Вівторок, 4 лютого 2014 року

Втрата та збереження грибів

"
ЧИПКЕ ПІКУЛІ З ЦИБУЛОМ
Інгредієнти: 1 кг грибів, 1 кг цибулі, 1 кк чорного перцю, 3-4 лаврових листа, 2 трубочки чилі, 15 дкг цукру, 2, 5 дл винного оцту, 2 чайні ложки солі, консервант
Приготування: Гриби очищають, нарізають товстішими скибочками, кип’ятять у підсоленій воді протягом 3 хвилин і відціджують. Цибуля очищається, обводиться, солиться і залишається стояти 2 години, потім віджимається і закладається грибами в банки. Між шарами кладуть перець, лавр і паприку. Винний оцет розведіть у півлітра води і доведіть до кипіння з цукром. Ще гарячим опустіть гриби, посипте їх жменею консервантів і поставте на останнє місце в герметичному вигляді.

збереження

ГРИБИ ЕЦЕТ 01.
Для солінь також можна приготувати культивовані гриби, лісові гриби та лисички.
Підготовка: Гриб ретельно вимити, почистити. Відріжте нижній край пня. Потім його попередньо готують протягом 5 хвилин у 2% -ій лимонній або винній кислоті з ложкою для фільтра або ситом. Тоді давайте швидко охолодимо його в холодній воді і покладемо в скляну банку. Доведіть сік, що заливається, до кипіння, додайте кілька зерен чорного перцю, лавровий лист, можливо, трохи естрагону. Нарешті, якщо вже добре закипає, додайте 4 дкг солі та 2,5 дл 10% оцту на кожен літр води. Зберігати гриб досить складно, тому покладіть на кожну пляшку кількість саліцилової або бензойної кислоти натрію у формі ножа і залийте відфільтрованим ливним соком ще теплим. Витрусіть гриби, струшуючи або розплющуючи гриби невеликим пластиковим шпателем. Негайно герметично закрийте целофановою гвинтовою кришкою і стерилізуйте на теплій водяній бані протягом 15 хвилин при 100 ° C. Після закінчення стерилізації вийміть флакони з водяної бані на піддон, щоб наш препарат не сильно розм’якшився.

ГРИБИ ЕЦЕТЕС 02.
Інгредієнти: 2 кг грибів, 1 дл 20% оцту, 9 дл води, 4 дкг солі, 5-6 зерен перцю, 1-2 лаврових листа, 1 пучок листя естрагону, 1-2 головки цибулі, 2 1-літрові пляшки
Підготовка: Свіжі гриби я очищаю, потім промиваю, кип’ятя в слабо оцтовій воді протягом 4-5 хвилин, потім проціджую, промиваю холодною водою, а якщо кладу в сушені банки. Я готую заливний сік: кип’ятя інші інгредієнти (крім оцту), потім фільтрую, додаю оцет, потім виливаю на гриби, поміщені в банки. Через 4-5 днів я знову проціджую, доводжу до кипіння і заливаю гриби.

ГРИБИ ЕКЕТЕС 03.
Приготування: Свіжі, цілі, тверді печериці шампіньйони очищають, промивають, промивають у підсоленій слабо оцтовій воді, добре зливають. Коли гриб трохи висох, ми кладемо його в склянку. Готуємо сік для салату: до 8 дл води додаємо 2 дл (10 відсотків) оцту, 3 дкг солі, кілька зерен цільного перцю, лавровий лист, дрібно нарізану цибулю, подрібнений свіжий естрагон і кип’ятимо 7-8 хвилин . Приготовлений таким чином сік охолоджують і виливають на гриби. Через 4-5 днів сік зливають, знову кип’ятять, а після охолодження виливають на гриби. Банки не дуже щільно перев’язують целофаном.

ОВОЧНІ ГРИБИ 04.
Приготування: Грибний гриб, який ще не відкритий, очищається, тобто наземна частина стебла відрізається, але шкірка не очищається. Добре помити, нарізати шматочки більших грибів, менші залишити цілими і скласти в менші банки. До 2 л води додайте 2 дл оцту, 1 столову ложку солі, 2-3 лаврових листа, кілька зерен перцю і насіння коріандру, одну столову ложку цукру і 1 головку цибулі, нарізану кільцем, варіть, залийте гарячою гриби в банках, зав’язати і готувати на пару 10 хвилин.
Використовується для прикраси салатів, м’яса та холодних страв.

ЛІСОВІ ГРИБИ В ПІКУТОМ ОЦЕТІ
Інгредієнти для 3 пляшок по 5 дл: 50 дкг лісових грибів, 2 маленькі головки цибулі, 3 зубчики часнику, 2 чайні ложки цукру, 2,5 дл винного оцту білого, 10 зерен ягід ялівцю, 2 чайні ложки насіння гірчиці, 1 чайна ложка перцю зерна, 3 лаврових листа, 1 гілка розмарину, 1-2 чайні ложки солі
Підготовка: Очищені, вимиті гриби ріжуть на вироби і кладуть у банки.
Закип’ятити 1 літр води з цибулею, нарізаною оцтом, цукром, розмарином та іншими спеціями, залити грибами. Пляшки відразу закупорюють. Решту соку відкладаємо.
На наступний день з грибів виливають сік, знову кип’ятять, а потім розливають у банки. ми закриваємо його знову. На третій день процедуру повторюють. Випарена рідина безперервно замінюється. Дозріває 1 тиждень
Термін зберігання прибл. 1 рік.

ПІКУТИЙ ГРИБНИЙ САЛАТ
Приготування: 1 кг невеликих грибів очищають і залишають кип’ятити в підсоленій воді на кілька хвилин. Потім його проціджують і зливають сік. Тим часом розбавлений винний оцет за смаком зварити з невеликою кількістю солі та цукру. Покладіть гриби в банки з широкими горлами, на кожен шар покладіть кілька зерен чорного перцю, насіння кмину, 1-2 скибочки очищеного хрону і 1-2 пасма кропу. Через три дні оцет зливають, кип’ятять і після охолодження знову виливають на гриби. Варений оцет слід замінити так, щоб сік завжди покривав гриби. Тепер ми зав’язуємо його назавжди і готуємо на пару 10-12 хвилин. Зберігати в прохолодному місці. Поспостерігайте за пляшкою протягом декількох тижнів, і якщо сік почне помутніти, вилийте її і знову запаріть, зробивши новий оцет.

ГРИБИ В ПАРІ 01.
Підготовка: Гриби вимити, якщо вони подрібнені великими, поставити на пару з невеликою кількістю солі і без жиру. Потім його поміщають у банки з власним соком і перемішують прибл. Випаруватися за 40 хвилин. Дайте охолонути в посудині на пару, лише тоді поставте її на останнє місце

ГРИБИ В ПАРІ 02.
Приготування: Один кг грибів (грибів або білих грибів) очищають, миють і нарізають скибочками і складають у менші банки. Зверху посипте ложкою мокко саліцилу і залийте кип’яченою, а потім охолодженою солоною водою. Пляшки зав'язують і готують на пару, поки солона вода в пляшці не почне витікати. Дати охолонути у воді. Для сметани гриби, соус, суп тощо. ми використовуємо.

ГРИБИ Інакше
Підготовка: Очищені, бажано закриті гриби миють, подрібнюють і гасять на повільному вогні у досить великій кількості жиру, поки жир вже не шипить, тому на ньому не залишається вологи або води. Помістіть у невеликі банки, щоб жир добре покривав гриб, і тримайте його пов’язаним у прохолодному місці.

ГРИБИ В СІЛІ 01.
Приготування: Змийте добре вимиті, очищені гриби та наріжте скибочками або меншими шматочками - солений шар за шаром - у банки. Майте сіль знизу і зверху. Перед використанням його замочують у холодній воді, з нього можна приготувати суп та соус.
Його солоний сік є чудовим смаком.

ГРИБИ В СІЛІ 02.
Інгредієнти: 1 кг грибів, 50 дкг солі
Приготування: Будь-які гриби можна покласти в сіль (найкраще лисички та білі гриби). Гриби зважують, поміщають в емальований посуд і солять. Постояти в солі добу. На наступний день покладіть на дно банки пальчик солі і покладіть на нього дрібно віджатий гриб. Зверху також кладуть кінчик пальця солі. Закрийте банки целофаном (металева кришка швидко іржавіє від солі і грибок зіпсується) і поставте в прохолодне місце. Поки виділяється сік, перед використанням відфільтруйте і замочіть. Підходить для ароматизації м’яса та супів.

ГРИБИ В ЧЕРВОНОМ ВИНІ
Підготовка: Очищені, вимиті та осушені гриби (білі гриби, гриби тощо) нарізають скибочками і кип’ятять у червоному вині протягом 5 хвилин, після чого дають охолонути після зняття з вогню. Охолоджені гриби викладіть у банки, знову закип’ятіть вино і налийте його гарячим на гриби, зверху полийте пальцем розтопленого жиру, зав’яжіть і поставте в прохолодне місце. Взимку жир видаляють і використовують для приготування їжі, а гриби використовують разом з вином для ароматизації дичини та яловичини та виготовлення соусів.

ГОМБАПОР
Приготування: Його можна приготувати з будь-якого надійного, їстівного садового або лісового гриба, або навіть з декількох сортів. Очищені промиті гриби нарізають тонкими скибочками і сушать до твердості кісток на сонці або в духовці (також можна сушити на нитці), подрібнюють у ступці і поміщають у склянку з гвинтовою кришкою. З цього грибного порошку з однієї чайної ложки на людину можна приготувати соус або суп, стейк тощо. ми можемо ароматизувати це.

ГРИБНИЙ СУП СУП
Інгредієнти: 1 кг повністю свіжих, нерозкритих, цілих грибів, 50 дкг червоно-зеленого перцю, 50 дкг помідорів, 25 дкг цибулі, 2 дл олії, 0,5 дл оцту, сіль і чорний мелений перець за смаком
Підготовка: Я ретельно очищаю гриб від землистого стебла (найкраще «загострювати» його, як олівець, щоб його дуже мало втрачалося), промиваю, зливаю, потім готую в киплячій солоній воді протягом 5 хвилин температуру кипіння, процідіть її. Я мию зелений перець, нарізаю його шматочками, нарізаю скибочками, очищаю від помідорів і також нарізаю скибочками. (Якщо я покладу його в гарячу воду по черзі на чотири секунди, томатну шкірку можна легко видалити.) Я подрібнюю також нарізані скибочками, відварені гриби та всі інші інгредієнти, а потім запарюю її з сіллю і перцем в 1,5 дл олія. Після смаження на жирі я розмішую оцет і готую, поки він знову не обсмажиться на жирі. Я все ще наповнюю його в маленькі пляшки на гарячому вогні, капаючи зверху чайну ложку олії, що залишилася, і зав'язую герметично. Я парю в окропі протягом 30 хвилин і даю йому охолонути у воді. Приготовлена ​​таким чином приправа до грибів триватиме до року. З нього можна приготувати грибний суп або грибний соус, або це відмінна приправа до страв, які також містять інші гриби.

ГРИБОВІ ЗМІШАНІ САЛАТИ
Інгредієнти: 1 кг огірка, 1 кг зеленого перцю, 30 дкг грибів печериць, 20 дкг маленької цибулі (цибуля-шалот), 1 лимон, 5 дкг солі, 2 дл оцту, 5 дкг цукру
Підготовка: Вимийте гарні свіжі огірки для салату і разом із шкіркою обливаємо її не надто тонкою, або нарізаємо ножем і додаємо сіль. Поперчіть злегка почервонілий перець, гарненько помийте його, наріжте кільцями і додайте сіль. Залиште крихітні, тверді грибочки цілими і варіть у лимонній воді кілька хвилин, а потім остудіть. Маленьку цибулину очищаємо і відварюємо. Коли все підготовлено, огірки та перець злегка вичавлюють із солі, додають відціджені гриби та цибулю та кладуть у банки. В одному літрі води приблизно Покладіть 2 дл оцту, 5 дкг солі і стільки ж цукру, доведіть до кипіння, потім, коли він охолоне до теплого, влийте його в мішаний салат, поміщений в банки, зав'яжіть і поставте в прохолоду місце.

ГРИБНИЙ САЛАТ
Приготування: 1 кг грибів (гриби, боровики, ризик тощо) очищають, миють і нарізають половинками або скибочками, залежно від їх розміру. Помістіть у миску, закип’ятіть злегка оцтом, підсоленою водою і дайте постояти годину, накрившись. Злийте добре у фільтрі. Пів кг очищеної цибулі ріжуть кільцями і покривають шарами гриби і укладають у банки. Посипте кожен ряд ложкою солі мокко і збризніть столовою ложкою винного оцту. Насипте на верхній ряд ще трохи солі та оцту і видавіть гриби петелькою.
Пляшку зав'язуємо і ставимо в прохолодне місце.

ГРИБНИЙ САЛАТ СПІЦІЙНИЙ
Підготовка: Очистіть один кг невеликих грибів і залиште варитися в підсоленій воді протягом десяти хвилин, залишаючи цілими. Потім його фільтрують і воду зливають. Тим часом ми варимо розбавлений винний оцет за смаком, ароматизований невеликою кількістю солі та цукру. Покладіть гриби в банки з широкими горловинами, на кожен шар покладіть кілька зерен чорного перцю, насіння кмину, 1-2 скибочки очищеного хрону і 1-2 гілочки кропу. Коли пляшка наповниться, залийте кип’яченим оцтом холодний і зав’яжіть пляшку. Через три дні оцет зливають, кип’ятять і після охолодження знову виливають на гриби. Варений оцет слід замінити так, щоб сік завжди покривав гриби. Тепер ми зав’язуємо його назавжди і готуємо на пару 10-12 хвилин. Зберігати в прохолодному місці. Поспостерігайте за пляшкою кілька тижнів і, якщо сік почне каламутити, налийте його і знову випаруйте, зробивши новий оцет.

ГРИБИ НА ЗИМУ 01.
Підготовка: Як можна менше очищайте, якомога більше закритих грибів і злегка сірчіть їх перед миттям. Закип’ятити слабку солону воду з саліциловою формою ножа, вимиті гриби викласти в невеликі банки, залити водою, дуже щільно зав'язати і варити на пару кілька хвилин. Перед використанням, взимку, злийте воду, відваріть гриби, вийміть їх, процідіть через сито, а потім обробляйте як свіжі гриби, починаючи з приготування на пару.

ГРИБИ НА ЗИМУ 02. (АНГЛІЙСЬКО-ФРАНЦУЗЬКА)
Приготування: Гриби - 2 ст. запарений смаженим часником. Посоліть і поперчіть за смаком, а потім додайте трохи петрушки. Добре перемішати. Коли гриби розм’якнуть, наповніть їх у банки і тушкуйте 2 години.

ГРИБИ В ЧЕРВОНОМ ВИНІ
Підготовка: Очищені, вимиті та осушені гриби (білі гриби, гриби тощо) нарізають скибочками і кип’ятять у червоному вині протягом 5 хвилин, після чого дають охолонути після зняття з вогню. Остиглі гриби викладіть у банки, знову закип’ятіть вино і налийте на печериці гарячим, залийте зверху 1 палець розтопленого жиру, зав’яжіть і поставте в прохолодне місце. Взимку жир видаляють і використовують для приготування їжі, а гриби використовують разом з вином для ароматизації дичини та яловичини та виготовлення соусів.

МАРИНОВАНІ ГРИБИ
Інгредієнти:
Для маринаду 1: 1/4 склянки оливкової олії, 1/4 склянки лимонного соку, 1/4 склянки води, 1 зубчик часнику подрібнений, 1/4 чайної ложки меленого перцю (найкраще білий перець)
2. 1/2 кг грибів, 1 зелений перець, нарізаний соломкою
Приготування: Змішайте інгредієнти маринаду, полийте грибами та перцем. Поставте в холодильник мінімум на три години. Перед споживанням залийте маринадом і прикрасьте петрушкою.

ОЛІЙНІ ГРИБИ
Інгредієнти: 1/1 кг грибів, олія, 1 столова ложка жиру, сіль
Підготовка: Заправте правильно підготовлені гриби 1 столовою ложкою жиру, сіллю і водою, щоб покрити її на 1/2 години. Налийте рівномірно гарячим в банки, щоб сік покривав скибочки гриба. Сюди ми наливаємо олію товщиною пальця, закриваємо пляшки вологим паром протягом 1 години, паром.
Наступні види грибів можна зберегти наступним чином: літні трюфелі, жовті лисички, жовті хребти, печінкові гриби, літні боровики, охристі боровики, боровики жовтої м’якоті, королівські боровики, пероноспороз та родичі, пізні гливи. Культивується глива, судинна глива, диявольська лисичка, пухнаста вешенка, гриб слимак червоно-рябий, лімфатичний гриб яскравого кольору, травневий окунь, молочний окунь, акація, сосновий окунь та родичі, груповий окунь, мінливий окунь та родичі, шипи Гриб-дзвіночок, груповий гриб-дзвоник, імператорський гриб, червоний агарик, роздвоєний гриб, садовий гриб та його родичі, солоний гриб, сосновий гриб та його родичі, гриб лісового окуня та його родичі, смачний гриб, гігантський гриб, велика косуля

КИСЛІ ГРИБИ
Приготування: Гриби, бажано сірі або фіолетові, очищають і варять у підсоленій воді протягом 10 хвилин, а потім проціджують. Наріжте рівну кількість цибулі в обруч з грибами, добре посоліть і дайте постояти півдня. Потім його злегка віджимають і шарують шарами по черзі з грибами. Ми також додаємо кілька зерен чорного перцю, 1-2 лаврових листа і кілька трубочок міцного перцю (це можна пропустити за смаком). Ми робимо оцетно-цукровий сік, кип’ятімо і гарячим заливаємо гриби, поміщені в банки. Зверху посипте щіпкою консерванту, зв’яжіть і негайно поставте на останнє місце.

СОЛЬНІ ГРИБИ
• Найкраще додавати фіолетові перкусії. Очищені гриби варять у слабосоленій воді протягом 10 хвилин, а потім проціджують.
Приготування: На кожен кілограм грибів змішайте 20 солей деки, а потім покладіть у банки. Струшуємо, щоб максимально помістився, і зав’язуємо. Перед використанням гриби необхідно ретельно замочити, щоб втратити солоний смак.

САЛАТ З УРОЖЕНИХ ГРИБІВ
Інгредієнти: крихітні, невідкриті гриби у бажаній кількості, 10 зерен чорного перцю на кілограм, 1 невеликий корінь хрону, 1 пучок свіжого кропу, 1 лавровий лист, 1 кінчик меленого насіння кмину, оцет, цукор, сіль за смаком
Приготування: Я ретельно очищаю гриб від землистого стебла, кілька разів промиваю і капаю його у воду, що чергується (але не змочену). Потім я кидаю цілі гриби в киплячу, злегка підсолену воду, а потім відразу ж розливаю їх у чисті ошпарені банки, опускаючи в ложку фільтра. Я посипаю спеціями ряд грибів, а потім кладу на нього ще один шар грибів. Я готую приємно кислий сік з оцтом, сіллю і цукром, кип’ятя, а коли він охолоне, виливаю на гриби. Я зав'язую його герметично. Через 3 дні я розпаковую його, вливаю його сік, знову кип’ятя, потім знову виливаю вже охолоджений сік на гриб. Я наважую кип’ячену рідину. Я зв’язую його знову і, нарешті, повторюю операцію втретє. Я закриваю пляшку в горщику, наповненому водою, і готую її на пару протягом 15 хвилин від джерела. Я даю їй охолонути в гарячій воді, потім обережно витираю її і ставлю на останнє місце. Примітка: Дуже смачний салат, дуже універсальний. Відкриті гриби можна зберігати в холодильнику кілька днів.

СУШЕНІ ГРИБИ 01.
Підготовка: Наріжте гриби нарізати шнурками, піддайте їх сушінню на сонці (можливо, в духовці). Якщо хрусткий, зберігайте у мішку з тюлю або дрібно подрібніть та зберігайте у щільно закритій пляшці.

СУШЕНІ ГРИБИ 02.
Підготовка: Корисні гриби мити не потрібно, просто відріжте землистий або піщаний стебло, а потім наріжте гриби тонкими скибочками. Покладіть білий папір на більший піднос і покладіть на нього скибочки грибів тонким шаром. Сушать її в теплою духовці протягом дня та ввечері, при цьому часто обертаючи, щоб рівномірно висохла. Як тільки він висохне до кісток, покладіть його в полотняний мішок і тримайте повішеним у провітрюваному місці ".