Читати › 51973 рази
Відкрийте для себе все про цей класичний напій, що поєднує смак, поточні справи, культуру та соціальні стосунки
Вермут все ще в моді. Останніми роками цей напій відновлює свою колишню роль в якості основи наших світських зібрань, і в даний час пропозиція вермутів не тільки зросла, але бренди розвинулися і наважились на інновації. Інтерес до давньої традиції аперитиву зріс серед любителів вінтажу, але він також починає створювати тенденцію у нових поколінь.
Цього березня, збігаючись з «Днем батька», Grupo Planeta випускає книгу «Guía del Vermut», написану Естер Бакс Ромагера з передмовою Карме Рускалледа.
За допомогою цього посібника читач відкриє для себе вибір найкращих вермутів, виготовлених в Іспанії (з докладними описами та дегустаційними примітками), гастрономічні рецепти з кухарями-авангардистами, рецепти коктейлів та список найрепрезентативніших вермутових барів, які виготовляють або зацікавлені у ремісничих вермутах із печаткою особи.
Але почнемо спочатку.
ЯК ВИКОНАНО ВЕРМУТ?
Основними інгредієнтами всіх вермутів є вино, вода, алкоголь, суміш рослинних речовин і, за бажанням, карамелізований цукор, який служить для надання йому кольору. Звідси поєднання можуть бути майже нескінченними; Немає сумнівів, що успіх хорошого вермуту полягає у його формулі, яку кожен виробник зберігає як свою «велику маленьку таємницю», і яка вказує на суміш та пропорції різних рослин, квітів, плодів, спецій та коріння, які впливають на його опрацювання. І тут у кожного вчителя є свій буклет. Завданнями, яких потрібно досягти, є ідеальний баланс між гіркотою, солодкістю та кислотністю та забезпечення тривалого та характерного післясмаку кінцевого продукту. Щоб досягти цього балансу, варто знати, що кожен інгредієнт вносить у рецепт.
ВИНО
Основою вермуту є вино, зазвичай біле. Починається з молодого вина, з плавним градуюванням та смаком, між 11 і 12 градусами алкоголю, що складатиме три чверті кінцевого продукту (стандарт встановлює мінімум 75% вина). Тип використовуваних вин повинен бути якісним, з нейтральними смаками та ароматами. Вермут з Піренейського півострова в основному виготовляється з місцевого винограду Таррагони, такого як Parellada, Macabeo або Viura, та сорту Manchega Airén, останній також використовував для виготовлення іспанських коньяків. Передбачається, що вино, крім того, що воно нейтральне і хорошої якості, є молодим і зі структурою, оскільки пізніше до нього буде додано суміш рослинних речовин та мацерованого спирту, щоб воно просочилося характерними ароматами та ароматами вермуту. .
Ви також можете приготувати вермут з червоним вином або з набагато більш ароматними, ніж згадані вище. Є вермути з троянди або червоного вина, інші, виготовлені з високопарфумованого білого винограду, такого як мускат і альбаріньо, а в деяких регіонах навіть використовують свої типові продукти, щоб зробити більш особистий вермут. Є винні заводи, які використовують сусло з винним алкоголем та містелами, а також інші, які працюють із міцними типовими винами Хереса (з уже доданим алкоголем). У цих вермутах переважає провідна роль вина, і вони демонструють більш потужне тіло та більш складний ароматичний профіль, ніж класичні вермути.
АРОМАТИЧНІ ТРАВИ
Звідки береться характерний смак наших вермутів? Головне в суміші ароматичних трав, яка забезпечує гіркі та солодкі смаки. Саме, що відрізняє іспанські вермути від французьких та італійських, це якість цих ароматичних ароматів та формула використовуваних трав; італійська виділяється гіркотою, а французька більш сухими версіями.
Компоненти формули, які кожна торгова марка тримає в секреті, призначені для додання вермуту гіркого та ароматного смаку, а оскільки важливо, щоб смаки та аромати були збалансовані, контраст одних трав з іншими відповідає базовій роботі. Рослинні рослини можна класифікувати за їх впливом: гіркі (дягель, ревінь, хміль ...), ароматизатори (аніс, наприклад), гіркі ароматизатори (полин, ялівець, вероніка ...) та пом’якшувачі (кориця, шафран, ваніль, кардамон ...)).
ВОДА І СПИРТ. ГІДРОАЛКОГОЛОВИЙ РОЗЧИН
Традиційно всі ароматичні трави, що складають душу вермуту, об’єднуються, щоб у вигляді настою занурити їх у 50-градусний гідроалкогольний розчин, що витягує аромати. Цей розчин складається із суміші спирту та води, чистота якої допоможе витягти есенції та зберегти ароматизатори.
ЦУКР
Найпопулярніший вермут в Іспанії - червоний, який ще називають чорним. Нейтральне вино підсолоджується натуральним цукром, і, залежно від стилю, коричневий тон червоного дерева отримують додаванням певної кількості карамелізованого цукру, концентрованого сусла або якогось природного підсолоджувача в кінці. Більш-менш солодкий дотик вирішує кожен будинок і є частиною характеру бренду. Залежно від вмісту цукру, вермут може бути:
- Надзвичайно сухий (або надсухий). Вміст цукру в ньому менше 30 г на літр.
- Сухий. Вміст цукру в ньому менше 50 г на літр.
- Напівсуха. Містить від 50 до 90 г цукру на літр.
- Напівсолодкий У ньому міститься від 90 до 130 г цукру на літр.
- Солодкий. Вміст цукру в ній перевищує 130 г на літр.
ТРАДИЦІЙНИЙ МЕТОД
1. Традиційний метод вимагає нейтральної та злегка ароматичної основи білого вина. Він може бути сухим, і якщо це солодке вино (містела), воно зламається з невеликою перевагою. Вибір важливий, оскільки сухе біле вино буде більш нейтральним у кінцевому смаку; натомість містела надасть більшої винної особистості.
два. Щоб приготувати ароматизацію вина, ви можете обрати настоянку або мацерацію вибраних трав і рослин. Підготуйте полотняний або сітчастий мішок з травами та занурте його у рідину, бажано 50-градусний розчин гідроалкогольного спирту, періодично помішуючи та віджимаючи для вилучення есенцій відповідно до інтенсивності аромату, якої ви хочете досягти.
3. Вино зручно піддавати охолодженню або охолодженню після додавання всіх інгредієнтів, щоб домішки випадали в осад, в основному бітартрати, присутні у вині, які не розчиняються при нижчій температурі і які мають тенденцію до осаду в пляшці, а також екстракти, які залишаються після пресування та фільтрування; Це так званий процес стабілізації. Рекомендується поміщати його в холодильник при температурі (яка залежить від кожного вина) близько –5 ° C.
4. Вино зі свіжим ароматизатором повинно залишатись у спокої, у темному та прохолодному місці, близько 15 ° C. Доведеться деякий час (близько тижня) дозрівати, щоб вдосконалити організм, переконатися, що все добре просочене і готове до споживання. Як правило, вермутам з більшим вмістом алкоголю потрібно більше часу, щоб дозріти. Зміни температури можуть спричинити пришвидшення старіння, але визначальним фактором при прийнятті рішення про його розлив буде періодична дегустація вермуту, доки він не сподобається тому, хто його зробив.
ЩО СИФОН ПРИНЯТЬ ДО ВЕРМУТУ?
Двоокис вуглецю з сифона - або води Сельца - додає освіжаючого і блискучого відчуття будь-якому напою. У випадку з вермутом це також допомагає краще сприймати різні аромати та покращує ароматизатори, оскільки бульбашки несуть ароматичні молекули із собою назовні склянки. За старих часів у барах, де подавали вермут з крана, була коробка з котушкою (з олова або свинцю), де робили розсіл, суміш крижаної води з високою концентрацією солі, для збереження свіжості. Коли клієнт замовив аперитив, вермут пройшов крізь котушку і негайно оновився.
"Guía del Vermut" (Geoplaneta) Естера Бакса Ромагери доступна за ціною 9,95 €