Rev Chil Nutr Vol. 37, N ° 1, березень 2010 р .: сторінки: 80-86

ОРИГІНАЛЬНІ ТОВАРИ

ВИЗНАЧЕННЯ ЗМІСТУ ГЛІАДИНУ У ПРОДУКТАХ, ВИРОБЛЕНИХ З АМАРАНТОМ, КВІНОА І/АБО ЧІА

ВИЗНАЧЕННЯ ГЛІАДІНІВ У ХАРЧУВАННІ, РОЗРОБЛЕНОЇ АМАРАНТОМ, КВУНОА І/АБО ХАНА

Лора Беатріс Лопес, Луїс Марсело Дайнер, Сільвіна Марієла Відуейрос, Анабель Палларо, Мірта Єва Валенсія

Кафедри Броматології та Харчування. Фармацевтичний та біохімічний факультети. Буенос-Айресський університет. Буенос-Айрес. Аргентина.

Амарант, лобода та чіа - це природні продукти, що не містять глютену, і їх можна використовувати в дієті целиакии. ІФА, використовуючи гліадин R-Biopharm RIDASCREEN, використовували для визначення можливого перехресного зараження гліадинами. Проаналізовано тридцять сім зразків продуктів з цими інгредієнтами. Дев'ять зразків мали рівні вище 20 мг/кг, максимальний рівень клейковини, встановлений Codex Alimentarius: три з них були зерновими батончиками з написом в TACC »та/або« без клейковини, два - зерновими батончиками без написів про вміст клейковини, один - сумішшю з меленого насіння, інші були поп-амарантом та кіноа (продаються у роздріб), а останнім було борошно амаранту, яке було позначене як для хворих на целіакію. Двадцять вісім зразків, що залишились, мали вміст клейковини нижче 20 мг/кг. Продукти, приготовані з амарантом, лободою та/або хією, підходять для хворих на целіакію. Однак виробники повинні застосовувати належні виробничі практики на всіх різних етапах виробництва безглютенових харчових продуктів, і пацієнти, які страждають на целіакію, не повинні купувати ці продукти, коли вони продаються в роздріб, через можливе перехресне забруднення, яке може статися в магазинах.

Ключові слова: Амарант; лобода; чіа; гліадин; целіакія.

Ключові слова: амарант; лобода; чіа; гліадин; целіакія.

ВСТУП

Целіакія або целіакія - це постійна непереносимість групи білків, що називаються проламінами, присутніми в пшениці, вівсі, ячмені та житі (TACC) та в продуктах, отриманих з цих чотирьох круп. Проламіни отримують різні назви відповідно до злакових культур, з яких вони походять: пшениця: гліадин, овес: авенін, ячмінь: гордеїн та жито: секалін. Глютен у вищезазначених злакових культурах є найбільш відомою формою представлення проламінів, токсичних для целіакії. Гліадин є найбільш широко використовуваним в промисловості і становить найбільшу проблему, оскільки у багатьох продуктах харчування пшеничне борошно присутня як основний інгредієнт або як добавка, а в інших воно присутнє через можливе перехресне забруднення, яке може відбутися на промисловому рівні або при комерціалізації їжі.

Токсичні для хворих на целіакію проламіни безпосередньо впливають на тонку кишку, при якій виникає важке ураження з атрофією кишкових ворсин. Це призводить до неадекватного засвоєння поживних речовин з їжею (1-3).

Єдиним методом лікування зворотних симптомів целіакії є сувора і постійна дієта без глютену від TACC (1-3). З цієї причини для пацієнтів з цією патологією надзвичайно важливо мати безглютенові продукти, безпечні для їх дієти, тобто продукти, які не тільки не містять злакових білків TACC через свій склад, але і не зазнали забруднення схрещували із зерновими культурами TACC на будь-якій із стадій - від процесу виробництва до остаточного збуту.

Codex Alimentarius (4) розглядає продукти без глютену, які складаються або виготовляються виключно з одним або декількома інгредієнтами, які не містять пшениці (тобто всіх видів Triticum, таких як тверда пшениця, спельта та камут), жито, ячмінь, овес або їх гібридні сорти, і вміст клейковини яких не перевищує загалом 20 мг/кг, виміряно в харчових продуктах під час продажу або розподілу споживачеві. Він також встановлює, що визначення кількості клейковини, присутньої в їжі та інгредієнтах, повинно базуватися на імунологічному методі або іншому методі, який пропонує принаймні однакову чутливість та специфічність (4).

Амарант (Amaranthus cauda tus L), лобода (Chenopodium quinoa W) та чіа (Salvia hispánica L) - це давньоамериканські культури, які в даний час переоцінені через високий потенціал у харчуванні (5). Оскільки вони від природи не містять глютену, ці продукти можуть бути включені в дієту целиакии (3). Однак при поводженні з ним може відбутися перехресне забруднення забороненими злаками.

Для того, щоб оцінити існування можливого перехресного зараження, виявлення та кількісне визначення гліадину проводили за допомогою імуноферментного аналізу (ІФА) у тридцяти семи продуктах (комерційних або виготовлених на дослідній установці), що містять амарант, лободу та/або чиа.

МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ

Харчування: тридцять сім продуктів, що містять амарант (Amaranthus caudatus L), лободу (Chenopodium quinoa W) та/або чіа (Salvia hispánica L), аналізувались виключно або в поєднанні. Проаналізовані продукти відповідали двом борошням (1 і 2), дев'яти насінням (3-11), трьом зітнутим або вискоченим зернам (12-14), трьом екструдованим (15-17), двом пластівцям (18 і 19), трьом гранолам (20-22), гамбургер (23), три печива (24-26) та одинадцять батончиків (27-37).

Вісім зразків представили заяву, що стосується відсутності клейковини та/або зернових культур TACC або підходить для целіакії (2, 26-28,30,31,36, 37).

Основні характеристики аналізованих зразків та використані/заявлені інгредієнти в кожному з них описані нижче.

Зразки 2-14 та 18-37 відповідають комерційній продукції.

Для харчових порошків, насіння та пластівців проводили стратифіковану пробу (зразки 1-22). Вибіркову вибірку проводили на продуктах, які продавались у декількох одиницях в оригінальній упаковці (зразки 23-26). Весь вміст упаковки було взято на переробку в тих зразках, де упаковка містила лише одну одиницю (зразки 27-37).

Обробка зразків

Всі зразки гомогенізували в лезовому млині марки Retsch® Grindo-mix GM200 до гранулометрії 35 меш.

Метод імуноферментного аналізу

Був використаний комерційний набір (гліадин RIDASCREEN®, арт. N ° R7001) від R-Biopharm (6). Він складається з імуноферментного аналізу сендвіч для кількісного аналізу проламінів пшениці (гліадини), жита (секаліни) та ячменю (гордеїни).

0,25 г кожного гомогенізованого зразка зважували і екстрагували 2,5 мл коктейльного розчину (RIDASCREEN® Gliadin, арт. № R7006) протягом 40 хв при 50 ° C у термостатизованій ванні з перемішуванням. Давали охолонути і додавали 7,5 мл 80% етанолу. Його перемішували протягом 1 год горизонтально при кімнатній температурі. Його центрифугували при кімнатній температурі протягом 10 хв при 2900 об/хв. Кожен супернатант переносили в еппендорфські пробірки, які зберігали до моменту тестування. Зразки розбавляли відповідно до інструкцій набору (6)

Використовуваний екстракційний розчин, коктейльний розчин (RIDASCREEN® Gliadin, арт. R7006), містить гідрохлорид гуанідину (дезінтегруючий засіб) та 2-меркаптоетанол (відновник). Це рішення було спеціально розроблено для продуктів, що не містять глютену, оброблених при високих температурах. Система дозволяє отримувати 100% врожайності клейковини як у харчових продуктах, що переробляються при високих температурах, так і в харчових продуктах, які не обробляються термічним способом, на відміну від низьких врожаїв (10 - 30%) звичайної системи вилучення етанолу/води. (7).

Всі зразки відбирали у двох примірниках і кожен екстракт аналізували за допомогою імуноферментного аналізу у двох примірниках. Процедуру аналізу проводили, дотримуючись інструкцій набору (6). Зчитування поглинання кожної лунки планшета ELISA проводили при 450 нм за допомогою мікропланшета Rayto® RT-2100C. Також проводили корекцію фону при 600 нм.

Результати кожної аналізованої проби (виражені у мг/кг гліадину) були отримані за допомогою програми Ridasoft win від R-Biopharm. Відповідно до технічних характеристик набору (6), вміст клейковини (мг/кг) відповідає вмісту гліадину (мг/кг), помноженому на 2.

РЕЗУЛЬТАТИ І ОБГОВОРЕННЯ

В Аргентині Аргентинський продовольчий кодекс (CAÁ) розглядає в розділі XVII дієтичні продукти харчування або продукти харчування для особливих режимів безглютенові продукти без TACC (8). Серед загальних норм дієтичних продуктів встановлено, що "вони повинні бути упаковані в місці їх приготування або на інших заводах тієї ж компанії і що вони повинні продаватися в контейнерах, що відповідають вимогам CAA. Фракціонування та продаж оптом або в роздріб ". Крім того, він встановлює, що "виробничі компанії повинні мати технічного директора". Зокрема, для продуктів, що не містять глютену, без TACC, у статті 1382 біс зазначено, що "це ті продукти, які готуються з інгредієнтами, які через своє природне походження та застосування належних виробничих практик, що запобігають перехресне забруднення, не містять проламіни всіх видів Tri-ticum, тверда пшениця, жито, ячмінь, овес або їх схрещені сорти. Ці продукти будуть маркуватися назвою продукту, про який йде мова, із зазначенням "без глютену" і також повинні містити легенду " Без TACC "поруч із назвою товару із символами гарного покращення, розміру та видимості.

Щоб перевірити стан без глютену, слід використовувати ті методики, які оцінює та приймає Національний орган охорони здоров’я. Стаття 1383 встановлює, що для затвердження продуктів, що не містять глютену, виробники та/або імпортери повинні подати до органу охорони здоров'я своєї юрисдикції аналіз, який підтверджує статус "без глютену", наданий офіційним органом або організацією з офіційним визнанням як встановлена ​​статтею 1382 та програма належних виробничих практик з метою забезпечення не забруднення похідними пшениці, вівса, ячменю та жита в процесі, від прийому сировини до збуту кінцевого продукту ".

У згаданих статтях немає посилання на граничні значення, щоб вважати харчовий продукт безглютеновим.

Враховуючи те, що Codex Alimentarius (4) розглядає їжу як безглютенову, якщо вона містить менше 20 мг/кг клейковини, у цій роботі цей критерій було прийнято як граничну величину.

У таблиці 1 наведено вміст клейковини в аналізованих зразках.


змісту

Дев'ять з оцінених продуктів перевищили цю межу (24%): три батончики, які заявили "без TACC" та/або "не містять глютену" (зразки 27, 28 та 31), два батончики, які не мали жодної декларації щодо вмісту клейковини (зразки 29 і 35), зразок упакованого амарантового борошна, яке визнано "придатним для целіакії" (зразок 2), зразок насіння кіноа, придбані в роздріб на ринку в місті Сальта, (зразок 7), суміш меленого насіння (зразок 11) та зразка амаранту попеадо, придбаного вільним у магазині здорового харчування (зразок 13).

Чотири зразки, в яких заявлено "без TACC" та/або "не містить глютену" або "підходить для целіакії", не містили легенди про відсутність глютену в назві продукту (зразки 2,27,28 та 31). Це вказує на те, що їжа не була зареєстрована як дієтична їжа чи спеціальні режими, що не містять глютену, як зазначено у статті 1382 bis глави XVII CAÁ (8).

У нашій країні велика кількість продуктів, що продаються як безглютенові, не тільки не були затверджені як такі, але і після їх реєстрації вони змінили свою марку та включили міжнародний символ "без глютену" або символ "Без TACC ", або легенди типу" підходить для целіакії "," не містить клейковини "або" без TACC ", жодна з них не дозволена чинними нормами. Позитивні результати, виявлені в даній роботі у зразках 2, 27, 28 та 31, демонструють важливість реєстрації та контролю цього виду їжі відповідно до чинних норм (8).

У двадцяти восьми зразках, що залишились (76%), було виявлено вміст клейковини менше 20 мг/кг.

За оцінками, дев’ять зразків, які дали позитивні результати (зразки 2, 7, 11, 13, 27, 28, 29, 31 та 35), мали перехресне забруднення у процесі виробництва. Слід зазначити, що, хоча зразок 11 зазначає у своєму списку інгредієнтів мелене насіння вівса, позитивний результат для клейковини не обумовлений цим інгредієнтом, оскільки набір не виявляє вівсяних білків (6), що, ймовірно, свідчить про перехресне забруднення гліадинами пшениці. Зразки 7 (насіння лободи) та 13 (амарант) придбані в роздріб у магазині здорового харчування. Забруднення цих зразків, мабуть, було пов’язано із способом їх продажу, що сприяє можливому забрудненню іншими комерційними продуктами, які можуть містити глютен; оскільки вони використовуються для розподілу предметів (ложок, совок, серед іншого), які є спільними без будь-якої подальшої обробки, щоб усунути перехресне забруднення. Зразок 2 (упаковане амарантове борошно) міг бути забруднений у процесі його виробництва (помелу) та/або при його фракціонуванні.

Згідно з результатами, отриманими в цьому дослідженні, важливо, щоб безглютенові продукти без TACC продавались упакованими з місця їх походження, а виробники цих харчових продуктів та технічні директори цих компаній зобов'язувались контролювати на всіх етапах. виробництва, що не відбувається перехресне забруднення, яке може змінити стан їжі без глютену, без TACC.

Результати цього дослідження вказують на те, що продукти, виготовлені з амарантом, лободою та/або чіа, безпечні для людей з целіакією. Однак, згідно з нашими результатами, виробники повинні впроваджувати належні виробничі практики на різних стадіях виробництва безглютенової їжі, без TACC, і люди, хворі на целіакію, не повинні споживати нібито придатні продукти, які продаються в деталях, через можливу перехресну -забруднення, яке може відбуватися в магазинах.

Подяки: Частково фінансується UBACYT B 081 та B 098.

БІБЛІОГРАФІЯ

1. Cueto Rúa EA, Nanfito G. Целіакія. Нестле Харчування. Жовтень 2002 р .; 6 (6): 4-13. [Посилання]

2. Куето Руа Е.А. Целіакія, спосіб існування. Редакційна парабола, автономне місто Буенос-Айрес, 2007. [Посилання]

3. Green P and Cellier C. 2007. Целіакія. N Engl J Med. 357: 17. 1731 - 1743 рр. [Посилання]

4. Codex Alimentarius, 2009. CODEX STAN 118-1979, із змінами та доповненнями 1983, переглянутої 2008. Доступно за адресою: http://www.codexalimentarius.net/web/more_ info.jsp? Id_sta = 291. Консультації: листопад 2009 р. [Посилання]

5. Itúrbide G, Gispert M. Маргіналізовані культури: інший погляд з 1492 р. ФАО, Рим, 1992 р. [Посилання]

6. R-Biopharm, 2008. Доступно за адресою: http://www.r-biopharm.com/product_site.php?. Консультації: листопад 2009 р. [Посилання]

7. Мендес Е. 2001. Загальні проблеми, пов’язані з аналізом клейковини (II). Журнал передачі технологій. Журнал 4. Доступно за адресою: http://www.madrimasd.org/revista/revista4/transferencia/transferencia.asp. Консультації: листопад 2009 р. [Посилання]

8. Аргентинський харчовий кодекс, оновлений, 2009. Доступно за адресою: http://www.anmat.gov.ar/codigoa/CAPITULO_XVII_Dieteticos(actualiz_04-07).pdf. Консультації: листопад 2009 р. [Посилання]

Ця робота була отримана 23 березня 2009 року та прийнята до друку 10 грудня 2009 року.

Адресна кореспонденція:

Професор Лора Беатріс Лопес
Кафедри Броматології та Харчування
Фармацевтичний та біохімічний факультети
Університет Буенос-Айреса Дж
союз 956, поверх 2 Буенос-Айрес. Аргентина.
Електронна пошта: [email protected]

Весь вміст цього журналу, крім випадків, коли він ідентифікований, підпадає під ліцензію Creative Commons

La Concepción # 81 - Офіс 1307 - Провіденсія

Тел./Факс: (56-2) 2236 9128


[email protected]