Водяна баня - одна з технік, яка застосовувалася на кухні з давніх часів. Але він також присутній у процесах фармацевтичної та косметичної промисловості. Ми пояснюємо, що це таке і для чого він використовується, на 3 практичних прикладах надзвичайно простих рецептів

чого

14 ЛИСТОПАДА 2019 - 15:44

Ви, безсумнівно, читали це у численних рецептах, особливо коли йдеться про плавлення або нагрівання продукту, рідкого чи твердого, побічно. Бейн-Марі - це не що інше вставити невелику ємність -з такими інгредієнтами, як шоколад, масло тощо.- всередині більшої, що містить рідину - загалом, воду - яка нагрівається або на вогні (газ, склокераміка, гриль або індукція) або всередині духовки.

Призначення водяної бані є прогрівати м’яко, поступово і постійно інгредієнта, гарантуючи, що він не підгорить. Його винахід у другому столітті приписують першому відомому алхіміку в історії, Марія Олександрійська, також відома як Марія Єврейка, Марія Єврейка або Міріам Пророчиця, яка розробила інші пристрої для дистиляції та сублімації хімічних матеріалів.

Найбільш поширене використання водяної бані Це: плавлення шоколаду, розтоплення вершкового масла, згортання заварних тістів або пудингів, виготовлення пресервів, зв’язування соусів, таких як голландський, який, маючи жовток, дозволяє йому не згортатися - і підтримує певні препарати в теплі. Ще одне із застосувань - виготовлення дуже губчастих коржів, збивання яєць з цукром на м’якій водяній бані, яка не перевищує 40 ° C, для кращого монтажу.

Ви чули про 'ронер'? На сьогоднішній день немає жодної професійної кухні, гідної солі, в якій не було б цього приладу, розробленого Джоан Рока, від El Celler de Can Roca, та Нарцис Канер, для La Fonda Caner. Ну, це не що інше, як прилад з водяною банею з рухомою водою, який включає в себе термостат, що дозволяє, серед іншого, готувати при контрольованій температурі, дозволяючи приготувати сувору відео від 5 до 100 ° C.

Але повернімось до найтрадиційнішої та найвищої техніки, а коли ви підете застосовувати її на практиці, пам’ятайте про наступні запобіжні заходи:

  • Найменший контейнер завжди повинен бути при контакті з рідиною щоб ваш інтер’єр був теплим
  • Цей низькорослий контейнер не може торкатися більшого контейнера, але замість цього повинен плавати, щоб тепло було непрямим, а продукт не згорів
  • Ця техніка приготування виконана з водою, яка не повинна перевищувати 100ºC
  • Не переповнюйте велику ємність водою тому що ви ризикуєте, що він вийде, коли вставите менший горщик
  • Спочатку поставте варити велику ємність з водою, не кип’ятячи, а потім помістіть найменший контейнер з інгредієнтом для нагрівання всередину
  • Якщо під час процесу вода випаровується, рекомендується додавати гарячу воду
  • Хоча ми зазвичай використовуємо контейнери з нержавіючої сталі, ви повинні знати, що вони є найкращі передавачі тепла - залізо та скло
  • Коли ми це робимо техніка в духовці, Якщо ємність з водою зроблена із заліза або скла, водяна ванна досягне відповідно 87 і 83 ° C, тоді як якщо це нержавіюча сталь, то вона торкнеться 80 ° C

Тепер, коли у вас є ці точні вказівки щодо водяної бані, ми пропонуємо вам 3 рецепти, в яких ми застосовуємо цю техніку.

Крок за кроком: фланчик для чаю Matcha

Цей прийом також використовується в духовці для згортання всіх видів пудингів та пудингів, як цей, для якого ми використовуємо чай матча.

Крок за кроком: яйця бенедикт

Водяна лазня ідеально підходить для емульгування соусів, таких як голландез, невід’ємний від цього рецепту яєць, який зазвичай подають на полуденок.

Крок за кроком: Шоколадний торт з апельсином

Найбільш широке застосування водяної бані розтоплюють шоколад або масло, що є двома дуже делікатними продуктами. Ми використовуємо перше, щоб приготувати смачний бісквіт.