Я випікаю хліб з різними паузами близько 10 років. Я вже прибив або запек трохи дріжджів, але врешті-решт досяг методів методом спроб і помилок, які на сімейних святах зникають швидше, ніж десерти. Разом ми покажемо вам, як легко випікати ароматний хліб в домашніх умовах.
Поділіться блогом Tchibo
Юліана, Maškrtnica.cz
Якщо вам сподобалась стаття, оцініть її
Мені це подобається! Мені це вже не подобається!
Для хліба, якщо ми не говоримо про хліб із сухої суміші, випечений в електричній пекарні, вам потрібні дріжджі та інгредієнти, які ви, мабуть, маєте вдома - борошно, вода, сіль. Звичайно, можна додавати різні смаколики, насіння, горіхи, мед, але основа все така ж.
Варто спекти хліб самостійно вдома?
Я б сказав, що це схоже на будь-яке інше приготування їжі та випікання: якщо ми враховуємо лише ціну інгредієнтів, це трохи дешевше, ніж звичайний коровай, куплений. Однак він може витримати порівняння з ремісничою продукцією за кілька разів вищих цін. І це добре.
Основа хліба - дріжджі
Слово дріжджі та дріжджі, можливо, стрибає на вас звідусіль, і ви все ще не знаєте, про що це. Коротше кажучи - хлібні дріжджі - це дуже жвава суміш борошна, води та природних колоній бактерій та дріжджів, яка поступово дозріває та оновлюється принаймні тиждень, а іноді і роки. Оскільки за ним потрібно доглядати так само, як і за членом сім’ї, утворилася зменшувальна кількість дріжджів.
Різниця між хлібом та дріжджовими дріжджами
На відміну від дріжджових кубикових дріжджів, які мешкають в одному типі дріжджів, мешканці хлібних дріжджів набагато різноманітніші - різні штам дріжджів і бактерій, що дозволяють хлібному тісту рости, але також виробляють специфічні смакові та ароматичні властивості хліба залежно від сім’ї мікроорганізмів процвітає. Трохи схожий на йогурт чи сир - залежно від того, як їх щеплять і як вони дозрівають, вони мають різний смак.
Дріжджі - це одна велика пригода
Кожні дріжджі різні, залежно від того, який пекар називав їх. вирощує - це слово для «годування» дріжджів, відповідно до борошна, відповідно до ритму вирощування та відповідно до середовища, в якому вони знаходяться. Звідси випливає, що навіть кожен хліб, хоча й дотримується одного і того ж рецепта, відрізняється - і це досить весела пригода.
Чому я люблю хліб із закваски
На додаток до того, що хліб із закваски має оригінальний смак і типовий хлібний аромат, він, як правило, зберігається довше, і ви можете спекти його, вимірявши точно відповідно до вашого смаку або дієтичних уподобань. Ви вкладаєте туди лише те, що вам підходить, у вас є свіже, і дріжджі оброблять його, щоб він також краще засвоювався.
Де дріжджі?
Ви або вирощуєте хлібні дріжджі самі з самого початку, що є роботою близько тижня, або запитуєте їх у популярній пекарні. Закуску для хліба ви також можете отримати за допомогою дріжджової карти на ZdravePecenie.sk. Там ви знайдете пекарів, готових поділитися шматочком дріжджів (часто безкоштовно) - просто знайдіть на карті найближчий до вашого дому. Найчастіше ви отримуєте в подарунок дріжджі від домашніх пекарів, просто прихопіть із собою контейнер, і ви також можете обмінятися чимось дрібним, залежно від того, у кого ви просите. Про те, як я вирощував власні дріжджі та як це робити, ви можете прочитати тут.
А якщо вам не до хліба на заквасці, ви можете спробувати нерозмішаний хліб із щіпки дріжджів для задоволення. Наприклад, у мене є рецепт підсмаженого хліба, який також підходить для бутербродів.
Емальований хлібник з обробною дошкою
Мішок для хліба 2 в 1
Квадратна форма для випікання
Ось кілька основних порад щодо процесу змішування та бродіння
Навіть якщо виготовлення домашнього хліба здається нудною роботою, це не повинно бути так. Просто потрібно багато часу та відпочинку, як це роблять люди.
Спочатку я опишу, що ви будете робити під час випікання хліба, а потім дам вам рецепт - ви знайдете його нижче.
Місіме
Робот може допомогти в цьому (протягом 5-10 хвилин на першій швидкості), але ви можете зробити це і своїми руками. Якщо у вас є сила, викопайте тісто руками або кілочком, щоб з’єднати і перемішати, і протягом перших півгодини бродіння поверніться ще приблизно два-три рази назад. Навіть якщо ви протримаєтеся лише 3 хвилини, це дасть вам пристойну кількість часу і пухкий хліб.
Давайте прокислимо
Тоді залишається лише дати хлібу прокиснути - в ідеалі в мисці, яку можна закрити, або будь-якій іншій, яку ви накриєте тарілкою, щоб тісто не висохло. Іноді я відокремлюю шматок у маленьку чашку і відзначаю, де він був на початку - не нюхайте цей шматок, щоб побачити, чи він росте (що не зовсім видно на дорозі, якою ви маніпулюєте під час бродіння).
Під час бродіння тісто іноді розтягують і складають мокрими руками або лопаткою, щоб зробити його більш працездатним і ще більш пухнастим. Уявіть, ніби ви хочете скласти папір навпіл у миску, а потім знову на чверті.
Коли хліб прокисне, допоможіть собі підійти до столу, сформувати хліб і дати йому закваситися в кошик, вистелений тканиною, який ви ретельно посипаєте і протираєте борошном - звичайною пшеницею або спокійно рисом або крохмалем, вони діють як антипригарні шар. Не маєте хустки? Неважливо, буде достатньо тихого ситечка, досить, щоб це була ємність, яка якимось чином дихає і відповідає розміру вашого короваю.
Емальований деко
Шпатель для тіста
Універсальна емальована чаша
Випікаємо
На початку я дуже рекомендую випікати в чавунному горщику з кришкою, який можна використовувати для імітації хлібної печі, а хліб в ідеалі хрусткий і красиво вискакує. Але в основному у вас є три способи спекти хліб.
Випічка в горщику
Горщик може бути чавунним, виготовленим із кухонного скла, а може бути керамічним контейнером для випікання, дуже важливо, щоб він був товсті стіни, покриття і необхідний розмір. Випікання в горщику має дві основні переваги - красива скоринка, а також зменшення ризику низького рівня хліба, якщо його слід випадково розтопити.
Ви також розігріваєте піч до 250 градусів каструлею і кришкою, виливаєте в неї хліб і накриваєте, щоб простір міг дихати власною парою. Потім випікайте - тривалість випікання залежить від конкретного рецепту та розміру хліба, але зазвичай залиште кришку на перші 15-20 хвилин. Потім відкрийте кришку і дайте їй смажитися до хрусткої скоринки, як правило, при трохи зниженій температурі.
Випічка "на камені"
Другий варіант - випікати на чавунній пластині або на камені. Чавунна пластина добре пропускає тепло і нагрівається швидше в побутовій печі, ніж камінь, але ви також можете використовувати форму для випікання, деко (без пластикової ручки) або принаймні дуже міцну деко, щоб підтримувати температуру. Якщо у вас немає нічого з перерахованих речей, ви можете також випікати на розігрітій тарілці, але іноді трапляється так, що тонкі пластини скручуються при високій температурі і хліб тріскається уздовж них уздовж нижньої кори.
Нагрійте камінь, тарілку або інший деко без кришки і покладіть на нього кислий хліб - але оскільки він буде без кришки, ви додаєте пар вручну, в ідеалі, наливши на дно духовки приблизно 150 мл гарячої води. Добре захистити піч і покласти металевий лист прямо на його дно, що захистить його від іржі та розливу води (так ви виллєте воду на листовий метал). Після перших 10 хвилин провітріть пару, зменште температуру на 20-30 градусів і закінчіть випічку - хліба на півкілограма вистачає загалом на півгодини, на півкіло батона іноді потрібно 45-50 хвилин, але це завжди залежить від вашого досвіду роботи з духовкою та кольору скоринки.
Час нагрівання може змінюватися - залізну плиту, каструлю або керамічну посудину зазвичай нагрівають разом з піччю, камінь товщиною 1 см потребує мінімум години нагрівання до максимуму.
Випічка у змащеній жиром тарі
Третій спосіб точно - ви даєте хлібу скиснути і випікаєте у витертому посуді, коли немає потреби обробляти гарячі контейнери, а в якості бонусу ви отримуєте шнурки такого ж розміру. Найкраще підійде класична форма бутерброда або залізної емалі, рекомендую стирати маслом або іншим твердим жиром, заливати не потрібно.
Випікайте подібно до варіанта на деку для запікання - ви просто ніде нічого не схиляєте, ви просто кладете хліб у форму у гарячу духовку. Якщо ви посипаєте насіння, розігрійте духовку лише до 230 градусів, щоб вони не швидко пригоріли.
У вас сверблять руки, щоб щось покращити? Гаразд, посипте крихти або посипте рушник улюбленими насінням, вони красиво обсмажуються і запікаються в скоринці і не відпадають, як ті, якими випічка лише посипається зверху.
Рецепт і процедура пшенично-житнього хліба
Напередодні ви будете робити закваску, яка вам знадобиться:
- 1 столова ложка дріжджів (подарованих або придбаних або власних)
- 250 г борошна з житнього хліба або нерухому суміш цільного пшеничного та житнього борошна
- 250 г води
Примітка: Грами спеціально вказані в рецепті, оскільки пекарі дійсно воліють зважувати, і різні ваги відрізняються у показаних фракціях. Якщо ви не можете зважити, ви можете перетворити вагу води 1: 1 у мілілітри.
Дріжджі розмішати у воді, а потім додати борошно. Якщо ви не впевнені, як розпізнати, що вона вже піднялася, помістіть суміш у прозору ємність і позначте маркером або гумкою там, де розпочалося бродіння.
Наступного дня ви приготуєте тісто, для якого вам знадобиться:
- 500 г бродіння
- 280 г води
- 20 г меду
- 500 г пшеничного звичайного або хлібного борошна (також можна писати хліб)
- 16 г солі
- горіхи або насіння за смаком