Використання сої у хлібопекарській промисловості може слугувати двом основним цілям: ›розширити асортимент дієтичних продуктів,› поліпшити харчову цінність основних продуктів, що споживаються великим споживанням.
Основною метою використання соєвого борошна в хлібопекарській промисловості є підвищення харчової цінності препарату, виготовлення хлібобулочних виробів з низьким вмістом вуглеводів та вплив на хлібопекарські властивості мелених продуктів, що підлягають переробці.
З поживної точки зору соя є цінною, оскільки вона є єдиною рослиною, що містить повноцінні білки. Essential Усі незамінні амінокислоти присутні у правильних пропорціях у структурі ваших білків. Ще одним компонентом, який зустрічається у великих кількостях, є нафта. Олія на 90-95% складається з гліцерину жирних кислот, решта складається з фосфатидів, вільних жирних кислот, стеринів і токоферолів тощо. стенди. Фосфатиди, що складаються із суміші лецитину та цефаліну, додають приблизно Вони складають 2%. Content Вміст вуглеводів у нього відносно низький!
У сої слід зазначити, що при низькому вмісті натрію кількість калію є значним. Це сприятливе співвідношення Na/K має харчове значення при дієті з низьким вмістом натрію. Соя також є важливим джерелом вітамінів: вони містять вітаміни A, B, D та E, особливо кількість членів групи вітаміну B значна. У сої можна виявити амілази, ліпазу, уреазу та пероксидазу.
Його сприятливий склад виправдовує зростаючу роль у харчуванні. Цінність і придатність соєвого борошна знижується через гіркий смак і швидке згіркнення. Цей ефект можна пом'якшити під час обробки: очищені препарати виготовляються із соєвого шроту, який також має задовільний смак та термін придатності.
Технологічний вплив соєвого шроту багатогранний. Білки в сої зв’язують у 3-4 рази більше води, ніж білки в пшеничному або житньому борошні. Тому соєве борошно також збільшує поглинання води. Соєві білки відносно повільно пов'язують воду, тому часто відбувається затвердіння тіста, замішеного на приготуванні сої.
Фізичні властивості тіста погіршуватимуться через соєве борошно, стаючи більш обширними та негнучкими. Затримує старіння готового продукту, діастази та лецитин відіграють певну роль у цьому ефекті.
Про відбілюючий ефект соєвого борошна слід сказати окремо. Ліпоксидаза, присутня в сої, окислює каротин, використовуючи кисень у повітрі, роблячи колір готового продукту білішим. Однак цей ефект застосовується лише у тому випадку, якщо для обробки тіста використовується високошвидкісний тістоміс.
Соєвий препарат можна додавати як до пшеничного, так і до житнього борошна. Завдяки своєму сприятливому технологічному ефекту, його також можна використовувати як покращувач борошна. У цьому випадку можна додавати 3% на борошно. Додатковий ефект соєвих препаратів полягає в тому, що він благотворно впливає на колір хлібної скоринки. У разі вищих показників збагачення - при приготуванні сої - це зменшує обсяг хліба.
Хімічний склад: г/100г середньої сухої речовини Волога 6,5 Білок 45,8 Перетравний білок 40,2 Олія 21,2 Лецитин (у% олії) 3 Сира клітковина 0,44 Харчові волокна Інші вуглеводи (розраховано) 6,52
Завдяки своєму складу, застосовуючи як збагачуючу речовину, він гармонійно доповнює харчові та фізіологічні недоліки хлібобулочних виробів: ›низький вміст білка,› несприятливий амінокислотний склад, ›співвідношення вітамінів і мінералів,› кількість клітковини, необхідної для здорового кишечника функція.
Виробничі експерименти з використання соєвих продуктів у хлібопекарській промисловості розпочались у році (Сольнок, Сегед, Калоча). Вагомими вкладниками були: KÉKI, Коледж харчової промисловості, MSKI, GMV Törökszentmiklós. Конкретні промислові виробництва розпочались у 1981 р. Із рецептур.
Розширення асортименту виробництва соєвого хліба, визначення оптимального коефіцієнта збагачення лише незначним відхиленням від звичної технології виробництва На шляху до вищої порції (20%) соєвого хліба, На шляху до виробництва інших хлібобулочних виробів.
Експерименти проводились у дозах 7%, 8%, 9%, 10%. Технологічні експерименти також вимагали визначення оптимального розміру частинок соєвого препарату, який згідно з експериментами був найкращим при розмірі частинок 600 мкм.
Вироби випікали в робочих умовах. Продукти оцінювались за допомогою 20-бального сенсорного рейтингу в хлібопекарській промисловості, визначення обсягу та еластографічного дослідження реологічних властивостей оболонки.
Перевірене властивість Контрольний хліб 7% сої 8% сої 9% сої 10% сої Форма оболонки 2,4 Запах Смак Кишечник Загальний бал Категорія якості відмінний середній Обсяг (см³)
На основі даних можна стверджувати, що в досліджуваному діапазоні збагачення - хоча загальна кількість балів, що оцінюють органолептичні властивості продуктів, поступово зменшується - категорія якості хороша або середня. Існує більш значний ефект з точки зору зменшення обсягу готової продукції, особливо при збагаченні на 9 і 10%. При збагаченні на 10% форма, запах та об’єм змінюються несприятливо, тому це збагачення вважалося межею, над якою слід очікувати значного зниження органолептичних якостей.
Видається доцільним дотримуватися 8% рівня збагачення хліба, що розширює асортимент. Соєве борошно є кращим для замішування. Помірну набряклість слід враховувати при замішуванні. Таким чином, збагачення сої понад 10% може мати велике значення в Угорщині у випадку продуктів, що доповнюють раціон.
«Соєвий хліб Сольнок» виготовлявся з 20% екструдованої соєвої муки. Використовує екструдовану сою в олії зі значенням інгібітора трипсину нижче допустимих 20 одиниць. Size Розмір зерен соєвого шроту, що використовується, становить 600µ! Під час експериментів вирішальним було те, що при дозі вище 20%: ступінь зменшення об’єму досягав 30-35%, кишечник залишався щільним, нерозслабленим.
Цей ефект було важко компенсувати. Порошкоподібна закваска також використовується у виробництві як роль регулюючої кислотність. Для збільшення об’єму: використовували 7% дозування дріжджів 2% комплексну добавку. Смаковий ефект сої компенсувався використанням 2,5% солі. Вміст білка в білому хлібі - 14,74 г/100 г сухої речовини - було збільшено до 20,26% для соєвого хліба. Це означає збільшення на 37,4%
Матеріали, що використовуються для приготування хліба: 50-50% BL 55 та BL 80 наконечників. борошно ›Для всіх видів борошна: 20% екструдованого соєвого шроту 7% дріжджів 3% Цитопан (порошкоподібні дріжджі) 2,5% солі 2% комплексної добавки.
Також технологію потрібно було модифікувати: meal Соєвий шрот потрібно замочувати в теплій воді за 1-2 години до використання. Кількість води в 3 рази перевищує соєвий шрот! Ця суспензія також використовується для замішування. Ading Замішування, приготування тіста: Використання замінника закваски безпосереднім способом приготування тіста. Розминання може бути інтенсивним або швидким замісом. Температура тіста C °, час дозрівання 20 хвилин
Processing Обробка тіста: Розділення тіста для 0,85 кг хліба становить 0,84 кг. Операція розділення виконується вручну. Округлення та поздовжнє формування вимагають інтенсивної ручної обробки. Бродіння: час бродіння: хвилини, вологе, у приміщенні. Випікання: температура випікання C °, час випікання 40 хвилин. Коли оболонка утворюється, на поверхні спостерігається невелике темно-коричневе забарвлення, оболонка має матову поверхню і багата ароматом. Зберігання: заливки є помірнішими, часто відсутні. Обсяг продукту: см³. Кишечник продукту залишається м’яким протягом декількох днів і не пересихає
Нарешті, я хотів би представити розвиток галузі в цій галузі за період 31 березня:
Класифікація товару: ti до 1 травня (I): ›Соєвий пиріг (45-50 г) розсипчастий продукт 5% соєвого борошна› Соєвий хліб (0,50 кг дієтичної добавки 20% екструдованого соєвого шроту ›Солоний хліб Сольнок (0,75 кг) 20% екструдований соєвий шрот
Класифікація продуктів: Продукти, класифіковані між 25 січня та 25 січня (II.): ›Сирний соєвий пиріг (45-50 г) розсипчастий продукт, 10% екструдована соєва мука› Яблучний пиріг, збагачений смаженим соєвим борошном (65-70 г) розсипчастий продукт 10% смаженого соєвого борошна ›Пиріг з сиром, збагачений смаженим соєвим борошном (65-70 г) розсипчастий продукт 10% смаженого соєвого борошна› Соєвий равлик (50-55 г) листовий продукт, 15% смажене соєве борошно ›Соєвий лист яблука (70-75г) листового продукту, 10% екструдованого соєвого борошна
Класифікація продуктів: Продукти, класифіковані між 25 травня та 25 січня (II.): ›Сирний сир із сиру (70-75 г), 10% екструдованого соєвого борошна› Соєвий пиріг (0,50 кг, 0,75 кг), збагачене яйцем тісто 10 % смаженого соєвого борошна ›Соєвий круасан (82-88 г) Виготовлений на замовлення продукт 5% екструдований соєвий шрот› Соєвий батончик (0,50 кг) Виготовлений на замовлення продукт 10% екструдований соєвий шрот
Класифікація продуктів: Продукти, класифіковані між 25 і 25 травня (II.): ›Соєвий круасан з хот-догами (г) Продукт на замовлення 5% екструдований соєвий шрот› Мідії з соєвого лляного насіння (98-103 г) Продукт на замовлення 1,5% екструдований соєвий боб їжа ›Булочка з соєвого гамбургера (95-105г) Виготовлений на замовлення продукт 3% екструдованого соєвого борошна› Соєве тісто для піци (95-105г) Виготовлений на замовлення продукт 3% екструдованого соєвого борошна
Класифікація продуктів: Продукти, класифіковані між 30 червня і 30 червня (III.): ›Соєвий бутерброд хліб (0,50 кг) 5% смажене соєве борошно› Соєвий батон (0,50 кг) (також в упаковці) 10% екструдована соєве борошно ›Соєва булочка Балатон (45-49г) довгого або круглого водного продукту 1% смажене соєве борошно ›Соєва булочка із висівками (78-82г) водний продукт 6% соєвого борошна смаженого› Соєвий круасан із висівок (78-82г) водний продукт 6% смаженого соєвого борошна ›Соєві висівки плетений (g) водний продукт 5% смажене соєве борошно ›Висівки соєвий кручений круасан (g) водний продукт 5% смажене соєве борошно
Класифікація продуктів: Продукти, класифіковані з 30 січня по червень (III ст.): ›Соєвий круасан« Татри »(58–62 г) молочний продукт 1% смажене соєве борошно› Соєва зірка солодка (96-100 г) Продукт, збагачений яйцем, 11% екструдованого соєвого борошна ›Сирний пиріг із соєвого масла (г, упаковка 10). розсипчастий продукт 3,5% смаженого соєвого борошна ›Соєве тісто з гладкою основою (95-105г) Виготовлений на замовлення продукт 3% екструдованого соєвого борошна› Соєвий бріош невеликий (45-50г) Продукт на замовлення 3% екструдований соєвий борошно
Класифікація продуктів: Продукти, класифіковані між 30 червня та 30 червня (III.): ›Соєвий волоський горіх (75-80 г) Продукція на замовлення 3,5% екструдованого соєвого борошна› Варення з соєвого варення (г) Продукція на замовлення 3,5% екструдованого соєве борошно ›Соєве листкове макове насіння (86-90 г) Продукт на замовлення 3% екструдоване соєве борошно› Соєве кунжутне листкове (86-90 г) Виготовлений на замовлення продукт 3% екструдоване соєве борошно
Класифікація продуктів: Продукти, класифіковані між 30 січня та 30 червня (III.): ›Соєвий какао-равлик (50-55 г) Виготовлений на замовлення продукт 3% екструдованого соєвого борошна› Туристичний круасан (76-84 г) Виготовлений на замовлення продукт 2% смажена соя пластівці ›Макуха з соєвого масла (45-50 г) Виготовлений на замовлення продукт 3% екструдованого соєвого борошна› Пиріг із сирної сої (55-60 г) Виготовлений на замовлення продукт 3% екструдованого соєвого борошна
Класифікація продуктів: Продукти, класифіковані між 30 червня і 30 червня (III.): ›Соєвий пиріг з вишнею (65-70 г) Виготовлений на замовлення продукт 3% екструдованого соєвого борошна› Плетений соєвий пиріг (0,25 кг, 0,50 кг та 1 кг) Продукт на замовлення 3% екструдованого соєвого борошна ›Натуральні соєві сирні батончики (42-46 г) Продукт на замовлення 10% натуральні соєві гранули› Соєві пластівці (0,25 кг, 0,50 кг, 1 кг) Продукт на замовлення 3% екструдованого соєвого борошна
Класифікація продуктів: Продукти, класифіковані між 30 червня та 30 червня (III.): ›Гамбургер із соєвого сиру (70-75г) Продукт на замовлення 3% екструдованого соєвого борошна› Соєвий батон (95-105г) 5,5% соєвих пластівців ›Готові до -готувати "Знаменитий" соєвий буці (г 2 шт., г 10 шт. в упаковці) Продукт на замовлення 2,8% соєвого борошна ›Соя, висівки, житній хліб" Давид "(0,50 кг, 0,70 кг) харчова добавка 7% екструдованого соєвого борошна› Натуральний соєвий хліб (0,75 кг) 25% екструдованого соєвого шроту
Класифікація продуктів: Продукти, класифіковані між 31 і 31 грудня (IV.): ›Соєвий хліб (0,75 кг) інший хліб 16% соєве борошно› Задунайський соєвий хліб (0,75 кг) інший хліб 15% натуральна соя ›Соєві булочки (60-64 г ) водний продукт 17% соєвого борошна ›Соєвий пиріг 6 шт. упакований продукт (г). розсипчастий продукт 5% соєвого борошна
Класифікація продуктів: Продукти, класифіковані в період з червня по 31 грудня (IV.): ›Соєвий пиріг з корицею Fehérvár (0,5 кг, 1 кг), також збагачений яйцем, збагачений яйцем, 10,5% сої› Соєвий хліб (0,32 кг) інше тісто хлібного типу 10 % соєвого борошна ›Соєвий круасан (64-72 г) Виготовлений на замовлення продукт 5% соєвого борошна› Соєвий круасан (г) Виготовлений на замовлення продукт 5% соєвого борошна
Класифікація продуктів: грудень Продукти, класифіковані між 31 і 31 грудня (V.): ›Благородний соєвий коровай (0,5 кг) інший хліб 8,8% благородне соєве борошно› Дунайська соєва равлик (50-55 г) листкове тісто 7% соєве борошно ›Соя хліб (0,40 кг) розфасована інша випічка хліба 12,5% соєвого борошна ›Соєвий круасан з висівками (42-46 г) Продукт на замовлення 5% солемо› Соєвий батон із висівками (0,25 кг) Продукт на замовлення 5% солемо
Класифікація продуктів: termékek Продукти, класифіковані між 31 грудня (VI.): ›Шляхетний соєвий коровай (0,5 кг) інший хліб 10% благородне соєве борошно
Харчова промисловість Бази даних Асоціації хлібопекарських виробів Презентаційний матеріал можна завантажити з професійного порталу новин.
Дякую за увагу! Йожеф Верлі Угорська асоціація пекарів