Багато видів м’яса вимагають часу відпочинку, щоб споживати їх в оптимальному стані. В останні роки з’явилася нова тенденція, яка перетворює цю частину яловичини на дозрівання, перезрівання і навіть екстремальне дозрівання, що породило суперечки, але консенсус серед гурманів та поціновувачів: дозрівання надає м'ясу більше смаку і текстури, додає нюансів, Це як іберійська шинка, яку годують жолудями.

Коли будь-який екземпляр великої рогатої худоби забивають, м’ясу потрібен час, щоб жорсткість мортиса розслабилася, що у випадку корів та волів становить принаймні 15 або 20 днів. Якщо м’ясо вживати раніше, воно буде жорстким і шкірястим і виділить багато рідини, оскільки воно не втратить його під час відпочинку.

витримане

Спеціальні вентильовані камери і при температурі менше 2 ° C вони досягають дива

Дозрівання м’яса - це як зупинка часу для тіла тварини, і для цього необхідно мати приміщення зі складними камерами дозрівання.

Дозрівання - це техніка збереження, заснована на регулюванні температури (менше 2 ° C, часто нижче 1 ° C, ніколи не замерзаючи), вологість і, що дуже важливо, вентиляція. Це спричиняє втрату води з м’яса та концентрацію ароматизаторів, а також розповсюдження грибків на жирі, що оточує шматок, і який захистить його. Ця втрата води також спричиняє втрату ваги до 30% у шматочках, що піддаються дозріванню. Він може бути коротким (від 30 до 65 днів), довгим (від 65 до 200 днів) або екстремальним (понад 200 днів).

Для другого - лише поперек старих корів та волів, тоді як для екстремального дозрівання їх використовують поодинці цілі воли з дуже особливими характеристиками, "унікальними штуками". На додаток до втрати ваги, поперек, що підлягає дозріванню, також зазнає зменшення, оскільки кінці кожного шматка, ті, що залишаються в контакті з холодом і повітрям, під час порціонування м'яса висушуються і викидаються.

Третинні смаки

Дозрівання не додає соковитості м’ясу, оскільки воно втрачає значну частину або майже всю воду, але м’якший дотик до смаку, покращує третинний смак і повертає молочні спогади. Карлес Теджедор, гастрономічний директор El Nacional, говорить про здобну, вологу землю та підсмажені смаки.