Згідно з дослідженням Ейнштейна, опублікованим в 1905 році, шоколад повинен містити щонайменше 36 відсотків жиру, щоб протікати через виробниче обладнання. Ось чому шоколад має стільки калорій.

калорійний

Електрореологія. Це відповідь на питання, як їсти більше шоколаду, щоб ми не отримали від нього стільки вигоди.

Це технологія, при якій електричне поле застосовується до рідкого шоколаду під час його потоку в процесі виробництва. Електричне поле зменшує в’язкість маси (фізична величина, яка проявляється внутрішнім тертям: мед більш в’язкий, ніж вода), тому в ньому менше жиру.

Результати цього фізичного дослідження були опубліковані дослідниками минулого місяця в престижному журналі PNAS.

Процес виробництва шоколаду починається з ферментованих і сушених какао-бобів, які обсмажують і подрібнюють на заводах. Отриману м’якоть пресують для видалення какао-масла. Залишилася маса какао подрібнюється до какао-порошку.

Згодом суміш какао-порошку, какао-масла та інших жирів, цукру та, можливо, молока змішують та обробляють (конширування - це вдосконалення смаку та аромату шоколадної маси шляхом змішування в конусах при підвищеній температурі).

Частинки розміром 20 мікрометрів

Кількаденний процес прокатування шоколадної маси додатково зменшує частинки в суміші, щоб отримати отриманий шоколад еластичним і кремовим. Кінцевий розмір частинок становить приблизно 20 мікрометрів.

Передостаннім етапом виробництва є так зване загартування шоколаду, тобто нагрівання маси для розплавлення жирів і подальше швидке охолодження до приблизно 30 ° C. В результаті утворюються рівномірно великі зерна затверділого жиру, шоколад набуває блиск і на ньому не утворюється біле покриття. При розриві видає характерний звук.

Лише після цих процесів шоколад виливається у форми для застигання. Споживачі знають шоколад здебільшого у твердому стані, але в процесі виробництва це рідке м’ясо.

Якщо бути точнішим, то це сильно в’язка густа суміш твердих частинок какао, цукру, залишків молока в рідких жирах та оліях.

Рентгенологічно досліджували утворення білого покриву на шоколаді

Щонайменше 36 відсотків жиру

При великому виробництві шоколаду вкрай важливо, щоб шоколадна маса була достатньо текучою, щоб проходити через трубки апарату. Оскільки рідкий шоколад насправді є суспензією (сумішшю твердих частинок у рідині), він повинен містити достатню кількість рідини, тобто жиру, щоб текти і не засмічувати прилади.

У цьому випадку фізика не відпустить. Згідно з дослідженням Ейнштейна, опублікованим у 1905 році, шоколад повинен містити щонайменше 36 відсотків жиру, щоб текти. Ось чому шоколад має стільки калорій. Це вірно, навіть якщо воно готується для діабетиків.

Електричне поле

Керівники та колеги досліджень Ронгія Тао - перші вчені у світі, які розробили метод зменшення кількості жиру в шоколаді. Під час протікання через пристрій вони подавали на шоколад електричне поле в 1600 вольт на сантиметр у напрямку його потоку.

Це поле зменшило в’язкість шоколадної маси і збільшило її щільність. М'ясо, таким чином, стало більш рідким і не потребувало стільки жиру.

"За допомогою цього методу ми можемо зменшити в’язкість усіх видів шоколаду на 40-50 відсотків. Завдяки цьому ми можемо зменшити вміст жиру в шоколаді на 10-20 відсотків », - пояснили автори у дослідженні.

Ось так виглядає шоколад, приготований за допомогою електричного поля. Він має менше жиру і кращий смак. Фото - Таср/ап

Вони збільшили потік

Як це все працює? Рідкий шоколад - це суспензія, тобто суміш твердих частинок у рідкому жирі. Ці частинки рівномірно розподіляються в шоколадній масі, що сприяє високій в'язкості та повільному масовому потоку при вмісті жиру менше 40 відсотків.

Якщо до шоколадної маси прикласти електричне поле у ​​напрямку її потоку, частинки шоколаду починають зливатися, утворюючи паралельно орієнтовані ланцюжки. Ці зміни в мікроструктурі шоколаду призвели до значного збільшення потоку та зменшення в'язкості маси до 74 відсотків від вихідної величини.

Частинки шоколаду розподіляються рівномірно. Проходячи через електричне поле (на фото в середині), вони розташовуються і з'єднуються, зменшуючи в'язкість і покращуючи потік. Фото - pnas.org

Кращий смак

"Ми провели тести на різні види шоколаду від різних виробників. З результатів видно, що наш метод є універсальним і застосовним до всіх видів шоколаду ", - прокоментували автори марго-шкалу використання свого дослідження.

На думку дослідників, такий шоколад також смакує краще, особливо з точки зору інтенсивності смаку какао.

Схоже, завдяки новим дослідженням ми скоро побачимо здоровіший і ще смачніший шоколад. Ми зможемо додати менше калорій до позитивних антиоксидантів (флавоноїди), мінералів (магній, залізо, цинк і калій), какао-масла (містить ненасичені жирні кислоти), кофеїну, теоброміну (алкалоїд, що знижує артеріальний тиск, токсичний для собак) або поліфеноли.