(Кредит зображення: Меліса Райан із фотографії мармуру та жита)
04.30 Кредит на зображення: Ліндсі Рібе
Школа хлібобулочних виробів Kitchn's 1: Дізнайтеся все про яйця.
Приєднуйтесь до школи хлібозаводів Kitchnu: Зареєструйтесь і відвідайте всі завдання школи хлібозаводів Kitchn's
Ласкаво просимо до пекарні! Під час щоденного приготування яєць можна змішувати, ловити або готувати, щоб створити легкі, прості страви самостійно. Але що стосується випічки та випічки, важливість їх ролі варіюється від їжі для сніданку до важливого інгредієнта, який надає структуру, текстуру та смак. Функція та поведінка яєць насправді можуть змінюватися залежно від того, як вони поводяться в цих рецептах, і просто знання більше про різні частини яєць - білок та жовтки - може допомогти зробити навіть найсуворішу випічку трохи доступнішою.
Тож перед тим, як зануритися переважно у випічку, давайте детальніше розглянемо могутні яйця!
04.30 Кредит на зображення: Ліндсі Рібе
Кілька основних речей, які ви повинні знати про яйця
У продуктовому магазині десятки різних видів яєць - коричневих, білих, іноді зелених; яйця середні, великі та надмірно великі. Ви навіть можете побачити яйця курей, перепелів або качок!
То що ж слід купувати для випічки та випічки? Триматися великі курячі яйця, якщо інше не вказано у вашому рецепторі; Більшість рецептів випічки та кондитерських виробів у США розроблені для виготовлення з великих курячих яєць.
Детальніше:
- Яка різниця між середніми, великими, надвеликими і серцевинними яйцями?
- У чому різниця між білими і коричневими яйцями?
04.30 Кредит зображення: Емма Крістенсен
Що на яйцях?
Розірвіть яйця, і ви побачите великий прозорий яєчний білок з круглим жовтим жовтком посередині. білий він майже повністю виготовлений з білка та води; жовток, з іншого боку вона повна поживних речовин, вітамінів та жирів.
Придивіться, і ви також побачите тоненьку білу пружинку, яка пливе десь у суміші. Це називається халязи і закріплює жовток на білому і всередині шкаралупи, зупиняючи жовток.
Велике яйце (все ще в шкаралупі) важить загалом близько 2 унцій; це приблизно 1 унція для білого, 2/3 унції для жовтка і частка унції для самої шкаралупи. Усередині шкаралупи великі яйця містять приблизно 3 1/4 столові ложки загальної маси яєць - 2 частини білого до 1 частини жовтка.
Не всі яйця виготовляються однаково, і все ще можуть існувати невеликі відмінності між яйцями, навіть в тій самій категорії розмірів. Однак у середньому великі яйця будуть приблизно однаковими.
Деякі рецепти можуть визначати яйця за вагою замість об’єму, вимагаючи приблизно 4 унції яєчного білка замість 2 яєчних білків. У цих випадках це є хорошим показником того, що для цього рецепту важливі точні вимірювання, тому найкраще зважувати яйця за допомогою кухонної ваги. Однак ви можете використовувати загальні ваги для білків та жовтків, зазначені вище в шкірі.
04.30 Кредит зображення: Келлі Фостер
Що роблять яйця в рецептах випічки
Яйця відіграють важливу роль у всьому - від тортів та бісквітів до збитих вершків та тістечок - вони створюють структуру та стабільність випічки, допомагають пом’якшити та емульгувати соуси та креми, додають вологу до тортів та інших хлібобулочних виробів і навіть можуть виступати як клей глазур.
Між жовтками, білками та цілими яйцями функції яєць можуть перекриватися і сильно відрізнятись від рецепту до рецепту. Давайте подивимося на кожного з них і подивимося, як вони впливають на рецепт.
04.30 Кредит зображення: Келлі Фостер
Роль яєчних жовтків: жир
Рецепти, в яких використовується лише яєчний жовток, зазвичай роблять це для вмісту в жовтку жиру та емульгуючої здатності. Жир надає тісту насиченого смаку та оксамитової структури. Жовток також має унікальну здатність зв’язувати рідини та жири між собою, створюючи емульсію, яка запобігає їх відділенню. Цей процес емульсії допомагає створити більш однорідну суміш інгредієнтів - допомагає рівномірно розподіляти рідини та жири в рецепті гладких гарбузів, атласних кремів та вершкових курей.
Коли жовтки нагріваються, білки, що містяться в них, розвиваються і зміцнюються. Це делікатна ситуація. для великої кількості тепла і білків також буде гелюватися багато і знову мутно і зернисто, але при обережному нагріванні до низької температури яєчні жовтки мають велику здатність загущувати такі продукти, як соуси та пудинг. Знову ж таки, їх емульгуючі властивості збільшують і згущують крем при спільному приготуванні.
→ Поширені рецепти, в яких часто використовують лише жовтки: Інгредієнти, тістечка, тістечка, морозиво, вершкове брюле та сир.
04.30 Кредит зображення: Тесса Хафф
Роль білих яєць: піна!
Коли яйця використовуються окремо, вони виконують зовсім іншу роль, ніж жовтки, особливо коли їх збивають. Збивання та використання яєчного білка в рецепті може бути не таким загрозливим, як ви думаєте, і через кілька днів ми поговоримо про це набагато більше. Наразі все, що вам відомо, це те, що збивання яєчних білків означає включення в білки мільйонів маленьких бульбашок повітря. Це створює відносно стійку піну, яку ми можемо використовувати для приготування всього, від суфле до плавання. Для подальшої стабілізації яєчного білка ми можемо додати кислі інгредієнти, такі як крем-зубний камінь та лимонний сік.
Одним з найкращих способів використання білих яєчних білків є натуральний дріжджовий засіб у такому вигляді, як м’який пиріг або суфле. У теплій духовці повітря, що міститься в піні, починає розширюватися, внаслідок чого рецепт збільшується без потреби в дріжджах або харчовій соді. Насправді збитий яєчний білок - це те, скільки класичних хлібобулочних виробів, таких як бісквіт, було зібрано за добу до їжі та розпушувача.!
Яєчні білки також можна збити з цукром, щоб зробити невеликий цукор, який потім можна запекти у хрусткі поцілунки супу, зробити з них хвилясті павловаси, або спустити на десерти, такі як запечена Аляска. Цукор створює неймовірно стабільну збиту білкову білизну - ви навіть можете занурити його в зірки, поцілунки та шипи за допомогою люльки.
Хоча ідея «легкого» та «повітряного» збитих яєчних білків може змусити вас думати, що це краще, це перебільшення. Надмірно збиті білі стають гнилими, зернистими і важко складаються на вашому шляху. Крім того, використання занадто великої кількості білого в організмі може в кінцевому підсумку зробити кінцевий продукт сухим.
→ Поширені рецепти, в яких часто використовується лише білок: Безе, павлова, шифонові коржі, десерти, зефір, пучки зефіру та начинки.
Роль цілих яєць: жир і піна
Коли ви використовуєте цілу їжу в рецепті, ви отримуєте найкращі властивості жовтка та білка. Незважаючи на те, що цілі яйця не настільки хороші, як прямий жовток, утворюють емульсію, вони все ще є прекрасними сполучними речовинами, особливо в тортах, печиві та інших хлібобулочних виробах. Яйця міцно закріплюються і закріплюються при нагріванні, забезпечуючи тим самим вирішальну структурну підтримку ніжних десертів та тістечок. У той же час яйця роблять випічку більш ніжною, створюючи легкі текстури, м’який хліб і дрібну крихту.
При змішуванні з цукром (схожим на торт або бісквіт) яйця допомагають уловлювати і утримувати повітря - не так добре, як збитий яєчний білок, але достатній для остаточного продукту, щоб надати легкість і підняти. Поєднання яєць і цукру додає рецепту багато вологи та смаку.
Жовток і білок також можна використовувати в одному рецепті. Це дійсно найкраще з обох світів, жовтки забезпечують велику кількість основи або тіста, тоді як збиті білі роблять свою роботу з освітленням та бродінням. Шифонові торти та суфле - хороший приклад такого типу рецептів.
→ Поширені рецепти, в яких використовуються цілі яйця: М'ясні торти, печиво, сухарі, випічка, вафлі, млинці, булочки та тістечка.