Американські індіанці зі Сполучених Штатів Америки та Канади готували та обробляли кленовий сік задовго до того, як європейці прибули до їхньої країни, і з оральних та археологічних даних ми знаємо, що кленовий сироп мав джерело енергії та живлення як у своїй рідині, так і в рідкій формі. . В основному цукровий сік переробляли в цукровий пісок, який було легше пересуватись і рухатись. Кленовий цукор зберігали в контейнерах з берести, які називали мокуками,

Виробництво кленового сиропу

Тип кленового дерева, з якого збирають сік, - це так званий цукровий клен (acer saccharum) через високу частку кленового цукру (2%) у його соку. Деякі інші типи клена, такі як чорний клен, червоний клен, сріблястий клен та ясеневий клен, також можуть бути використані, але вміст цукру становить лише приблизно половину вмісту цукрового клена.

Хоча кленові дерева трапляються в різних регіонах планети, для отримання соку в достатній кількості та якості потрібні специфічні кліматичні умови. Ці умови можна знайти в основному в Канаді в провінції Квебек, де найбільше виробництво сиропу в світі і на північному сході США в таких штатах, як Вермонт, Мен, Нью-Йорк, Вісконсін, Огайо, Нью-Гемпшир, Мічиган, Пенсільванія, Штат Массачусетс, штат Коннектикут. . Виробництво кленового сиропу - справа виключно північноамериканська.

Щоб отримати достатню кількість соку, клен повинен бути віком щонайменше 40 років, діаметром не менше 10 дюймів (25 см) і знаходитися на відстані 137 дюймів від землі. Дерево діаметром 17 дюймів (43 см) потрібно зрізати лише один раз. Дерева діаметром від 18 до 24 дюймів (від 45 до 60 см) можуть обробляти два зрізи, тоді як 25 дюймів (60 см) і більше можуть обробляти три зрізи. Важливо свердлити отвори, коли температура вище замерзання, щоб уникнути ризику пошкодити дерево. Слід використовувати отвір/виріз розміром близько 1 см, з невеликим нахилом вгору, на глибину 5-7 см і на достатній відстані від торішнього вирізу. Для дерев з більш ніж однією виїмкою їх слід розподіляти по периметру всього дерева. Важливо видалити всі стружки з точки різання, щоб деревина не перешкоджала відтоку целюлози. Після того, як отвір просвердлено, його встановлюють на місце крана, втискаючи в просвердлений отвір і закріплюючи молотком. Роблячи це, слід обережно застосовувати силу обережно, щоб деревина не розколовся ударом і не пошкодила дерево.

За старих часів сік збирали у відра, які регулярно спорожнялися протягом дня. Приблизно з середини 70-х років целюлозу збирали за допомогою вакуумної насосної системи. Це більш ефективна техніка, яка вимагає менше роботи під час збору врожаю, але за системою труб також потрібно регулярно доглядати та підтримувати. Сезон збору врожаю зосереджений у лютому, березні та квітні і багато в чому залежить від місцевої погоди та місцезнаходження. Для хорошого потоку м’якоті необхідні морозні ночі та температура замерзання протягом дня. Ця зміна умов змушує воду текти вгору від коріння дерева та ґрунту, а рідина потім тече через виріз. Кількість зібраної м’якоті варіюється і залежить від розміру дерева, коливань температури, пори року та віку дерева.

Виробництво кленового сиропу

Для отримання найкращої якості кленового сиропу сік потрібно варити в той же день, коли його збирають. Для отримання одного галону (приблизно 3,8 літра) сиропу потрібно 40 галонів (приблизно 151,4 літра) м’якоті. Звичайно, ця кількість залежить від вмісту цукру в м’якоті. Щоб пришвидшити процес приготування, пристрій зворотного осмосу видаляє до 80% води. Він також має перевагу у зменшенні впливу сиропу на високу температуру. Целюлоза вариться при температурі до 7 градусів за Фаренгейтом вище температури кипіння води (температура кипіння води варіюється залежно від регіону та висоти, але становить близько 214 градусів за Фаренгейтом = 101 градус Цельсія, тому целюлоза вариться при температурі до 221 F = близько 105 C). Кленовий сироп буде готовий, коли щільність цукру досягне щонайменше 66% або 66 брикс (Brix - це одиниця виміру концентрації цукру, яка також використовується у виноробстві). Для вимірювання щільності цукру використовується ареометр. Після того, як сік перетвориться на кленовий сироп, його слід ще гарячим процідити, щоб видалити будь-який зернистий матеріал, який називається «цукровим піском», перш ніж сиропи розфасувати і зберігати. Останнім кроком перед розливом по пляшках є визначення ступеня кленового сиропу.

Упаковка для пляшок

Кленовий сироп нагрівають до 82 градусів Цельсія, щоб стерилізувати його перед упаковкою. Коли сироп досягає необхідної температури, він все ще гарячий і розфасовується у стерильні пляшки, банки або більші контейнери, такі як глечики або бочки.