Глутамат натрію може додати ще один смак до п'яти основних смаків, відомих на сьогодні, існування яких може пояснити, чому більшість людей так приваблює їжа, багата вуглеводами.
Минуло сім років, як ми змогли додати ще один смак до нашого репертуару: саме тоді виявилося, що ми, крім солодкого, кислого, гіркого та солоного, змогли сприймати глутамат натрію в продуктах як виразний смак. Умамі також відчувається в помідорах, сирах, шпинаті або рибі, наприклад.
Ми не тільки можемо відчути п’ять основних смаків, наш смак може бути набагато витонченішим Джерело: PhotoAlto/Frédéric Cirou
Здається, нам зараз потрібно знову розширити список: дослідники з Університету штату Орегон успішно провели експерименти щодо того, чи можуть органи чуття людини виявляти крохмаль окремо, пише New Scientist.
Ми не випадково любимо вуглеводи
Не випадково ми пристрастилися до багатих крохмалем вуглеводів - Ююн Лім, університетський дослідник, каже, що це тому, що ми сприймаємо смак крохмалю окремо, саме тому, як і ума, ми повинні писати це поруч із п’ятьма основними смаками . Вже було проведено дослідження щодо сприйняття смаку англійською мовою, який називається лише "крохмалистий", тобто крохмаль у необробленому перекладі, з досить великим успіхом.
Крохмаль - це складний вуглевод, який називається полісахаридом, який пов’язаний з багатьма молекулами цукру і поглинається з їжею, головним чином злаками та картоплею. За словами Ліма, вчені при дослідженні продуктів харчування довго не думали, що ланцюги молекул цукру можна сприймати навіть окремо. Це тому, що наша слина розщеплює ці ланцюги на набагато коротший і простіший цукор, тому більшість людей думали: ми сприймаємо крохмалисті продукти як солодкі.
Причина, по якій ми можемо так любити вуглеводи Джерело: Thinkstock
Ми відчуваємо крохмаль
У дослідженні Лім та його колеги давали різні вуглеводні розчини випробовуваним, які змогли відчути крохмальний смак як у довгих, так і у коротших ланцюгах цукру. Азіати порівнювали його з рисом, а європейські та американські учасники - з макаронами чи хлібом. "Вони сказали, що це як їсти борошно", - сказав Лім у прес-релізі.
У другій частині дослідження випробовуваним давали сполуки, які перешкоджали їх слині розбивати довгі цукрові ланцюги - але на той момент вони вже не відчували борошнистого смаку. Тому дослідники приходять до висновку, що більш короткі ланцюги молекул цукру викликають борошняне відчуття. "Це перше дослідження, яке показало, що ми сприймаємо крохмаль як власний смак", - сказав Лім.
Ви також знаєте, який смак кальцію?
Цей результат також підтверджує, що сприйняття людського смаку може бути набагато складнішим, ніж ми думаємо.
Нові дослідження можуть довести нашу здатність виявляти крохмаль Джерело: Thinkstock
Існує багато теорій щодо того, що ми будемо сприймати як окремі смаки: є ті, хто також перераховує газовані безалкогольні напої, металевий смак крові та компоненти білка. Уже є певні докази того, що ми здатні виявляти жирні кислоти, і насправді в Центрі хімічного зондування Monell у Філадельфії Майкл Тордофф та його команда лише досліджують, чи можемо ми відчути смак кальцію окремо.
Однак ми ще не можемо додати “крохмалистий” смак у наш словник: наступним кроком для Ліма та його колег є
вони також знаходять рецептори, які це відчувають.
Для того, щоб ароматизатор був офіційно включений до списку, необхідно відповідати трьом критеріям: він повинен добре розрізнятися, він повинен знаходити свої власні рецептори в мові і викликати певну фізіологічну реакцію в організмі.