"Ми імпортуємо м'ясо з Центральна Європа і ми експортуємо частину того, що виробляємо. Складність м’ясного сектору дає можливість інколи телятам, народженим в Росії Іспанія які товстіли і жертвували в Німеччина. Не все галицька білява корова, і воли не такі особливі, як вони намагаються змусити нас повірити. Світ м’яса оточений міфами та напівістинами. Делікатна ситуація іспанських тваринників підкреслює хиткість частини первинного сектору, контрольованого великим розподілом ".
Довгий абзац, який я витягую з розмови, з якою я був кілька днів тому Костянтино Гонсалес, президент Група Norteños. Знати Тіно роками, і я хотів поїхати до їх закладів у Меркамадрід обмінятися з ним враженнями.
Коли він був підлітком, він емігрував до Мальме (Швеція), де я виймав кості з оленя та лося в ресторанах, навчаючись трохи готувати. Потім він працював у кімнаті в приміщенніМонте-Карло та Пальма-де-Майорка поки кілька років потому він не опинився в сімейній м'ясній крамниці в Ринок Шамартіна в Мадриді. Сьогодні він керує провідною компанією у цьому секторі, що має тваринництво та фураж, забійні та розрізні приміщення та розподільчі платформи. Високотехнологічні об'єкти з відділами I + D + I.
Це санітарно безпечно?Простежуваність абсолютна. Ми фермери, ми продаємо своє власне м'ясо, а також продаємо свіже та заморожене шматочки інших іспанських та європейських ферм. Незалежно від походження, ми знаємо країни, з яких походять канали, місця народження телят, де їх відгодовували, в яких ятках їх зарізали та коли вони прибули до Іспанії. Безпека ніколи не була більшою.
Чи не залишилося в Галичині корів? Звичайно, так, але не стільки, скільки передбачається. Галицька м’ясна промисловість справилася дуже добре. Перетворив Галицька блондинка на престижному лейблі. Однак провінція с найбільша кількість худоби - Кадіс. Ніхто не сказав би, правда? В Іспанії проводяться дуже цікаві проекти з відновлення автохтонних порід. Більшість із піднятого - це лімузин перетнув с шаролеза або навпаки, у нашій країні оселилися французькі раси. Мої улюблені корови тут і сименталь, і серед національних сітківки, який має мало жиру, але багато смаку, крім sayagüesa, яка відновлюється на фермах в Саламанці, Заморі та Леоні. Як телятина з зарахувати і чарру.
Які риси характеризують якісне м’ясо?Найголовніше, щоб жир був однорідним. Хоча деякі раси мають більше, ніж інші, важливо, щоб вони розподілялися рівномірно. Домогосподарки не люблять темне м'ясо, вони віддають перевагу рожевим, як лімузин і харолеза якщо це порізи телятини та симентальський для нарізки яловичини.
Чи є воли міфом? Зовсім не багато, особливо в Португалії та Галичині, але все, що індустрія гостинності продає як така, - це не віл. Я особисто віддаю перевагу яловичині, з більш елегантним смаком. У Португалії волів навчають тягати вози та брати участь у заходах. Це тварини з вільного вигулу, власникам яких платять до 50/60 євро за участь у ярмарках. Через три роки багатьох продають у Галичину, це тварини тієї самої породи.
Який ідеальний вік і вага для забою корови чи вола? Для мене волу має бути щонайменше п’ять років. Через три-чотири роки корова може бути в порядку, якщо вона не отелилася. Якщо ви були мамою від шести років.
Чи платить споживач справедливу ціну за більшу яловичину? На жаль ні. Ціна м’яса в супермаркетах близька до собівартості продукції. Багатьом скотарям важче вирощувати своїх тварин, ніж ринок готовий платити. Супермаркети потрапили в цінову війну, в яку деякі з нас не можуть вступити. Для нас експорт - єдиний вихід. Ми експортуємо багато переробленого м’яса (гамбургери) в Азербайджан, Марокко та острів Реюньйон. І ми посилаємо поперек Франція чи Англія Там нам платять 50 євро за кілограм за те саме м’ясо, яке в Іспанії платять нам половину. Не забувайте, що якщо процес відгодівлі повільний, як і має бути, то іммобілізована важлива, а витрати на їжу дуже великі. Найпростіша річ - швидко схуднути та пожертвувати, але ці практики суперечать якості.
Ви за тривале дозрівання?Абсолютно. Мені здається, вони нічого не вносять, м’ясо перестає на смак як м’ясо і набуває смаку інших речей. Що, не беручи до уваги ризики для здоров’я, це практики, які я не знаю, чому їм це дозволено.
На що скаржаться фермери?Якщо ви намагаєтеся зробити якісний продукт, ви розраховуєте отримати зарплату за потрібною ціною. Фермерам потрібні гарантії, регулярність обсягів та цін, що характеризують ринки Ллейди та Толедо. У деяких наших господарствах ми не отримали рахунки. Худоба споживає багато води. Якщо настає посушливий рік, скотовод втрачений. Не забувайте, що кліматичні зміни бушують, бувають місяці, коли в сільській місцевості нічого їсти. Іспанія теж не виробляє всіх необхідних їй кормів.