Казково багата книга рецептів
Спеціальні вина та вина для приготування їжі
Існує безліч рецептів, заснованих на використанні вина в кулінарії. Чудовий гострий Для виготовлення вина (лат. Conditum paradoxum) рекомендується наливати в мідний горщик 2 межі вина (1 секстарій = 0,546 л), а потім 15 фунтів (1 фунт = 327 г) меду. Вино слід варити в меді і нагрівати сухим деревом на повільному вогні при постійному помішуванні. Якщо воно починає закипати, його слід збризнути холодним вином або зняти з вогню. Після охолодження поверніться до вогню і повторіть цей процес два-три рази. Нарешті, його слід зняти з вогню, а наступного дня слід зняти його піну, а потім додати спеціальну (вважаючи непотрібною спілкування. Ред.) Суміш спецій, яка також містить м’якоть, пом’якшене 5 зернами фініку вино. В кінці налийте 18 легких вин секстарію. Схожий на медове пряне вино, які він рекомендує мандрівникам. Бочку слід наповнити стільки меленого перцю та відфільтрованого меду, скільки потрібно для гострого вина. Коли ви хочете випити, вийміть його з меду і змішайте з вином. Бажано спочатку змішати мед з невеликою кількістю вина, щоб полегшити розлив. (З сьогоднішньої точки зору, надмірне вживання меду вражає, але це було природно в римські часи. Ред.).
Автор Римський серпантин (Apsinthium romanum). Сюди також входить полин понт, фіва фіва, лавровий лист і смола, виготовлена з незнайомої нам рослини, а також шафран і, звичайно, вино. Якщо споживачеві це гірко подобається, немає необхідності класти вугілля в дощового черв’яка.
Як уже згадувалося раніше, автор також дає поради щодо того, як зробити біле вино червоним. Для цього покладіть в пляшку квасолеве борошно або три яєчні білки і довго струшуйте. На наступний день вино біліє. Те саме можна досягти з попелом виноградної лози білого винограду.
Один з його рецептів - приблизно про вино aszú також відомий як Vinum vetus, згідно з яким свинина, рута і лавр, подрібнені в металеву сковороду, змішуються з поросям для виготовлення з винним соусом "гарумот"(= Солений ферментований рибний суп), вино aszú або" caroenum "та старе вино.
Ароматизація вин, консервація винограду
Великий кухар також знайомить з таємницями виноробства, використовуючи пелюстки троянд. Це могла бути робота з квасолею, коли пелюстки троянд - за винятком білих частин - потрібно було прикріпити до нитки. Його слід залишити у вині на сім днів, потім вийняти і посадити додаткові пелюстки. Нову гірлянду слід покласти у вино, потримати там ще тиждень, а потім вийняти. Це слід повторити втретє, а потім вино відфільтрувати. Перед вживанням бажано додати мед. Слід нанизувати лише найкрасивіші пелюстки і стежити за тим, щоб на них не залишалося крапель роси. Фіолетове вино слід робити подібним чином і ароматизувати медом. Якщо листя троянд немає, його можна замінити листя лимона, - говорить мудра рада. Тобто, щоб зробити «фальшиве рожеве вино», зелений лимонний лист потрібно помістити в кошик з пальмами і помістити в сусло перед джерелом. Його можна вийняти за сорок днів. Якщо потрібно - що ще? - мед потрібно додати.
Також корисно знайти інструкції щодо консервування винограду. Після видалення цілих локонів в ємність слід вилити кип’ячену дощову воду. Контейнер слід проколоти або заштукатурити і поставити в прохолодне місце, де він не буде перебувати на сонці. Виноград, що зберігається таким чином, можна знайти у будь-який час свіжим. Виноград також залишається цілим, покритий ячменем.
Сусла та винні концентрати
У відомій кулінарній книзі ми часто зустрічаємо класифікацію сусла та винних концентратів, а саме каротину, defrutum, або a сапа з концентратами наз. Ці три терміни представляють поступовий порядок: кароїн є найбільш розведеним, сапа найбільш концентрованим (майже сиропистим). Їх текстура та смак різнилися залежно від регіону, а яблука, інжир, айву чи інші фрукти часто замочували в базовій суслі. Римські соуси, про які розкриває Апіцій 138, зазвичай являють собою концентрати гаруму, сусла та перцю, оцту, меду та спецій у різних пропорціях. “Свято” в Римі зазвичай вимагало трьох важливих інгредієнтів. Перший а гарум (або ліквамен), тобто солона, ферментована риба. Його використовували для багатьох речей замість соління. Сам по собі він не викликає відчуттів, але при правильному дозуванні він чудово завершує смак їжі. Якщо ви з водою розбавлений вином, можливо, додали трохи оцту і підсолодили медом. Він продається як Oenogarum або hydrogarum.
Чарівність слави
Апіцій, найвідоміший шеф-кухар античності, рухався з дивовижною домашньою атмосферою в багатому світі їжі. Той, чиї «шістдесят мільйонів поглинули рубці» (як він писав про смерть відомого поета-епіграми Марціаліса), «був одержимий голодом і спрагою». Рот, звиклий до казкових укусів та пишних соків - тікаючи до самогубства - "став остаточним напоєм отруйної склянки".
Книга рецептів античного автора живе як безсмертний шедевр, як і пам’ять та дух самого майстра. Поціновувачі страв із їжі та напоїв, що викликають його ім’я, вже невідомі. З безлічі рецептів було б важко вирвати пару. Багато ресторанів досі намагаються спокусити своїх гостей делікатесами Апіція. Один із ресторанів напр. заманює гостя наступним чином: "Римська дегустація їжі та напоїв: хмільне медове вино та римські страви за рецептами Апіція, приготовані шеф-кухарем корчми".
Таким чином, навіть через дві тисячі років пам’ять про найбільшого кухаря античності збереглася. Німб, пов'язаний з його ім'ям, може бути не знищений до наступного тисячоліття.