Вода в харчовій матриці може мати різні форми і взаємозв'язок:

вода в = " матриця = " їжа = " sa = " може = " трапляється = " в = " кілька = " форми = " і = " взаємні = " відносини: = "

вода

Зверніться до AKVO s.r.o.

Кількісним показником вмісту води у харчових продуктах є загальна вологість, що визначається сушінням до постійної маси. По суті, ця характеристика не забезпечує прямого і однозначного зв’язку з процесами, що відбуваються в харчових продуктах, вона не може бути надійним виміром їх (Валік та Горнер, 1993).

Як згадувалося ліворуч, вода у харчових продуктах існує у декількох формах та взаємозв'язку (Schormüller, 1966; Karel, 1975; Gál, 1975). Частина його загального вмісту певним чином пов’язана, а його корисність або дуже обмежена, або взагалі не існує. Корисність зв’язаної води, як правило, залежить від кількох факторів, але перш за все від типу та природи процесу, що контролюється, для чого необхідна певна кількість води.

Зв'язана вода зазвичай називають непридатною для мікроорганізмів, є водою, яка не є розчинником для солей, або інші сполуки та вода, яка не є середовищем для ферментативних, а також неферментативних реакцій. Зв’язану воду не можна заморожувати від їжі.

Безкоштовна вода розуміється як вода з харчової матриці, яка легко знімається, як вода з властивостями, протилежними зв'язаній воді.

Корисність води можна зрозуміти з кількох ракурсів. Як правило, це пов’язано з кількома процесами, які можуть відбуватися в їжі. Ці процеси в харчових продуктах включають, зокрема, хімічні, ферментативні або фізичної природи (наприклад, наслідки кристалізації лактози в цільному сухому молоці) та процеси, зумовлені дією мікроорганізмів.

У цих випадках корисна вода може виконувати такі функції:

  • поживні розчинники,
  • транспортне середовище поживних речовин, ферментів або мікроорганізми
  • довкілля, або реагент у хімічних та ферментативних реакціях.

вода в = " матриця = " їжа = " sa = " може = " трапляється = " в = " кілька = " форми = " і = " взаємні = " відносини: = "