17. Що таке печія?

вінотека

Кислотність є одним з найважливіших елементів у виготовленні вина. Кислотність вина складається з різних кислот у вільному або складеному стані, деякі отримані з винограду (яблучна, винна та лимонна), а інші - з різних процесів бродіння (бурштинова, оцтова та молочна). Різне бродіння вина сприяє перетворенню, зникненню або появі різних кислот.

Винний: Це специфічна кислота винограду та вина. Кислотність вина багато в чому залежить від його багатства винною кислотою, оскільки воно є найбільшим вивільнювачем іонів Н +, воно становить від 25 до 30% від загальної кількості кислот вина і є найбільш стійким до розкладання бактеріями, які перетворюються це в молочну кислоту та оцтову. Збільшення вмісту алкоголю та низьких температур осаджує його у вигляді кристалів бітартрату калію та нейтрального тартрату кальцію, для яких вино містить у два-три рази менше винної кислоти, ніж сусла, з яких воно надходить.

Лимонний: У винограді його не дуже багато, від 150 до 300 мг/літр сусла. Потім він ферментується молочнокислими бактеріями і зникає.

Янтарний: Він утворюється під час бродіння під дією дріжджів, знаходячись у вині в кількостях від 0,5 до 1 г/л. Він дуже стійкий до бактеріального бродіння і не еволюціонує протягом усього життя вина. Забезпечує суміш кислих, солоних та гірких смаків.

Молочна: Воно бере свій початок із бродіння виноградних цукрів, у яких його немає, будучи нормальним компонентом вина.

Він може мати три витоки:

1. Утворення дріжджами під час спиртового бродіння цукрів.

2. Утворення бактеріями під час молочно-молочного бродіння за рахунок яблучної кислоти.

3. Молочнокисле бродіння цукрів, гліцерину, винної кислоти чи інших кислотних компонентів у хворих винах.

Оцтова: Описані вище кислоти є фіксованими кислотами у вині, які складають фіксовану кислотність; Коли вино переганяють, вони не переходять у дистильовану рідину, вони залишаються в залишку. Однак оцтова кислота є летючою, і ми знову знаходимо її в дистиляті, тому її називають летючою кислотою.

Шляхи утворення оцтової кислоти:

1. Спиртове бродіння. Усі вина мають летку кислотність, оскільки оцтова кислота є нормальним вторинним продуктом бродіння цукрів.

2. Малолактичне бродіння. Це завжди супроводжується невеликим утворенням леткої кислотності, що надходить, перш за все, від бродіння лимонної кислоти та пентоз.

3. Бактеріальні зміни. Оцтові бактерії при контакті з повітрям окислюють спирт до оцтової кислоти.

Поки летюча кислотність не перевищує 0,55 або 0,60 г/літр, смак вина не втрачає занадто багато, але слід враховувати, що якість вина тим вища, чим нижче його летюча кислотність, оцтова Кислота На відміну від того, що думають деякі люди, вона не покращує букет і не дає запаху «подрібненого», що пов’язано з етилацетатом.

У кислотності є два основних поняття: загальна кислотність і баланс кислоти з іншими речовинами. "Загальна кислотність" - це сума всіх впливів кислот, присутніх у вині, і стосується особливо смакових характеристик цього вина. Роль загальної кислотності дуже важлива, оскільки вона безпосередньо і позитивно впливає на збереження вина, пригнічуючи розвиток мікроорганізмів і значною мірою відповідає за "форму", оскільки більша або менша округлість частково залежить від кислотності. вино (висока кислотність = край і кінчики, низька кислотність = плоска форма) і більша або менша вага його червоних тонів. Баланс кислотності з іншими речовинами принципово впливає на смак.

Основними залишками є:

Кислотність-алкоголь: солодкий смак алкоголю (етанолу) приховує кислотність і, в свою чергу, чим вища кислотність, тим менше алкогольні відчуття.

Кислотність-дубильні речовини: зірка рівноваг. Терпкість дубильних речовин підсилюється кислотністю, яка, проте, нейтралізується виділенням слини, яке воно викликає в роті. Завдання другого бродіння червоних, "молочнокислого" (молочна кислота), полягає в пом'якшенні дубильних речовин на основі цього балансу.

Кислота-цукри: солодкість цукру у вині компенсується відчуттям кислотності. Чим більше цукру, тим більше потреби в кислотності.

Нарешті, дві ключові концепції. Загальну кислотність можна розбити на дві частини - летючу кислотність, яка в основному складається з оцтової кислоти, і фіксовану кислотність, що включає решту кислот. Головна відмінність між ними полягає в тому, що коли вино переганяється, закріплене не переходить у коньяк, а летюче.

  • Далі
  • Попередній

Використання файлів cookie

Ми використовуємо наші власні та сторонні файли cookie, аналізуючи ваші звички перегляду на нашому веб-сайті, щоб гарантувати якість, безпеку та вдосконалення послуг, що пропонуються через нього. У випадках, коли користувач прямо не заявляє, чи приймає він установку кукі-файлів, але продовжує користуватися нашим веб-сайтом, буде зрозуміло, що він дав свою згоду, прямо інформуючи його про можливість блокування або усунення встановлених файлів cookie. на своєму комп’ютері, налаштувавши параметри браузера. Ви можете отримати більше інформації з цього приводу, ознайомившись із нашою "Політикою використання файлів cookie".