітку догори дном. Тепер посипте капелюшок гриба крупною сіллю. Дайте їм варитися близько 10 хвилин, переверніть їх і варіть ще 5 хвилин. Якщо вони здаються висохлими, ще раз обмажте їх оливковою олією. Залежно від температури гриля та розміру грибів, вам може знадобитися ще 5-10 хвилин, періодично перевертаючи їх. Гриби готують, коли вони м’які і мають темний колір. Центр повинен бути ніжним і виділяти трохи вологи, якщо стиснути його шпателем.
Спаржа
Видаліть кінець стебла (шорстку частину). Покладіть спаржу в поліетиленовий пакет. Вибирайте їх пухкими і твердими. Додайте стільки оливкової олії, щоб покрити їх, і додайте трохи подрібнених зубчиків часнику. Закрийте пакет і добре розмішайте. Нехай він сидить від 10 хвилин до кількох годин, залежно від того, скільки часу у вас є. Чим більше воно буде, тим соковитішими та ароматнішими вони будуть. Коли ви збираєтеся покласти їх на решітку, яка повинна бути дуже гарячою, додайте зверху трохи крупної солі.
Покладіть їх на решітку на кілька хвилин, а потім переверніть за допомогою кулінарних щипців. Змастіть оливковою олією, якщо побачите, що вони висохли. Вони готові, коли жовтки (тобто кінчики спаржі, які так називаються) починають розсипатися, але не дають їм згоріти або висохнути. Процес повинен тривати 5 - 7 хвилин, але це залежить від того, наскільки густа спаржа.
Фотографія взята з Інтернету.
Кукурудзяні качани
В Америці (з півночі на південь) вони дуже люблять готувати кукурудзу на грилі. Я пробував їх лише один раз, в Аргентині, і вони справді хороші. Вуха поставляються з їх листям і всім, і листя важливі. Вам доведеться розтягнути їх, не ламаючи, щоб видалити волоски (або бороду), які має кукурудза. Я ніколи цього не робив, але, мабуть, пінцет зробить свою справу. Загорніть кукурудзу в її листя, підносячи їх знову. Замочіть його в каструлі або мисці з водою принаймні на півгодини. Це зробить качан кашоподібним. Видаліть листя назад, сушіть качан кухонним рушником, обмазуйте оливковою олією і знову покривайте листям. Покладіть цілі вуха на решітку і на грилі 20 хвилин, перевертаючи їх час від часу. Вони готові, коли вони м’які, і виділять трохи вологи, якщо натиснути на них.
Якщо ви робите їх на вугільному шашлику, ви можете придбати попередньо зварену кукурудзу (з усіма її листям), якої я теж ніколи не бачив. Звичайно, я також не бачив цілої кукурудзи нечищеною, сказати все. Кулінарія 10 хвилин, повертаючи вуха один-два рази.
Фотографія взята з Інтернету. У мене був один, але це був зелений перець.
червоні перці
Для смаження на грилі найкращий перець - це червоний (на думку Іси Чандри Московіц та Террі Хоуп Ромеро, але оскільки я ненавиджу перець, я не знаю. У будь-якому випадку, ви можете використовувати все, що завгодно. Я кажу. Щоб отримати максимум від їх ми будемо бланшувати перед тим, як смажити.
Ножем для видалення видаліть хвостики з перцю. Відкиньте держак і насіння, а також виріжте білі ребра всередині. Для цього розріжте їх уздовж навпіл. Покладіть перець у окріп, отак, навпіл, для одну-дві хвилини. Вийміть їх за допомогою кухонних щипців, добре процідіть і дайте охолонути.
Наріжте кожну половинку соломкою і змастіть їх оливковою олією. Не робіть їх занадто маленькими. Покладіть перець на гарячу шкіру гриля стороною вниз і розімніть їх якомога більше лопаткою. Варити, поки шкіра сильно не обвуглиться, 7-15 хвилин, залежно від нагрівання гриля. Потім переверніть їх і варіть ще кілька хвилин.
Зображення в Інтернеті
Ананас
Гаразд, це не овоч, але додає чудовий сенс до будь-якого овочевого барбекю. Очистіть ананас від шкірки і наріжте скибочками. Протріть скибочки м’яким рослинним маслом зі смаком (ріпак, соняшник, оливкова, виноградна кісточка…). Зробіть їх 3 або 4 хвилини з кожного боку. Ви також можете зробити його цілим, після очищення від шкірки, злегка змастивши і перетворивши на карамелізацію. Тоді ви повинні вирізати його хорошим ножем.
Зображення гастрономії y Cía.
Цибуля-порей
Поріжте кінці цибулі-порею, а потім розріжте їх навпіл уздовж, від зеленої до білої частини. Покрийте їх водою і дайте їм просочитися протягом 5 хвилин. Струсіть запіканку або миску там, де вони є (будьте обережні: накривайте холодною водою, а не над вогнем: це лише мити), щоб переконатися, що вони добре очищені. Злийте їх і дайте їм висохнути або просушіть їх чистим кухонним рушником або кухонним папером. Промажте їх оливковою олією по всьому.
Покладіть їх на решітку 5 - 7 хвилин, для вирізаної частини. Підготуйте сіль.
Помідори на центральному ринку Валенсії
Помідори
Хоча Іса Чандра Московіц і Террі Хоуп Ромеро не рекомендують смажити помідори на грилі, вони кажуть, що помідори черрі, покриті олією і приготовлені протягом 2-3 хвилин, дуже хороші.
Я думаю, що вперше я не згоден з цими дамами. В Естремадурі, яка є моєю країною, овочевий гриль не обходиться без помідорів. Це правда, що вони виділяють багато води, але що ви можете зробити? Зробіть їх останніми і вуаля. Ви повинні їх помити і висушити, вирізати зелений стебло і зробити скибочки трохи більше 1 см. товстий. Видаліть насіння, але залиште на них шкірку. Посмажте їх на грилі кілька хвилин, а потім переверніть. Вони будуть готові, коли шкіра трохи відшарується. Врешті посоліть їх.
Картопля та морква з Мечуке, із саду тітки Берти.
Інші овочі
Можливо, вам захочеться приготувати на грилі інші овочі, такі як картопля, солодка картопля, морква, ріпа ... Потрібно пам’ятати про дві речі: їх слід готувати менше ніж за 10 або 12 хвилин, і вони не повинні залишатися м’якими. Коренеплоди повинні варити спочатку до готовності, але все одно важко в центрі. Потім їх нарізають скибочками приблизно 2 см. густий і змастіть хорошою кількістю олії. Покладіть їх на решітку і за допомогою шпателя переверніть, якщо бачите, що за допомогою щипців їх можна скасувати.
Що ви можете зробити з цими овочами, приготованими на грилі?
Щоб зробити a шашлик, Можна використовувати невеликі квадрати гриби, цибулю, болгарський перець (якщо хочете, гм) і кабачки, нарізані більш-менш товстими і рівномірними шматочками. Перець потрібно бланшувати в окропі протягом 2 хвилин, як пояснювалося раніше. Ви також можете додати помідори черрі, але готуйте їх окремо і монтуйте в кінці шампурів, коли вони готуються, оскільки вони готові за короткий час. Серед овочів додайте шматочки пресованого тофу або сейтану.
Помістіть овочі, тофу або сейтан (або обидва!) У поліетиленовий пакет, накрийте оливковою олією і додайте за смаком крупну сіль (звичайно, не перестараючись) і додайте сік лимона.
Також можна використовувати маринад. Якщо вам лінь, вони продають ароматизовані заправки з оливкової олії та готові оцти (заправки для салатів на основі олії та оцту, які також можна використовувати для маринування). Незалежно від того, чи використовуєте ви це чи вище, нехай воно протримається 15 хвилин, щоб аромати просочилися. Потім зберіть шампури: покладіть сейтан або тофу або те й інше між овочами, чергуючи кольори та ароматизатори, і смажте на грилі 7-10 хвилин, час від часу обертаючи і обмазуючи оливковою олією.
Обслуговування ідей
Овочі, приготовані на грилі, можна їсти самостійно або як бутерброд чи закуску, з тофу або сейтаном, а також з тостами на грилі. Якщо ви не використовуєте гамбургерський хліб (добрий, ми кажемо, булочки, а не промисловий), вибирайте хороший хліб, такий як сільський хліб, селянський хліб, галицький хліб, чіабатта ... Хліб, який не розвалюється при контакті з вологістю овочів. Змастіть крихту, змастивши її маслом, і обсмажте скибочки на грилі, поки лінії не виділяться.
Також можна приготувати часниковий хліб. Зробіть пюре, збивши 2 зубчики часнику і 1/2 склянки оливкової олії, змастіть хліб сумішшю і поставте на решітку.
Овочі, приготовані на грилі, крім приготування бутербродів, також можна подати як супровід до макаронних виробів або холодного рису, щоб зробити теплий салат.
Інший варіант - додати смажений овоч до хумусу (наприклад, болгарський перець, наприклад) перед його розтиранням.
Вони також служать чудовим супроводом піци.
А їх можна подрібнювати для додавання в супи з бобових культур.
Вони дуже універсальні, але просто такі, самі по собі, з невеликою кількістю олії та солі, щойно приготовані, вони смачні.
Книги: Веганські насолоди
Те, що я набуваю залежності від добре відредагованих кулінарних книг, не є секретом. І не тільки це: я ними користуюся. Єдина відмінність полягає в тому, що зараз я купую лише веганські або вегетаріанські кулінарні книги (за винятком однієї, про яку я розповім). Ставши експертом з перекладу рецептів з англійської та італійської на іспанську, мені довелося придбати "класику" рідною мовою, і, звичайно, я вибрав "Веганські насолоди" Тоні Родрігеса. Він шеф-кухар-самоучка, який одного разу створив веганську кондитерську в Барселоні, Vegan Lujuria, і став еталоном.
Шоко арахіс зі сторінки Vegan Lust
Рецепти розділені на початкові (з такими стравами, як копчений хумус, який не можна пропустити; паштет з грибами та волоськими горіхами, який виглядає вишукано; стіл сирих сирів або трохи зеленої спаржі з цибулевим мармеладом, які повинні бути там, щоб заплакати друку та що, я думаю, було б - якщо на той час є спаржа - чудова різдвяна закуска); Секунди (з декількома стравами з сейтану - як деякі мавританські шашлики, які я неодмінно маю приготувати, - паштет із червоним перцем, який я міг би дати комусь із своєї сім’ї, - і таким чином представити рецепт з перцем у цьому блозі, якого їм так не вистачає; тофу з кисло-солодким соусом та овочами в кунжутній олії або тефтелі з грудей); та розділ Десерти. Ви можете сказати, що у хлопчика кондитерська, що ви хочете, щоб він вам сказав? Брауні, шоколадне печиво; морквяно-горіховий пиріг з апельсиновою глазур’ю, який повинен бути там, щоб плакати; вишневий пиріг, який я ставлю свідком Бога, який зроблю з пікотасом дель-Джерте наступного року (в якому, на цей час, я сподіваюся, я втратив 20 кілограмів, які я поклав в Астурії та Гранаді); булочки, фланелі, кекси ... Я не продовжую шукати, я зголоднію.
Брауні зі сторінки Vegan Lust
Я повинен складати рецепти, щоб зрозуміти, "якщо вони вийдуть", звичайно. Але в цьому я не сумніваюся: у всіх них він вкладає суму, складність та час на підготовку. Єдина проблема, яку я бачу, полягає в тому, що вона не вказує час духовки в солодких рецептах. У деяких тортах написано "поки добре не звариться". Для деяких це може бути проблемою ... Але, маючи хороше світло духовки, і будьте обережні, щоб не відкривати його, поки пиріг не підніметься (а це, за моїми оцінками, становить приблизно 15 або 20 хвилин залежно від розміру), з цим не повинно виникнути проблем звичайний фокус укол голкою. А також, ми вже знаємо, що час духовки є приблизним, тому що кожна піч - це світ ...
Повернувшись із відпустки, я буду складати рецепти ...