Хосе Пішель Андрес/DICYT Вчені з Іспанії та Еквадору оптимізували умови проростання чотирьох еквадорських сортів бурого рису з метою збільшення утворення корисних для здоров’я сполук. Пророслий коричневий рис забезпечує здорові інгредієнти, яких немає в звичайному білому рисі, тому ці дослідники хочуть розробляти нові продукти для споживання людиною з цієї крупи, використовуючи надлишок виробництва рису в Еквадорі.

оптимізують

"Пророщування - це природний біотехнологічний процес, в якому насіння переходить від латентного стану до запуску всіх біохімічних машин, необхідних для розвитку нового заводу", - пояснює DiCYT Хуана Фріас, науковий співробітник Інституту науки і техніки ім. Харчування та харчування (ICTAN), який бере участь у цій роботі разом з Інститутом досліджень харчових наук (CIAL), який знаходиться в Мадриді і належить до Вищої ради з наукових досліджень (CSIC) Іспанії, та з Політехнічною школою del Litoral (ESPOL) Гуаякіля, Еквадору.

Науковий журнал Харчова хімія публікує дослідження, проведене трьома сторонами та підписане спочатку Патрісіо Хав'єром Касересом, інженером з харчових продуктів з ESPOL, оскільки результати є частиною його докторської дисертації. "У цій роботі ми пропонуємо споживання пророщеного коричневого рису як альтернативу білому, щоб сприяти зменшенню поширеності деяких хронічних захворювань", - коментує іспанський дослідник. Причиною є те, що при проростанні поліпшуються харчові характеристики, підвищується засвоюваність білка та крохмалю, доступність мінеральних речовин та вміст харчових волокон. У свою чергу, біологічно активні сполуки, такі як γ-аміно-масляна кислота (ГАМК), потужний антидепресант та гіпотензивний засіб, фенольні сполуки, які є поглиначами вільних радикалів, та антиоксидантна здатність, які діють як гальмо проти старіння.

Метою дослідження було визначити найбільш підходящі сорти, а також найкращий час проростання та температурні умови для максимізації вмісту ГАМК, фенольних сполук та антиоксидантної здатності пророщеного бурого рису. Так, наприклад, «найбільша кількість ГАМК була отримана у сорту ГО, пророщеного при 34 ° С протягом 96 годин, - говорить Фріас, - тоді як вміст поліфенолу зростав у всіх досліджених сортах, коли пророщування проводилося при 28 ° С. протягом 96 годин ". Крім того, пророщений сорт GO вирізнявся своєю вищою антиоксидантною активністю, тоді як сорт 15 був найбільш ефективним за вмістом ГАМК та фенольних сполук.

Знання переваг пророщеного коричневого рису може бути корисним для харчової промисловості, диверсифікуючи виробництво продуктів харчування та відкриваючи ринок нових здорових продуктів. Крім того, вчені вважають, що інформація, отримана в результаті цього типу досліджень, приносить користь споживачам, викладачам, медичному персоналу та всім людям, які знають про взаємозв'язок дієти та здоров'я.

Профілактика захворювань


Зокрема, у випадку з пророслим коричневим рисом різні наукові дослідження показали, що він має гіполіпідемічні та гіпотензивні властивості. Крім того, вживання пророщеного коричневого рису може сприяти зменшенню ризику захворювання на рак, діабет, серцево-судинні захворювання та хворобу Альцгеймера, згідно з іншими дослідженнями. "Регулярне вживання пророслого коричневого рису, як частина різноманітного раціону, може зіграти важливу роль у сповільненні та профілактиці цих захворювань і, в цілому, в метаболічному синдромі", - говорить дослідник.


Зокрема, він вважає цікавою біоактивну сполуку γ-оризанол. "Цей фітостерин, отриманий із складних ефірів ферулової кислоти, має надзвичайно важливе значення завдяки своїй потужній антиоксидантній активності та тому, що він міститься виключно в зародках та лушпинні коричневого рису", - підкреслює дослідник. У цьому сенсі "ми запатентували процедуру отримання пророщеного бурого рису, за допомогою якого досягається велика кількість γ-оризанолу, що, в свою чергу, дозволяє значно збільшити кількість ГАМК". Отримавши ці результати, мета іспанських та еквадорських вчених - дослідити розробку продуктів харчування, отриманих із пророщеного бурого рису, і вони вже зробили перші кроки для отримання, наприклад, безглютенового цільнозернового хліба.

В останні роки вирощування більш продуктивних сортів в Еквадорі призвело до надлишків виробництва, саме тому шукаються інноваційні та стійкі стратегії для диверсифікації їх використання шляхом розробки нових продуктів, призначених для споживання людиною.