Опубліковано в Блог, Харчування 2020-03-10T13: 26: 34 + 01: 00 ECOagricultor | 1 коментар »

оцту

Рисовий оцет Комесу та Куросу

Оцет або “латина з винограду” - це продукт, вартість якого та оцінка споживачами значно зросла за останній час. І все більше і більше шукають натуральний оцет, органічно вирощений оцет. Бо їжа - це основа доброго здоров’я.

Хоча походження слова близьке до "кислого вина", воно стосується його походження - бродіння вина - цей термін використовується для продукту бродіння будь-якого крохмалистого субстрату.

Його витоки сягають понад 5000 років до н. До XIX століття природне бродіння різних елементів використовувалося відповідно до регіонів: у Франції використовували вино з домашнього винограду; в Англії солодове пиво; у Північній Америці яблучний сидр; в Південній Америці сиропи з цукрової тростини або патоки; тоді як, так само, в азіатських країнах використовують вино чи рисовий бренді.

Рисовий оцет широко використовується в японській кухні, у двох його варіантах - Комесу (з шліфованого рису) і Куросу (з нешліфованого рису).

Відмінності з іншими оцтами

Будь-який розчин, розведений у ферментованому цукрі, може бути перетворений у оцет за сприятливих умов. З цієї причини фруктові соки найчастіше використовуються в якості сировини.

Весь оцет виготовляється двома біохімічними процедурами, які є результатом дії мікроорганізмів, де:

  1. Цукор зброджується до спирту та вуглекислого газу - спиртове бродіння - утворюючи етанол, і
  2. Дія великої групи ацето-бактерій поєднує кисень зі спиртом - оцтовим бродінням або ацетацією - з утворенням оцтової кислоти.

Подальше дозрівання є одним із ключових процесів у виробництві оцту. Як і вино, воно дозріває в дерев'яних бочках не менше 6 років. Після закінчення дозрівання його фільтрують, освітлюють і пастеризують, щоб остаточно розлити по пляшках.

Рисовий оцет виробляється, як і інші оцти, різними методами бродіння з двох видів сировини: шліфованого рису та нешліфованого рису.

Komesu виготовляється з шліфованого рису, безбарвного та простого смаку, який зазвичай використовують для суші; Куросу виготовляється з нешліфованого рису, чорного кольору та з більшою харчовою цінністю.

Оцет "Амос" є традиційним і об'єктом дослідження через його важливий внесок у здоров'я, однак його важко отримати, оскільки його вироблення є дорогим на промисловому рівні, отже, більшість з них продаються синтетичними.

Деякі сорти, які доступні в Іспанії як рисовий оцет:

  • Chanponzu: суміш оцту з цитрусовим соком
  • Судачі Конбу Понзу: суміш оцту з соком Судачі (цитрусовий фрукт, що зустрічається лише в Японії) та бульйоном даїші (бульйон водоростей конбу)
  • Тосазу: суміш оцту із сухим бульйоном з паламуди (кацуобуші) та міріном (тип Саке, що використовується для приготування їжі)
  • Сучі но Су: суміш оцту, солодкого саке, міріну, водоростей конбу, солі та цукру, що використовується для приготування рису суші.
  • Amazake Su: суміш оцту з
  • Сакадзу: суміш оцту з саке

Харчові якості та переваги

Основною перевагою оцту загалом є амінокислоти, кількість та види яких також визначаються відповідно до сировини.

З виробничого процесу, в якому беруть участь два послідовні мікробні процеси, цей водний розчин оцтової кислоти має концентрацію кислоти від 4 до 8%.

Що стосується відсотка кислот, оцет, який найбільше нагадує рис, - це яблучний. Однак рисового оцту приписують у чотири рази більше амінокислот, ніж будь-якого іншого оцту.

Ось чому рисовому оцту приписують корисні властивості для довголіття, сечогінного та схуднення, оскільки він допомагає підтримувати кров в чистоті та знижувати напругу.

Однак властивістю, яка виділяє рисовий оцет в японській кухні, є його стерилізуюча та антисептична здатність.

У суші включення цього оцту до рису засноване на збереженні сирої риби, а також на уникненні отруєнь.

На науковому рівні деякі дослідження in vitro та in vivo досліджували вплив оцту на зниження артеріального тиску, перевіряючи вплив етанолу із залишків рисового оцту на попередження активності ферменту, що перетворює ангіотензин (АПФ).

З іншого боку, інші дослідження in vivo продемонстрували потенціал як антитромботичної їжі Куросу (найтемнішого рисового оцту, виготовленого з неполірованим рисом), заснованого на впливі на інгібітор активатора плазміногену плазми 1 (ПАІ-1), який при підвищенні є фактором ризику розвитку тромботичних захворювань.

У яких рецептах ми можемо його використовувати

Рисовий оцет використовується для приготування незліченних традиційних японських рецептів як за смаковими якостями, так і за консервуючими властивостями (особливо, коли до них входить сира риба).

На додаток до підготовки рису для приготування суші, в японській кухні він використовується в традиційних рецептах, таких як:

  • Цукемоно: мариновані овочі, виготовлені з різними техніками та інгредієнтами. Різноманітності дуже багато, оскільки це різні овочі, ті, що виготовляються з рисовим оцтом, називаються судзуке.
  • Німоно - це продукти на повільному вогні, які можуть перетворитися на рагу або рагу з м’ясом та овочами. Як і в суномоно (овочевий салат), в якості заправки використовують рисовий оцет.

  • "Аналіз оцту", Перейра Сесілія, Престті Яніна. Кафедра прикладної аналітичної хімії, хімічної інженерії. UTN
  • «Контроль виробничих процесів, якості та простежуваності оцту з хересу», Енріке Дуран Герреро. Факультет наук Університету Кадіса. 2008 рік
  • "El Vinagre", Мадридська асоціація сомельє.
  • "Рис як ворота до синтоїзму", Марті Гомес Бускетс. Facultat D’Humanitats, Університет Помпеу Фабра. 2016 рік
  • "Функціональні властивості оцту", None H. Budak, Elif Aykin, Atif C. Seydim, Annel K. Greene та Zeynep B. Guzel-Seydim. Журнал харчової науки, 2014
  • "Характеристика оцтовокислих бактерій у традиційному оцтово-кислотному бродінні рисового оцту (Комесу) та нешліфованого рисового оцту (Куросу), виробленого в Японії", Куміко Нанда, Маріко Танігучі, Сатосі Уджике, Нобухіро Ісіхара, Хіротака Морі, Ісайо Оно, Йошікацу. Харчова мікробіологія, Американське товариство мікробіології. 2001 рік
  • "Вплив ферментованого рисового оцту Курозу та його осаду на підвищення інгібітора активатора плазміногену 1 (PAI-1)", Наокі Окура, Фуміко Кіхара-Негіші, Акіра Фудзіі, Хіроакі Канучі, Кацутака Айші, Ген-Ічі Ацумі, Ген-Ічі Ацумі . Харчові та харчові науки, Видавництво наукових досліджень. 2018 рік