Якщо риба та морепродукти є харчовим багатством прибережних країн, то, можливо, їжа, на яку ми звернемося у сьогоднішній статті, є скарбницею луків, луків та лісів наших середземноморських кінцівок. У цій статті я дозволив собі використовувати інформацію з двох основних джерел. Зі статті та інтерв’ю з професором та мікробіологом Лібор Ебрінгер. І факти з недавнього (2019) D-тест загальнодоступні 10 товарів словацького, чеського та польського походження. Я буду дуже радий, якщо ця інформація відродить гордість та здоров’я словаків, наприклад, частішим вибором на полицях магазинів.
Походження (1)
Багато хто сприймає, що бринза асоціюється з нашою країною. Деякі можуть подумати, що це ексклюзивний патент. Це правда, що подібні товари з іншою назвою також виробляються в Польщі, Румунії, Україні, Чехії та Валахії. В офіційному документі, яким Slovenská bryndza подала заявку на захищене географічне зазначення, зазначено, що це перший словацький винахід. Він повинен був бути створений за ініціативою Яна Вагача, який шукав спосіб збереження овечого сиру. Перше виробництво було відкрито у Словаччині в 1787 році. Ця інформація суперечить подібному польському документу. У якому зазначається, що Бринза Підгаланська з’явилася ще в 16 столітті.
Що таке бринза? (4)
Це Бринза ферментований живий овечий сир. Окрім того, що він є багатим джерелом якісних білків, вітамінів та мінералів, він також містить велику кількість пробіотичні молочнокислі бактерії та дріжджі, чисельність якого у грамі бринзи коливається від 1 до 10 мільярдів. Молочні мікроорганізми перетравлюють молочний білок і жир під час переробки молока на бриндзу, що сприяє підвищенню засвоюваності. Крім того, під час бродіння бактерії та дріжджі збагачують бриндзу деякими вітамінами та іншими біологічно активними речовинами. Склад мікроорганізмів у бринзі подібний до оригінального кавказького кефіру, виготовленого з непастеризованого овечого молока. Такий кефір вважається еліксиром здоров'я та довголіття. Bryndza також може бути рекомендований особам, чиє молоко викликає різні проблеми зі здоров’ям, оскільки їх кишечник не може перетравлювати молочний цукор.
Як робиться бринза ?
Спочатку до свіжого овечого молока додають сичужний фермент (фермент, який осідає молочні білки), і готують овечий сир з грудками. Найбільш поширені продукти виготовляються із змішаного овечого та коров’ячого молока. Щоб кінцевий продукт отримав назву bryndza, він повинен бути не менше 50% овечого молока. У зимові місяці використовується накопичений сирний ком.
Шишка витримується 7-8 днів. Після очищення сухих країв сир пресують у спеціальних ємностях. Потім стиснуту масу подрібнюють, подрібнюють, солять і змішують в однорідну форму. Останній крок - упаковка у звичні рулети, чашки, фольгу ...
Бриндза суміші мікроорганізмів, яка потрапляє в неї разом з овечим молоком, зобов’язана своїм типовим смаком і ароматом. В основному це кілька видів молочнокислих бактерій родів Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc та Streptococcus та мікроскопічні гриби Galactomyces geotrichum, Kluyveromyces lactis та Mucor circinelloides.
Як вибрати бринзу? (2)
Словацький указ 343/2016 описує бриндзу як сир, виготовлений із овечого сиру (або овечого сиру, що зберігається) та коров’ячого сиру. Згідно з Словацькі норми повинен бути овечий сир у сухій речовині продукту принаймні 50%.
У Чехії точний опис бриндзи відсутній. Декрет про молочні продукти не визнає цього, тому сири з овечим сиром із вмістом менше 50% також можна продавати в чеських магазинах під назвою bryndza.
Тому завжди враховуйте, вибираючи бриндзе частка овечого сиру. Інформацію про його вміст завжди можна знайти на етикетці, і це правда, що чим вища частка дорожчого компонента овець, тим краще.
Бринза - по-своєму ферментований сир з багатою мікрофлорою. Складається з кількох родів молочнокислих бактерій та дріжджів, які потрапляють у бриндзу разом з овечим сиром. В одному грамі сиру можуть жити до десятків трильйонів молочнокислих бактерій з потенційним пробіотичним ефектом. Однак це не стосується термічно оброблених (термізованих) сирів. Якщо ви очікуєте бактерій від бриндзи, вибирайте ті, на яких немає етикетки на упаковці термізована або термічно оброблена.
Інший показник якості - це не тільки бриндзе, а сир загалом - це суха речовина, жир і жирність сухої речовини. Загалом, вищий вміст сухої речовини та жиру в сухій речовині означає сир вищої якості. Всі згадані значення ви знайдете на упаковці, оскільки вони є обов’язковими даними.
Якщо ви хочете скуштувати вироблену бриндзу традиційним способом, спробуйте шукати сир Slovenská bryndza, позначений європейською торговою маркою захищеного географічного зазначення.
З бринзою поводитись обережно, особливо при встановленій температурі. Він відносно схильний до гниття або росту цвілі. Якщо протягом гарантійного терміну у вас немає запаху чи смаку з бриндзою, включаючи сир, не вживайте його
Dtest
Журнал Dtest проаналізував дуже актуальний продукт, а саме бриндзе. Вони надіслали до лабораторій 10 зразків загальнодоступної продукції з чеських магазинів
- 2 чеська (сирна фабрика Horní Dvorce - Ovčí brynza, Farma Penčín - Penčínska brynza)
- 7 Словацька (Agrofarma Červený Kameň - Bryndza повножирний, Slatina Bryndza, Liptov Bryndza повножирний термізований - Виробник Savencia Formage and Dairy, Lidl/Pilos Bryndza Виробник: Agrofarma, Tesco Bryndza Виробник: Syráreň Havran, Liptov Bryndza m, Kluknavsk
- 1 польський (Tatranská mliekareň Bryndza повножирний 25% овечий сир)
Як і що тестував Dtest
Результати та рейтинг
Дозвольте пояснити, як читати інфографіку. З багатьох параметрів, які оцінив Dtest, я вибрав лише ті, які найкраще відповідали харчовій якості продукту, а отже а) частка овечого молока б) поява пробіотичних культур. Замовлення золотими літерами було складено Dtest на основі вищезазначених критеріїв. 100 людей 100 відчувають смак і враження, яке я залишив на вас. Крім того, ми рідко знаходимо всю перевірену продукцію у словацьких магазинах, тому намір полягав у порівнянні переважно словацьких товарів. Для мене особисто це вийшло напрочуд Пілос Лідл Бріндза хоча ви бачите, що виробником є Agrofarma Červený Kameň, яка містила понад стандартну кількість пробіотичних культур та на кілька відсотків більше овечого молока, ніж вказано на упаковці. Але з точки зору цих двох критеріїв вони теж не склалися погано Слатина, Теско-Бріндза та Ліптов. Вибирайте за своїм смаком.
Цікаві факти
- Вони не були виявлені в жодній бриндзі патологічні мікроорганізми зокрема: кишкова паличка (або незначна кількість у кількох зразках), Listeria monocytogenes
- Навпаки, бриндза дуже позитивно здивувала кількістю пробіотичних організмів, які поки що не мають конкуренції порівняно з іншими ферментованими продуктами. Для порівняння в грецьких йогуртах в 1 грамі було не більше мільярдів бактерій, в квашеній капусті - десятки мільйонів, тоді як у десятки трильйонів. Рекордером був Pilos bryndza. Agrofarma Červený kameň, Slatina та Tesco залишилися в затоці. Термізовані або термічно оброблені продукти називаються мертвими продуктами харчування з точки зору (пробіотичного) харчування. Ця думка була частково підтверджена термізова бринза Ліптов, що не переконало журі навіть сенсорними тестами.
- Варто згадати, що подібні властивості як овече молоко має aj козяче молоко. Основна різниця між ними полягає, мабуть, у тому, що овече молоко містить значно більше жиру. Любителі кетонових тіл можуть бути задоволені вмістом насичених жирних кислот з коротким і середнім ланцюжком (SCFA та MCFA), (який приблизно однаковий в обох молоках), вищий, ніж у кокосового жиру, за умови, що ми не беремо до уваги лауринову кислоту (С12), кетогенний ефект якої значно слабший, ніж коротколанцюговий МСТ. Перевагою обох видів молока в порівнянні з коров'ячим також є значно вищий вміст кальцію, краща переносимість з боку травного тракту через менший розмір крапель жиру та відсутність казеїну типу А-1 і більш значні перешкоди поглинанню важливих мінералів, включаючи залізо. (4)