На Сході водорості вважаються справжніми делікатесами; проте на Заході їх історично розглядали як їжу, пов’язану з голодними часами. Такі країни, як Китай, Японія чи Корея, регулярно включають їх у своє меню. Зараз в Європі ми починаємо цінувати їх так, як вони того заслуговують. "Вони є чудовою харчовою добавкою", - каже Ігнасіо Ернандес Карреро, один з авторів книги "Чи їдять водорості? Подорож біологією, історією, цікавинками та гастрономією ', опублікована Університетом Кадіса. "Їх можна додавати в супи, салати, рибу. ".
В Іспанії є дуже хороші їстівні водорості, однак "не знайдено посилань на пряме старе споживання", додає цей дослідник, який вже більше 25 років пов'язаний зі світом макроводоростей (великих розмірів, які залишаються фіксованими). субстрат у певній фазі його життєвого циклу). Узагальнити, з цих морських овочів можна сказати, що "у них є все, крім калорій": вони багаті вуглеводами, білками, клітковиною та вітамінами (A, B, C та E), стимулюють кишковий транзит, задовольняють. і вони забезпечують залізом, деякі навіть більше, ніж м’ясом, рибою, шпинатом або сочевицею. Приклад: вісім грамів сушеної ульви або морського салату містять більше заліза, ніж 100 грамів філе.
"Небо освічене; спочатку це може бути дивним смаком, але до цього потрібно спробувати звикнути", - рекомендує Ернандес. Зазвичай, якщо ви любите рибу і молюсків, ви оціните водорості. У світі налічується понад 10 000 видів макроводоростей; з них споживається близько 200. "Є багато видів, які ще не досліджені". В основному вони червоного кольору (налічується близько 6500 видів), зелений (налічується близько 1500) або коричневий (Є близько 1800 видів). "Колір повідомляє нам про типи пігментів, які вони мають. Наприклад, якщо він дуже зелений, він буде мати високий вміст хлорофілу".
Сільвія Ковачо працює чотири роки, щоб оприлюднити всі переваги цих морських овочів. Він робить це у своєму маленькому кіоску La mar de algas, який знаходиться на ринку Антон-Мартін (номера 21 і 22) у Мадриді, де їх можна придбати свіжими, у солі або зневоднених. Зараз четвер уранці, і на ринку починається суєта. "На початку я нічого не продавав". Зараз серед інших клієнтів є кілька ресторанів із зірками Мішлена. До лавки приходять цікаві люди, але також постійні клієнти, які приходять пострілом." Я використовую порошкоподібну спіруліну у своїх фруктових соках, і вони є пострілом брутальної енергії, "говорить клієнт. Їх можна їсти від дітей до дорослих. У 2000 році його споживання в нашій країні було свідченням; сьогодні вони є однією з гастрономічних тенденцій цього моменту.
ПОМІРКОВЕ СПОЖИВАННЯ
Одне з головних питань - як і коли їх вживати. "Рекомендується приймати їх два-три рази на тиждень і не перевищувати 20-25 грамів кожного разу"Якщо їх ніколи не приймали, їх введення в раціон повинно бути поступовим. Морський салат, один з найцінніших, багатий вітаміном А і кальцієм; морські спагетті багаті вітаміном С і залізом". Водорості забирають те, що ви залишились і дасте вам те, що вам потрібно ", згідно з гаслом поста.
Продукт отриманий з Франції, Галичини та Кадіса. Свіжі в солі надходять раз на місяць. "Купую близько 90 кг, які я зберігаю і тягну їх"Свіжі приземляються на посту кожні сім днів:"За тиждень я можу продати 10 кіло". Зірка, морська гілка." Важливо чітко розуміти, що вони є доповненням, а ніколи не основним інгредієнтом ", - наголошує Ковачо. З ними також виготовляється безліч продуктів, будь то рис з вакаме, чай з комбу, тартарні водорості з чорними оливками, локшина з морським салатом або паштетом та морськими водоростями норі. Дедалі частіше в лікарських препаратах зустрічаються також активні інгредієнти водородового походження, які використовуються для лікування талассотерапії; їх рекомендують при проблемах реми, остеопорозу або безсоння.
Існують епідеміологічні дослідження, які порівнюють східний раціон із західним, що пов'язує регулярне вживання морських водоростей "з меншою частотою ішемічної хвороби серця, раку або гіперліпідемії (розладу, що збільшує жири в крові)", згідно з книгою ' Ви їсте водорості? ' Японці, насправді, найстаріші на планеті. "Властивості, що приписуються водоростям, є скоріше профілактичними, ніж лікувальними", - каже Ігнасіо Ернандес.
ПІДВИЩЕНИЙ ПОПИТ
З водоростей, комерціалізованих іспанськими компаніями для кулінарного використання, близько 80% збирається вручну - спосіб забезпечити стійкість. Зростання попиту в останні роки також змусив деякі іспанські бренди, такі як галицький Porto-Muiños, один з найвідоміших, зупинити свій вибір на його вирощуванні. "Сьогодні 70% нашого виробництва йде на національне споживання, а 30% експортується", - каже менеджер Антоніо Муйньос. Компанія народилася 19 років тому: "Перший рік ми не продали більше 100 євро водоростей. Нам знадобилося шість років, щоб влаштуватися". Сьогоднішня панорама сильно змінилася: "Водорості вже не примха. Вони тут, щоб залишитися, хоча культура повинна продовжувати працювати на них", - додає він.
"Нині область збору та продажу найпотужніших - Галичина. Там знайдені найбільші екземпляри; будучи холодними та оновленими водами, вони дуже добре ростуть ", - пояснює Ігнасіо Ернандес.
Але, мабуть, великими спонсорами цього продукту, крім інтересу до здорової та здорової їжі, який є, були великі кулінари нашої країни. Ангел Леон, відомий як морський шеф-кухар, іноді сказав, що "насолоджуйтесь морем у майбутньому, використовуючи водоростіЧоловік з Кадіса також підписує книгу "Чи їдять водорості?", Де 16 колег, серед яких Мартін Берасатегі, Енеко Аткса, Андоні Луїс Адуріс, Пако Ронсеро та Родріго де ла Калле, готують різні рецепти з водоростями. ви віддаєте перевагу морському окуню з морським кус-кусом або морським рибам у відлив? Потенціал водоростей у гастрономії відзначається їх запахами, ароматами та текстурою.
Японське прислів'я говорить: "якщо у вас є приємний досвід з'їсти щось, чого ви ще не пробували, ваше життя триватиме 75 днів". Можливо, водорості - ідеальний привід перевірити це.