У дописі про методи приготування ми вже говорили про Бейн-Марі, але сьогодні ми збираємось коротко викласти деякі використання водяної бані, оскільки ми можемо не отримати достатньо такої техніки приготування їжі.
Ми так говоримо використання водяної бані Вони добрі, оскільки м’яко передають їжу їжі, хоча добре знати, що залежно від матеріалу ємності, в якій знаходиться водяна баня, температура води може коливатися до 20 ° C. Залізо та залізо ємності є кращими передавачами тепла. скло, ніж нержавіюча сталь.
Якщо говорити про створення водяна баня в піч Для виготовлення фланця, пудингу, сирного пирога, террини або чогось подібного, якщо ємність, в якій міститься вода, зроблена із заліза або скла, водяна баня буде досягати 87 і 83 ° С відповідно, тоді як у нержавіючої сталі температура буде торкнутися 80º C.
Слід також зазначити, що коли ми закриваємо водяну баню алюмінієвою фольгою, нам вдається уникнути охолодження, яке спричиняє випаровування води, оскільки температура водяної бані є балансом між нагріванням води через відкриту ємність до джерела тепла та охолодження, що викликає випаровування води.
Серед найпоширеніших видів використання бей-марі, безумовно, найчастіше використовуються ті, що потрібні для приготування пудингів, як ми вже згадували, як у духовці, так і в горщику. Цей спосіб приготування також широко використовується для плавлення шоколаду або інших делікатних інгредієнтів, чутливих до горіння.
Але Бейн-Марі - це також хороша практика, коли ми хочемо зберегти гарячу заготовку, будь то соуси, рагу тощо, це може бути ідеальним варіантом, коли у нас є гості та кілька страв для подачі, які, якщо ми даємо охолонути, а потім розігріваємо, втратив би якості (наприклад, голландський соус). Так само це процедура нагрівання їжі м’яко та однорідно.
Як ми показали вам у рецепті генуезького бісквіта, бейн-марі також використовується для з’єднання яєць, оскільки тепло сприяє розширенню бульбашок повітря. Подібно до того, як ми робимо сабайон, який також виготовляється з яєчних жовтків і йому потрібно затримувати повітря.
І крім приготування консервів або напівконсервів, бейн-марі є хорошим способом приготування їжі, він практичний, наприклад, для делікатної риби, а також забезпечує легкі страви. Які ще способи використання ви надаєте водяній бані?