або відоме борошно Банкуті справді таке лезо
Минулого тижня я знову міг перевірити борошно, яке отримав із майстерні Кукутіїна у Ференчашалі. Я думав, що одного дня встигну, але з часом стало два.
Я отримав три види цільнозернового борошна від братів Шабо:
Я кладу борошно поруч. 12 був набагато сухішим, ніж інші два, майже не мав адгезії, і його шліфування здавалося набагато грубішим, ніж інші два. Також була різниця між Банкутом і французами, хоча тут вона менша, але це відчутно. Його зчеплення було хорошим для обох, французи були трохи тіні кращими, тут розмір зерна також був трохи тоншим, але не було такої великої різниці, як між 12 та цими двома.
Рецепт був таким для всіх трьох:
Біла пшенична закваска (80% вмісту води) 90г (30%)
Цільнозернові зерна Банкуті/12/французький 210г (70%)
Мулен Буржуа T65 90г (30%)
Гімалайська сіль 9г (3%)
Скажу вам, я двічі провів для нього цей тест. Вперше, прибл. Я розпочав роботу з 50 хвилин автолізу. Як виявилося пізніше, цього не мало бути. У цих свіжих, мелених, з високим вмістом білка, цільнозернових борошнів ферментативні процеси розпочались настільки швидко, що за вузьку годину очікування французи повністю розпалися, а інші після цього не набули найкращої форми. Такими були французи після попереднього форматування:
Ну, річ просто не дала мені заспокоїтися, тож наступного дня я замісив усі три тіста без автолізу за рецептом вище. Тепер француза теж гарно склали, його тісто було шовковистим, м’яким. Тісто, яке відпочивало і складалося протягом двох годин, все поводилось добре, але при формуванні французи знову були дуже розповсюджені, хоча і не такі, як учора.
Після досвіду попередньої підготовки випічка більше не влаштовувала великих сюрпризів. Французька крапка також була розповсюджена в духовці, і Банкуті стояв на камені так само швидко, як його сире тісто на прилавку за кілька годин до цього. Підготовка завжди показує, чого саме можна очікувати під час випікання.
Я зачекав, поки воно охолоне, і тоді ми скуштували їх. Для мене 12 найбільш розбалували смачним, смачним, солодким смаком, і він також мав найслабші кишки. Француз, навпаки, був здивований більш подряпаним, кислим смаком, і він був найбільш лаконічним. З усіх трьох, на мій подив, Банкуті був найбільш нейтральним. Важко прийняти загальне рішення на користь будь-якого з них, але я опишу, які думки циркулювали в моїй голові під час тесту.
Я не знаю, хто з цим, я думаю, кожна крупинка містить багато інформації. Зрозумійте це, як ви думаєте, генетично та/або духовно. Виходячи з останнього, у мене виникла ідея, що змішувати стільки різних зерен просто занадто багато. Забагато. Стільки інформації, яку ми, мабуть, не можемо отримати/обробити/«перевести». Занадто багато шуму, і важлива інформація втрачається. Подобається це.
Тому французи всіляко застрягли на решеті. Напевно, з цим 12 варто експериментувати (також) через його смак, але моїм абсолютним улюбленцем - незважаючи на нейтральний смак - є Банкуті. З одного боку, тому що це було доведено вже багато років, а з іншого, оскільки робота з ним була чудовою, він дав дуже гарантоване тісто. І по-третє, тому що інформація, яку він несе, є чіткою.
Я дуже впевнений, що все більше людей в Угорщині знову відкриють для себе, і - хоча вони не знають так багато, як їхні колеги, що відповідають комбайнам, - стане більше фермерів, які визнають, що в Угорщині є платоспроможний попит на добре зерно.
Мої рецепти захищені авторським правом. Вміст цього веб-сайту (зокрема фотографії та описи) також захищений авторським правом. Цей вміст або будь-яку його частину не можна копіювати чи використовувати в навчальних цілях без мого дозволу. Ви можете публікувати мої рецепти лише на будь-якому іншому інтерфейсі, посилаючись на оригінальний рецепт. Ви можете використовувати мої фотографії лише з мого дозволу за умови визнання джерела.