Детокс-дієта, періодичне голодування, зелені соки, продукти з надсилою, лужна дієта, палео, кетогенна ... Божевілля безумовно оселилося у здоровому харчуванні. У нашому прагненні відкрити філософський камінь дієт, які з невеликими зусиллями позбавлять нас від усього зла, здається, що щось відбувається, і дуже важко відокремити пшеницю (зелену) від полови.

кліше

У цьому контексті надзвичайної плутанини ми стикаємось із веганською дієтою, такою ж старовинною, як людство, їжа, яка повністю виключає продукти тваринного походження і має дедалі більше прихильників, але оточена різними забобонами, необґрунтованими міфами та сумнівами:, якщо можна розглянути здорову дієту. Ми це побачимо відразу, але я скажу вам, що так.

МОДА ЗЕЛЕНОГО

Рослинна дієта (дієта на основі овочів) стала модною, і проста прогулянка центром Барселони підтверджує, що її найрадикальніший вислів - веганство - нормалізується і що ми перестали вважати його екстравагантністю перетворювати його на ще один варіант. Дедалі більше ресторанів, які з гордістю демонструють на своїх дверях легенду про вегетаріанство, а деякі навіть добре чи дуже смачно їдять. За даними опитування "Ліхтар" 2016 року, в Іспанії за останні п’ять років кількість вегетаріанських та веганських закладів подвоїлася, досягнувши майже 800; За даними путівника Veggie Vegan, Барселона дель Гремі де Рестораціо в місті налічується понад сорок вегетаріанців, з яких близько чотирнадцяти є веганами, хоча більшість з них пропонують вегани. Крім того, у багатьох традиційних ресторанах легко знайти гідні вегетаріанські та веганські страви.

Вегетаріанство - це процвітаючий світовий бізнес, який досягне 5000 мільйонів євро в 2020 році, повідомляє консалтингова компанія Lantern

Отже, веганство є тенденцією, і послідовникам цієї дієти більше не доведеться змиритися з видаленням ковбаси з салатів, коли вони виходять з дому, або приймаючи, що в барі овочевий бутерброд завжди повинен містити курку або тунець (чому?): vegan більше не римується з martian. Здається, що злоякісний тофу знайшов місце в іспанському харчуванні і був демократизований, тим більше, що його без особливих труднощів можна знайти в таких супермаркетах, як Mercadona. Ось гроші: вегетаріанство - це зростаючий світовий бізнес, який досягне 5 мільярдів євро в 2020 році, за даними консалтингової компанії Lantern.

Але хто при здоровому глузді захоче відмовитись від тілесних задоволень, щоб продовжувати харчуватися лише травами? Причини, що призводять людей до веганства, яке також називають суворим вегетаріанством, різноманітні. Дані є дещо невловимими, але більшість опитувань погоджуються: перша причина (75-80% респондентів) пов'язана з правами тварин, згідно з даними макроопитування 1997 року, проведеного Вегетаріанським журналом, та найновішими веганський веб-сайт Vomad, починаючи з 2016 року, хоча після таких програм, як нещодавній Salvados de la Sexta на свинарських фермах, цілком ймовірно, що показник у нашій країні зріс. Інша важлива причина - здоров’я, за яким уважно стежать екологічні причини. Згідно з цими двома публікаціями, типовий веган - це, як правило, людина віком до сорока років (80%) і з високим академічним рівнем, має ступінь бакалавра, магістра або доктора наук (майже дев'ять із десяти).

Блюдо, виготовлене в ресторані Rasoterra в Барселоні

ВЕГАНІЇ В ІСПАНІЇ

У нашій країні, звичайно, важко знайти достовірні цифри, але їх є, хоча мова йде про вегетаріанців загалом, а не лише про веганів: згідно з даними першого Національного дослідження споживання їжі (ENIDE), опублікованого в У 2011 році приблизно 1, 5% іспанського населення є вегетаріанцями, близько 700 000 чоловік. Більш-менш, цифри збігаються з опитуванням, проведеним у минулому році компанією Lantern, яка запропонувала робот-портрет іспанського вегетаріанця: 1,3% іспанців - вегетаріанці, з яких лише 0,2% - вегани; 51,2% мешкають у містах, двоє з трьох вегетаріанців - жінки, а кожна десята жінка в Іспанії вирішила обійтися без тварин у раціоні.

Цікаво, що майже 8% опитаних заявили, що вживають продукти тваринного походження лише зрідка, тож тенденція до зменшення м’яса зростає. Наприклад, у таких країнах, як Великобританія, між 2006 і 2016 роками кількість веганів помножилася на 3,5.

Дієта, яка частково або повністю виключає продукти тваринного походження, може забезпечити користь для здоров’я при профілактиці та лікуванні деяких захворювань

ЧИ ВЕГАНСЬКА ДІЄТА ЗДОРОВА?

Абсолютно так, і це не думка. Хоча це може когось здивувати, наука про харчування не сумнівається в цьому, і тут немає суперечок: кілька років тому, у 2009 році, Академія харчування та дієтології США та дієтологи Канади опублікували відомий документ про позицію щодо вегетаріанські та веганські дієти, які повинні були назавжди врегулювати дискусію. Це чітко дало зрозуміти, що добре спланована веганська дієта є цілком здоровою і "підходить для всіх стадій життєвого циклу, включаючи вагітність, лактацію, дитинство, дитинство та юність, а також для спортсменів". Вагітність. Дитинство. Спортсмени Ого, наші аргументи демонтуються настільки швидко, що наші забобони розмиваються.

І не тільки це, але в документі також сказано, що дієти, що частково або повністю виключають продукти тваринного походження, можуть забезпечити користь для здоров’я при профілактиці та лікуванні певних захворювань. Отже, короче кажучи, ви не тільки можете вижити, їдячи трави, ви також можете жити рівною чи кращою, ніж всеїдна тварина.

Незважаючи на цей документ і величезну кількість досліджень та даних про переваги цього типу дієти, багато хто, включаючи якогось безглуздого дієтолога, продовжують без сліду червоніти, що веганська дієта не забезпечує необхідну кількість білка, кальцію або залізо, і якщо матері або батькові спаде на думку пояснити педіатру, що вони обрали веганську дієту для своїх дітей, то в багатьох випадках їм доведеться стоїчно витримати необґрунтовану догану про важливість м’яса, молочних продуктів та молочних продуктів. все, що вважає лікар, не вписується в підручники, які він вивчав тридцять років тому.

Тим не менше, ви повинні вжити певних запобіжних заходів: Веганській дієті, як і всім дієтам, що обмежують певну групу продуктів, може бути важко дотримуватися, і якщо ви не знаєте, що робите, у вас можуть бути деякі харчові дефіцити. Тим не менш, одне і те ж може - і трапляється, дуже часто - трапляється з всеїдною дієтою: всі дієти повинні бути добре спланованими, а не лише веганські. Час від часу в засобах масової інформації з’являються поодинокі випадки „батьків-веганів”, які несуть відповідальність за деякі харчові звірства, ніби проблема полягає в дієті, а не в поганому плануванні чи дезінформації. Щоб поставити дебати в належний контекст, слід пам’ятати, що одна з найгірших проблем зі здоров’ям в історії - ожиріння, пов’язане з усіма видами захворювань, починаючи від діабету і закінчуючи серцево-судинними проблемами, - це результат поганої всеїдної дієти, спланованої та здається, ніхто не прикладає руки до голови або не використовує це для написання чотиристопкових заголовків. Окрім того, веган, вибираючи їжу, допомагає покращити навколишнє середовище та уникнути жорстокого поводження з тваринами, тож давайте будемо трохи серйозніше до цього ставитись.

Єдиною поживною речовиною, яку повинен враховувати веган, є вітамін В12, і всі без винятку спеціалісти наполягають на тому, що важливо регулярно додавати добавки; інакше ми можемо розвинути мегалобластичну анемію або незворотні неврологічні проблеми, що вирішується простими таблетками. В іншому випадку як кальцій, так і залізо та інші поживні речовини можна легко і в достатній кількості отримати з рослинної їжі; так, білки теж. Насправді людині близько 70 кг ваги потрібно лише 56 г білка на день - більш технічно, 0,8 г білка на кг ваги - цифру дуже легко досягти: 100 г тофу забезпечує близько 10 г білка.

Блюдо, виготовлене в ресторані Rasoterra в Барселоні

ЧИ МАЙБУТНЄ БУДЕ ВЕГАНСЬКИМ ЧИ НЕ БУДЕ?

Згідно з дослідженням Оксфордського університету 2016 року, якщо більшість країн світу прийме рослинну дієту, до 2050 року щороку вдасться уникнути 8,1 мільйона передчасних смертей, викиди парникових газів зменшаться на 70% і на мільярд доларів на витрати на охорону здоров'я буде заощаджено щороку у всьому світі. Крім того, ВООЗ рекомендує різко зменшити споживання червоного м’яса і особливо переробленого м’яса, яке може бути канцерогенним, і більшість експертів рекомендують не їсти червоне м’ясо більше двох-трьох разів на місяць. Тож, можливо, не обов’язково, щоб усі ходили веганами - хоча хто б там не був, дуже радий - але вкрай важливо, щоб ми різко скоротили споживання м’яса, щоб покращити своє здоров’я, а також здоров’я на планеті.

МЯсо, поганий бізнес для довкілля

За підрахунками, у світі існує близько 4,2 мільярда великої рогатої худоби, що є серйозною проблемою стійкості, оскільки:

- За даними ФАО, понад 70% зернових та зернових культур, вирощених у розвинених країнах, використовуються для відгодівлі сільськогосподарських тварин, коли вони можуть бути призначені для споживання людиною. Такі експерти, як Жан Майєр, дієтолог Гарвардського університету, вважають, що якби скоротити виробництво м'яса на 10%, було б достатньо круп, щоб прогодувати близько 60 мільйонів людей.

- Вони займають значні площі землі, які можна використовувати під посіви, ліси або джунглі.

- Вони витрачають величезну кількість води. Цифри жорстокі: для виробництва 100 г яловичини потрібно 7000 літрів води. Виробництво стейка 225 г споживає стільки води, скільки людина приймає душ протягом цілого року, враховуючи п’ятихвилинний щоденний душ зі швидкістю 8 літрів/хвилину. У Каталонії ми споживаємо в середньому 50 кг м’яса на рік: зробіть цифри.

- Для виробництва кілограма м’яса потрібно сім літрів сирої олії.

Блюдо, виготовлене в ресторані Rasoterra в Барселоні

КЛАСИ ВЕГЕТАРІАН

  • Вегетаріанство: загальна назва, яку ми даємо людині, яка має дієту, засновану переважно на рослинних продуктах.
  • Оволактовегетаріанський: вегетаріанець, який їсть яйця та/або молочні продукти.
  • Веган: чиста вегетаріанська. Він не приймає жодного виду тваринних продуктів, навіть меду.
  • Абсурдний вегетаріанець: той, хто не їсть продуктів тваринного походження, а піднімається до очних яблук за допомогою ультраперероблених продуктів та продуктів, що імітують бекон, курку тощо.

ПОЗА ВЕГАНІЗМУ: СИРА ДІЄТА

Сира дієта, відома як англійська сироїдна дієта, також стала модною. Заснований на овочах, він пропонує їсти всі продукти сирими та не обробляти або надмірно змінювати їх природний стан, хоча вони дозволяють готувати їжу, яка ніколи не перевищує 42 або 45 o C, щоб уникнути розкладання теплом вітамінів, ферментів та фітохімікати. Це також дозволяє інші види "варіння", такі як мацерація в солі або кислих речовинах, таких як лимонний сік або оцет. Це не рекомендується експертами, хоча включення його рецептів у вегетаріанський раціон цікаво.

КАЛЬЦІЙ У ВЕГАНСЬКІЙ ДІЄТІ

Одним з найбільш усталених міфів про веганську дієту є те, що лише дієта, що включає молочні продукти, дозволяє досягти відповідної кількості кальцію. Хоча це правда, що молочні продукти, особливо сири, містять велику кількість біодоступного кальцію, вони не є єдиним джерелом цього мінералу: деякі рослинні продукти можуть забезпечити цікаву кількість кальцію і, крім того, більшу біодоступність, ніж молоко, на всіх овочі, такі як зелень, капуста, бок-чой або капуста. Ще одне цікаве джерело кальцію для веганів міститься в горіхах, насінні та бобових, при цьому поглинання нижче, ніж у молоці, становить від 17 до 24%.

Крім того, в засвоєнні кальцію бере участь багато інших факторів, таких як рівень вітаміну D, вітаміну K, магнію або рівень споживання солі.

ЇЖЕ ВЕГАНСЬКУ І ДОБРО

Веганська кухня досягла високого рівня вишуканості, а сумна овочева гастрономія минулих часів померла. Це одні з найкращих ресторанів з веганською пропозицією в Барселоні та решті Каталонії.

Кава Blueproject. Calle de la Princesa, 57. Один із референтів про сирої веганської їжі в місті, де є вражаючі страви, такі як космічна піца. 100% органічна та місцева їжа.

Агуарібай. Calle del Taulat, 95. Вегетаріанська кухня з веганськими стравами в Побленоу, з простими якісними стравами та кількома карі, овочевими кремами та чудовими десертами.

Разотера. Calle del Palau, 5. Флагманський ресторан повільного харчування в Барселоні пропонує смачні веганські страви з органічними та місцевими інгредієнтами.

Тереза ​​Карлес. Calle de Jovellanos, 8. Ресторан, який навчив нас, що вегетаріанство може бути крутим. Хороші веганські варіанти.

Льон і капуста. Calle dels Tallers, 74b. Також з групи Тереза ​​Карлес. Хоча в меню входить жирна риба, у ній є дивовижні та смачні веганські страви. Бажано зарезервувати.

У Жироні. Ресторан B-12. Пласа-дель-Ві, 11. Розташована перед ратушею, вона має щоденне меню і з великою витонченістю працює веганські гамбургери.

У Таррагоні. Ель Вергель. Calle Major, 13. Чистий веган, піонер у місті, з доступним меню та привабливими стравами.

У Ллейді. Будинок Альбетс. Casa Albets, s/n. Екологічний та веганський готель та ресторан, розташований у маленькому містечку Ледур (Сольсонес), з дбайливою та смачною кухнею.

ДОКУМЕНТАЛЬНА ПРО ВЕГАНІЗМ

Земляни. Шон Монсон, 2005 рік.

Cowspiracy: секрет стійкості. Кіп Андерсен та Кіган Кун, 2014 рік.

Вилки над ножами. Лі Фулкерсон, 2011 рік.

КНИГИ

Їжте, щоб не померти. Майкл Грегер та Джин Стоун, Paidós, 2016.

Більше овочів, менше тварин. Хуліо Басульто та Хуанхо Касерес, Точка для читання, 2016.

Їжте тварин. Джонатан Сафран Фоер, Seix Barral, 2011.

Вегетаріанці з наукою. Лусія Мартінес Аргуеллес, Books4pocket, 2017.

Чому ми любимо собак, ми їмо свиней і одягаємось у корів. Вступ до карнізму., Мелані Джой, Плаза та Вальдес, 2013.

Всі страви були приготовані в ресторані Rasoterra в Барселоні