Смаки, аромати та запахи відіграють помітну роль у нашому житті: вони можуть викликати сильні емоції та старі спогади.

ароматів
Подумайте про торт, духи нашої матері чи бабусі, запах нашої пари або просто про букет хорошого вина ... Безперечно, вони важливі для нас, споживачів. Але вони також необхідні для дослідників, розробників та виробників! З цієї точки зору аромати означають те, що вони приховують?

Аналіз смаку також може бути дуже цінним для забезпечення якості продукції. Кількість різних питань, на які можна дати відповідь за допомогою аналізу аромату, така ж велика, як і сфера ароматичних сполук… Багато!

Термін "ароматизатор", що використовується виключно, відноситься до летких сполук, інгредієнтів, які відчутні для органу нюху, таких як ніс людини. Незважаючи на їх надзвичайно велику кількість, у формуванні аромату бере участь лише обмежена кількість летких речовин. Особливе значення мають ароматично активні сполуки, лише незначна частина яких є леткими сполуками - у випадку їжі це близько 5%. Крім того, ці ароматичні речовини, як правило, містяться лише у дуже низьких концентраціях, які, тим не менше, є достатніми для стимулювання нюхових рецепторів у носі людини - тобто вони присутні в кількості, що перевищує поріг запаху. У той же час є також приклад того, що леткі речовини, присутні в кількох концентраціях нижче порогового значення, вже здатні створювати і створювати аромат і властивості продукту.

Тут можна виділити два поняття:

  • "Ключові запахи": для даного продукту харчування вони відносяться до молекул, які відіграють вирішальну роль у розвитку характерного запаху їжі (наприклад, бензальдегід - мигдаль).
  • "Несмачні речовини": речовини з несприятливим запахом або запахом.

Використання цих термінів може також залежати від конкретної їжі: одна і та ж молекула може сприяти звичному запаху або смаку конкретної закуски, тоді як інша їжа може спричинити небажаний ефект. Наприклад, у алкогольному напої запах етанолу є нормальним, необхідний для його звичайного запаху та смаку, але для фрукта, який ми беремо з комори і хотіли б їсти лише сирим, вже не є небажаним.

Джерело зображення: Freepik; Моє власне редагування

Загальновідомі смакові та ароматні відчуття, такі як «дим», «ваніль» та «кава», як правило, складаються із сполук з різними смаками. Сприйняття аромату - це частина чуттєвого сприйняття (сприйняття, сприйняття), яка разом із запахом та смаком реалізується як своєрідне трійчасте сприйняття.

Хоча нюхові рецептори в носі відчувають леткі сполуки аромату, які можуть потрапляти в організм самим носом або горлом, на відміну від аромату, смак продукту можна відчути через п'ятий мозковий нерв (трійчастий нерв) через почуття людини та трійчасте зондування. Ця взаємодія створює загальне сенсорне враження, так званий "смак".

Як сприймається і сприймається аромат?

Існує кілька методів та процедур, серед яких я б, мабуть, виділив найвідоміші та найпопулярніші.

Чутливість інструментального детектора аналітичного обладнання часто не в змозі йти в ногу з носом людини. Таким чином, визначення окремих компонентів ароматів також може бути здійснено на основі комбінованого принципу вимірювання: після газохроматографічного відділення вимірювання відбувається через отвір для нюху, куди йде ніс людини, що проводить вимірювання! Цей прийом більш відомий як ольфактометрична газова хроматографія (GCO). Однією з проблем процедури є сам кваліфікований слідчий, тобто людський фактор. Зрештою, результат методу - це поєднання наукової реакції та сприйняття людиною.

Інший найпопулярніший прийом - GC-MS, тобто зчеплення газового хроматографічного апарату з мас-спектрометром. Простіше кажучи, принцип дії полягає в тому, що всі матеріали, залежно від їх структури, можуть бути розбиті на конкретні іони, тому мета приладу - створити виявляються, фрагментовані, розділені іони. Таким чином можна визначити структуру вихідного матеріалу. Основними недоліками цього методу є те, що він дорогий, прилад складний і час вимірювання, необхідний для кожної проби, є великим.

Основною темою досліджень та розробок останніх років є електронний або розумний ніс (E-Nose, SmartNose). Ну, схоже, що, коли світ рухався у напрямку робототехніки, виробництво носа також вдалося ... Хоча насправді не у формі людського носа. Сам електронний ніс імітує нюхову систему людського носа. Він заснований на сенсорній системі штучних рецепторів. Серія хімічних датчиків підключена до системи розпізнавання малюнків, яка реагує на запахи, що проходять через неї. Різні запахи спричиняють різні реакції в датчиках, і ці реакції дають сигнал, характерний для певного аромату. Комп’ютер використовує програмне забезпечення на табличці даних для оцінки отриманого шаблону сигналу за допомогою методів розпізнавання образів. Його також називають своєрідним розпізнавачем «відбитків пальців». Застосовується не тільки в харчовій та косметичній промисловості, але також у галузях сільського господарства, біомедичних, екологічних, військових, фармацевтичних, регуляторних та різних наукових дослідженнях.

Навіть під час фільму Річі Річа (1994) вони знали, наскільки великим був Е-ніс, хорошим прикладом цього був Szimatmaster 9000 ...

Ідея E-nose виникла через 10 років!

Примітка: Ще однією розробкою електронного носа є здійснення нюхання та підвищення точності.

Коротке (1 хвилина) наукове відео про функцію електронного носа (англійською мовою):

Але все-таки, чому ми аналізуємо аромат? Чи корисно це взагалі? Деякі практичні приклади для ілюстрації.

Аналізуючи аромати, ми можемо визначити не тільки справжність ботанічного походження меду (наприклад, у випадку фальсифікації), але й забруднення сировини (наприклад, кукурудзяного афлатоксину). Ці системи вимірювання можуть застосовуватися від класифікації та класифікації (наприклад, кави) до встановлення мікробіологічних процесів (наприклад, псування м’яса) у даному продукті.

Серед багатьох областей аналіз аромату також може бути корисним при виробництві та розробці продуктів. Наступними прикладами можуть слугувати гарною демонстрацією:

І це лише початок лінії та площі водозбору харчової промисловості. Крім того, у зв'язку з електронним носом слід зазначити, що він також здатний виявляти певні захворювання. Крім того, він також використовується для аналізу та моніторингу компостування та розкладання рослин і навіть використовується у кримінальних справах. Після інтенсивних досліджень і розробок ми вже не можемо собі уявити.

Джерело:

Хасін Алам, С. Хасан Саїд: 2013. Сучасні програми електронного носа: огляд. Міжнародний журнал електротехніки та обчислювальної техніки (IJECE) Т. 3, No.1, с. 52-63.

Тотхілл, І.Є .; Тернер, А.П.Ф.: 2003. БІОСЕНЗОРИ в Енциклопедії харчових наук та харчування (друге видання)

Моттрам, Д.С. Елмор, Дж.: 2003. СЕНСОРНА ОЦІНКА | Аромат у Енциклопедії харчових наук та харчування (друге видання)

Пардо, М.; Сбервельєрі, Г.: 2002. Аналіз кави з електронним носом. Транзакції IEEE з приладобудування та вимірювання том 51, випуск 6, с. 1334 - 1339.