Раніше Словаччину вважали невеликою виробничою овечою галуззю, коли середня кількість овець на початку 1990-х значно перевищувала півмільйона. Після перехідного періоду застою та занепаду словацького вівчарства ці цифри сьогодні знову починають зростати. Овече молоко та м'ясні продукти є основою традиційної словацької гастрономії, а вівчарство також має своє незамінне місце в розвитку туризму та агротуризму.

великоднє

Вівці також унікальні тим, що забезпечують чотирикратні показники, а саме молоко, м’ясо, шерсть та ягнята. У Словаччині вівчарі орієнтуються головним чином на виробництво світла, т. Зв Великодні ягнята. Незважаючи на застійні та порівняно низькі ціни, внутрішній попит на овече м'ясо є низьким. За даними Статистичного управління Словацької Республіки, споживання овечого м’яса на душу населення зменшилось з 0,16 кг у 2009 році до 0,13 кг у 2013 році, тоді як у 2011 році воно досягло лише 0,11 кг. В результаті низького внутрішнього попиту та майже Монопольне становище італійських споживачів має найнижчий рівень цін на легких ягнят на забій у всьому Європейському Союзі.Ефективність стрижки вовни ледь покриває вартість самої стрижки. Таким чином, вівчарі тримаються над водою головним чином за надоями, що має тенденцію до зростання завдяки популярності продуктів з овечого молока.

Словацький парадокс

Хоча словацькі великодні ягнята вважаються найвищим класом серед італійських, австрійських, турецьких чи угорських покупців м’яса, їх навряд чи можна знайти на полицях словацьких супермаркетів. Щорічне виробництво словацьких великодніх ягнят становить майже 120 000 штук. Парадокс полягає в тому, що деякі супермаркети пропонують молоді відгодівлі, які називаються великодніми ягнятами, найчастіше імпортуються з Нової Зеландії чи інших країн південної півкулі. Навіть коротко задумавшись, споживач може усвідомити, що під час нашої Великодня в цих країнах настає глибока осінь, і, отже, час, коли вівці як моноестрована тварина (має період спаровування лише один раз на рік) переживають т.зв. грязь або іншим чином ружа. Вагітність овець триває 145-160 днів, тому перші справді "великодні" ягнята можуть народитися в Новій Зеландії десь із вересня по жовтень. Стільки про основний алфавіт вівчарства.

Унікальне м’ясо

М’ясо великодніх ягнят - справжня харчова унікальність та гастрономічна перлина. Однак його унікальність полягає не в назві, а в складі та змісті, що надається тим фактом, що ці молоді ягнята ще не випасали і не вживали лише високоцінне грудне молоко. Вимоги до здорового, повноцінного харчування. Завдяки високій біологічній, але разом з тим дієтичній цінності, баранина займає місце на столі людей із суворим харчуванням. Окрім типового аромату, смаку та гарної засвоюваності, баранина характеризується високим вмістом важливих амінокислот, вітамінів, мінералів. Завдяки своєму складу він позитивно впливає на рівень холестерину, а також підходить для дієти без глютену. Тільки невеликі 100 г баранини покриють 30-40% рекомендованої добової потреби в білках, 23% від рекомендованої щодня потреба в цинку, 56% від рекомендованої добової потреби у вітаміні B 12,27% від рекомендованої добової потреби в амінокислотах ніацин (вітамін B3).

Порада шеф-кухаря Андрея Рота, ресторан New Angus, Банська Бистриця

"Пасхальний баранин не пропав за нашим домашнім столом навіть рік, і я пам’ятаю, що його перекладали з дитинства. На роботі я намагаюся вживати баранину переважно навесні і, звичайно, під час Великодніх свят, коли знаю, що це справжня баранина, а не старі шматки овець. Особисто мені подобається, коли я безпосередньо знаю походження і точно знаю, що це великоднє ягня, якому лише кілька тижнів, і його годували виключно материнським молоком.

В основному я використовую всі частини, або під час підготовки цілого шляхом випікання на конфет, або коли я розбиваю його на окремі частини, тому я також використовую його, готуючи хвилини з різними тепловими обробками: гриль, випічка або обробка сусом. Мені найбільше подобаються відбивні або коліна, але я споживаю все, що відповідає моїм смаковим рецепторам.

Це чудова сировина, яка має широкий спектр використання, хоча деякі споживачі упереджено ставляться до цього продукту. І, можливо, саме тому, що вони раніше дозволяли себе обдурити і споживали не ягня, а старших овець і баранів, або натрапили на погано смаковану або погано приготовану їжу з великоднього ягняти. Я використовую велику кількість трав у будь-яких приготуваннях, від петрушки до базиліка, ведмедя часнику до шафрану, що дасть їжі правильну посмішку.

На моїй попередній роботі ми займалися агротуризмом та вівчарством, і там старий пан Бача навчив мене, як вони це робили раніше. Він приготував для мене баранину, приготовлену для мене в мідному казані і безпосередньо в каші після варіння до тієї стадії, коли м’ясо буквально руйнувалось, ми скуштували його з сіллю і перцем і, кожен за смаком, мав чистий хліб або мазав сиром і подрібнював ведмежий часник. Це, мабуть, було найбільшим гастрономічним досвідом для мене з пасхальним бараниною. Особливо зв’язок та гармонія смаків, які пропонував гірський будиночок ».

Як розпізнати справжнього великоднього ягняти

Ось кілька принципів, щоб уникнути наздоганянь і купувати замість баранини лише завищену стару баранину:

Підготував: Борис Халай, masodomov.sk

Фото: архів А. Рота .