Словаки, які випробували щастя за кордоном, але там не залишились. Свій цінний досвід вони використовували вдома.
Він повернувся до Словаччини, щоб привезти додому гастрономію того, чого раніше тут не було. Шеф-кухар братиславського паніазіатського ресторану Fou Zoo, Міхал Конрад, використовував свою кар'єру за кордоном та співпрацю з провідними кухарями світу у своєму рідному місті. Незважаючи на складний вибір - вигідну пропозицію керувати розкішним рестораном у Кельні, Німеччина, або запуск нової концепції гурманів як шеф-кухаря у Словаччині, він вирішив повернутися. Сьогодні він керує кухнею одного з найкращих ресторанів нашої країни.
Подорож навколо світу за кілька хвилин
Це початок тижня, рано вранці. Дощова погода більше нагадує осінь, ніж сезон літніх канікул, і подібний настрій можна побачити на обличчях натовпів людей, які переїжджають на роботу. Однак посеред найбільшого житлового комплексу в Центральній Європі, братиславського «Петржалка», є місце, яке викличе посмішку на обличчі та проведе вас на відпочинок принаймні на кілька десятків хвилин. Це ресторан Fou Zoo, захований на жвавій вулиці біля залізничного вокзалу в непомітному житловому будинку. Ви навіть кілька разів поїдете туди - вперше в дизайнерському інтер’єрі, де одразу почуваєтесь як у сучасному провідному ресторані в одній зі столиць світу, а вдруге, коли скуштуєте азіатські страви з кухні Міхала Конрада.
Ми приїжджаємо рано, операція все ще закрита. Шеф-кухар чекає нас біля службового входу. Тож ми починаємо візит там, де відбувається найбільша алхімія - прямо з кухні. Незважаючи на ранні ранкові години, команда кулінарів докладає всіх зусиль для підготовки. Простір виглядає як справжня лабораторія - від хірургічної чистоти до найсучасніших приладів та обладнання, які важко було б знайти на домашній кухні. Усі позитивні, доброзичливі, вчинкові. "Ми починаємо щоранку. Це перша перерва о пів на десяту, тоді ми всі снідаємо разом, і о одинадцятій це починається », - пояснює Міхал. Далі слідують обіди, коли, за його словами, більшість людей їдуть усі відразу, потім обід і перерва працівника, підготовка до обіду і «друга хвиля», тобто вечеря. "Однак після закінчення трапези ми все ще готуємось до наступного дня і прибираємо, тому остаточний у нас на кухні близько одинадцятої години", - говорить він про стандартний робочий день.
Тоді ми поселяємось у ресторані. На відміну від зайнятої кухні, тут є контрастна кімната і порожнеча. Міхал пояснює, що за звичайних обставин він залишає кухню лише для зворотного зв’язку із відвідувачами. Однак контакт із відвідувачами для нього важливий з самого початку у зоопарку Фу. "Оскільки я довгий час жив надворі, тоді я не мав детальної словацької гастрономії. Однак люди все ще люблять суші та азіатську кухню, що було великим плюсом ", - каже він. Він підтримує найактивніший контакт із постійними клієнтами, деякі ходять у ресторан роками.
"Між нами існує взаємодія. Так само, навіть якщо ми готуємо нове меню, фірмові страви, ми створимо меню, ми його подаємо, наприклад, протягом трьох вечорів, і тоді я особливо дбаю про те, щоб приходити до кожного столу, питати людей про їх думку ", - додає.
Культурні потрясіння за кордоном навіть після повернення
Як він взагалі здобув цінний досвід? Перший контакт із справжньою гастрономією він відчув після закінчення школи вдома, працюючи у французькому винному барі, власником якого був син посла. Потім відбулася перша закордонна поїздка - робоче перебування на Кіпрі. "Це вона відкрила мені двері, через місяць після повернення до Словаччини я упакував валізи до Великобританії", - згадує Міхал.
Початок в Англії був, як і для багатьох, складним. Однак, старанно та спритно, він просувався до керівних посад у престижних лондонських ресторанах, де провів п’ять років. "Поки я не отримав пропозицію від зоопарку Fou. І я думаю, що це стало в нагоді. Тоді я вже думав, що робити далі, у мене була пропозиція відкрити ресторан у Кельні. Пропозиція була більш вигідною з фінансової точки зору, але я переконався, повернувшись додому, та можливість зробити щось нове у Словаччині, чого раніше не було тут ", - розповідає шеф-кухар про причини свого повернення.
Однак навіть у Словаччині йому довелося звикнути до світу "вищої" кухні. "Тоді я це просто помітив. Наприклад, у Лондоні ресторани цього типу працюють набагато більше для бронювання. На мій погляд, це відмінна система, оскільки вона дає шеф-кухареві, коли він приходить на роботу вранці, підготувати саме те, що їм потрібно, скільки їм потрібно. Навпаки, у Словаччині є приблизно п’ята частина цих замовлень із загальної кількості відвідувачів. Це робить роботу набагато вибагливішою ", - порівнює він. Він також згадує культурний шок повернення у зв'язку з робочим колективом, і він вважає, що підхід кухарів до роботи в Лондоні був більш захопленим. "У них були більші накопичувачі, вони були важчі.
Словацькі кухарі, молодші та старші, часто мають свій комфорт, вони задоволені своїм місцем, вони роблять те, що потрібно, але поки їм не доведеться, вони не роблять більше ». У той же час, однак, він визнає, що різниця у трудовій етиці може бути значною мірою спричинений тим, що в Лондоні набагато більше конкуренції між ресторанами та кухарями.
Створюйте плани самостійно
Сам Міхал не починає роботу. Він два рази на рік готує нове меню по меню і постійно доповнює його спеціальними стравами. Він черпає натхнення для нових страв переважно в дорозі. "Ми багато їздимо за кордон, черпаємо натхнення. Ми поєднуємо це з досвідом, врешті-решт, ми вже щось приготували, тому створювати нові речі простіше - людина має повну голову ідей, але в той же час перевірений досвід, що працювало в минулому, а що ні. Він може черпати з цього, трансформувати, застосовувати інші процедури підготовки тощо ", - описує творчий процес Конрада.
Як він далі пояснює, ідеальні умови праці - це коли роботи достатньо, але їдальні постійно ходять. Незважаючи на те, що всі мають фіксовану роботу на кухні, Міхал любить покласти руку на роботу на різних робочих станціях. «Іноді я беру участь у роботі на кухні, інколи в секції суші. Мені найбільше подобається в суші те, що його можна ідеально адаптувати до конкретного клієнта, але він також має принадність панорами. Я насолоджуюся різноманітністю ", - каже шеф-кухар.
Незважаючи на те, що це важка робота, Міхал також пов’язаний з гарною їжею «в цивільному житті», будь то відвідування ресторанів або власна робота. "У нас з дружиною не так багато часу для ресторанів, оскільки ми зайняті, але коли це робимо, ми любимо скуштувати сучасної вуличної їжі або спробувати гарне пиво та ребра", - описує він. До того ж кухня йому не чужа навіть у домашньому господарстві. "Я готую регулярно, моя дружина теж готувала, наприклад, протягом тижня, коли ми не разом. Але коли я маю вільний час, мені дуже подобається стояти за плитою вдома ». Це одна з причин, чому він розглядає можливість відкрити власний проект у майбутньому. "Зараз я на перехресті, на стадії прийняття рішень. Внутрішній голос починає підказувати мені, що я повинен рухатись далі, це вже дев’ятий рік моєї роботи, ресторан працює добре, під моїм керівництвом багато талановитих кухарів зросли професійно. Вони також розвивають свою кар’єру. Тому я відчуваю, що хочу рухатися далі ». Хоча пропозиції повернутися за кордон регулярно надходять, він ще не переконаний, каже він. "Я радше задумуюся про те, щоб розпочати щось своє, час для цього", - підсумовує Міхал.
БІО
Міхал Конрад (34) є шеф-кухарем паназіатського ресторану злиття Fou Zoo в Братиславі з 2010 року. Під його керівництвом ресторан отримав п’ять зірок у престижному рейтингу ресторанів Trend Top перший рік після відкриття. До цього він два роки працював заступником шеф-кухаря в лондонському ресторані Chino Latino, а також у ресторанах Kyashii та Cocoon. Протягом своєї кар'єри він співпрацював з багатьма престижними кухарями з усього світу, включаючи Рене Редзепі з копенгагенської NOMA, Ічір Кубот з лондонського UMU та Ямаду Чикар з токійського ресторану Chickara.
Настає час, щоб я почав щось своє
Спочатку йому потрібні були гострі лікті. Люди за кордоном сприймають і оцінюють вас переважно за вашими вміннями, - каже Міхал Конрад, шеф-кухар братиславського ресторану Fou Zoo, в інтерв’ю HN.
Які початки були за кордоном?
Дуже бурхливий. Спочатку я мав працювати в Манчестері, я працював шеф-кухарем в готельному гуртожитку. Але потрапивши туди, я дізнався, що у них буквально на кухні був один горщик. І в ньому готували лише підливний соус із гранульованого напівфабрикату. Мені одразу стало ясно, що я до цього не їздив, тож через три дні подав у відставку і виїхав до Лондона.
Шукати роботу в Лондоні було простіше?
У жодному разі. Чверть року я спав із другом, який там жив, намагався знайти нормальну роботу і заробляв на життя, працюючи офіціантом на індійських весіллях. Нарешті мені вдалося знайти роботу в дуже хорошому азіатському ресторані в центральній частині Лондона. Я також почав там із цього виду кухні, і він є у мене і сьогодні.
Які відмінності ви сприйняли найсуттєвіше?
Я пережив культурний шок, але явно позитивний. Лондон зачарував мене різноманітністю та мультикультуралізмом, англійці - це практично меншість населення, я зустрів багатьох людей з Латинської Америки, Африки, це дуже надихало.
Що стосується робочого середовища?
Мені там також спочатку були потрібні гострі лікті. Я не знав англійської так добре, і важко утвердитися без володіння мовою. Однак поступово він покращувався. Перевага кухні в тому, що мова там не є пріоритетом. Важливо те, що ти можеш зробити. І оскільки шеф-кухар був англійцем, і у мене були колеги з Австралії, Південної Африки, я швидко покращив своє спілкування.
Важко було приєднатися, вписатись у місцеві жителі?
Ми були міжнародною командою, тому вони взяли нас однаково. На кухні насамперед уміння. Ви повинні мати певні навички, щоб мати можливість застосовувати їх на практиці і відповідно сприймати і оцінювати вас.
Як надійшла пропозиція стати шеф-кухарем у зоопарку Фу?
Інвестори зв’язалися з моїм колишнім кухарем, чи не хоче він відкрити новий ресторан. Потрібно було розробити концепцію, скласти меню, заготовити інвентар і, звичайно, «домовитись» з кухарем. І він вирішив звернутися до мене.
Як оточення відреагувало на це рішення?
У моєму випадку повернення до Словаччини було пов’язане із професійним кар’єрним зростанням. У Лондоні я пройшов шлях до заступника шеф-кухаря, але все ж пропустив цей крок до, так би мовити, найвищої сходинки в ієрархії - посади шеф-кухаря, яку мені вдалося повернути додому.
Те, що ти привіз із життя за кордоном?
На той час, коли відкривався зоопарк Fou, це був єдиний ресторан в нашій країні з такою концепцією та кухнею. Для словаків це було все нове, але я вже мав досвід подібних проектів у Лондоні, який я міг би запровадити, щоб ознайомити людей з чимось, чого вони не знають.
Вас не хвилювало, як вони відреагують на цілком нову концепцію зачаття?
Боюся, ви не можете цього уникнути, але наш проект мав міцну основу, тому я сприйняв це як виклик. Ми були добре підготовлені, про що свідчить той факт, що ми працюємо вже дев’ятий рік, ми все ще процвітаємо, розвиваємось та вдосконалюємось щодня. Хоча існують занепокоєння щодо обережності у здоровому відношенні, це розумно. Я не думаю, що це нормально кидатися в нові проекти із занадто великою впевненістю, це настільки ж небезпечно, як занадто багато турботи.
Щось змінилося за час вашого перебування у зоопарку Фу?
Багато чого змінилося. Спочатку словаки здавалися мені досить прискіпливими, наприклад, у Лондоні, мені ніколи не траплялося, щоб люди так сильно скаржились на банальності. Зараз я думаю про неконструктивну критику. Наприклад, коли клієнт скаржився, що їй не подобаються креветки. Я прийшов до неї особисто, щоб з’ясувати, в чому проблема. А вона відповіла, що не знає, просто їй це не подобається. Неможливо дуже сильно працювати з такими скаргами, ми не можемо покращити їх. Але ставлення людей також поступово змінюється, відгуки стають більш конструктивними.
Ваша клієнтура також розвивається?
Останнім часом до нас почало приїжджати багато людей з Австрії, іноземних туристів, які читали про нас. Однак у нас також є кілька клієнтів, які приходять до нас з самого початку, регулярно. Я їх уже особисто знаю.
Чи плануєте Ви залишитися в Словаччині в майбутньому, чи плануєте ще одну поїздку за кордон?
Багато що змінилося з мого першого виїзду за кордон. Зараз у мене тут сім’я, я влаштувався. Виїзд за кордон для мене був би кроком назад. Принаймні, що стосується особистого життя. Однак, якщо була ситуація, яка могла б призвести до цього, я не виключаю можливості поїздки ще раз. Наприклад, я все ще маю кілька пропозицій з різних країн, але я хочу поки залишатися вдома, щоб вчасно відкрити власний бізнес.